เสน่ห์ของ "น้ำสมสายชู" ตัวแทนรสชาติแบบญี่ปุ่น

ถ้าบอกว่าความอร่อยของซูชิส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับ "น้ำส้มสายชู" หลายคนอาจจะรู้สึกแปลกใจว่าใช้น้ำส้มสายชูในซูชิตรงไหน คำตอบคือก้อนข้าวขนาดพอดีคำที่อยู่ใต้หน้าซูชินั่นเอง ข้าวสำหรับซูชิจะถูกคลุกด้วยน้ำส้มสายชูที่ผสมน้ำตาลและเกลือเล็กน้อย ได้รสอ่อนๆ และกลิ่มหอมสดชื่น ช่วยขับรสชาติของหน้าซูชิให้โดดเด่นและกลมกล่อม

น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น

น้ำส้มสายชูญี่ปุ่นส่วนมากทำมาจากข้าว กระบวนการผลิตมี 2 ขั้นตอน กระบวนการที่หนึ่งเริ่มจากการหมักข้าวจนกลายเป็นเหล้า ในเหล้าจะมีเอทานอลและแอลกอฮอล์รวมอยู่ ซึ่งสารทั้งสองตัวนี้จะกลายเป็นกรดน้ำส้มในกระบวนการหมัก

ที่จริงแล้วในการผลิตน้ำส้มสายชูชนิดใดก็ตามทั้งหมดมีวิธีการผลิตเดียวกันหมด ไม่ว่าน้ำส้มสายชูฝรั่งก็ได้มาจากการผลิตไวน์แดง หรือน้ำส้มสายชูแอปเปิลที่ได้มาจากการผลิตเหล้าแอปเปิ้ล หากไม่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ก็ไม่สามารถผลิตน้ำส้มสายชูได้

จากเหล้าไปสู่น้ำส้มสายชู

ในเป็นความจริงแล้วเหล้าญี่ปุ่นกับน้ำส้มสายชูมีความเกี่ยวข้องกัน แม้แต่ตัวอักษรคันจิก็บ่งบอกไว้อย่างชัดเจน คันจิคำว่าน้ำส้มสายชู "酢" ก็มีส่วนประกอบมาจากคันจิคำว่าเหล้า "酒"

ในภาษาอังกฤษใช้คำว่า วีเนการ์ (vinegar) ก็มีต้นกำเนิดคล้ายๆ กัน คือมาจากการผสมคำว่า "ไวน์" กับ "เปรี้ยว" ในภาษาฝรั่งเศสโบราณ

เพื่อที่จะได้รู้จักน้ำส้มสายชูญี่ปุ่นมากยิ่งขึ้นอีกนิด เราได้ลองไปเยี่ยมดูโรงงานกลั่นน้ำส้มสายชูที่อยู่ห่างไม่ไกลจากตัวเมืองคานาซาวะ (Kanazawa) จังหวัดอิชิคาวะ (Ishikawa)

โรงกลั่นน้ำส้มสายชู อิมาคาวะ เมืองคานาซาวะ

โรงกลั่นน้ำส้มสายชูอิมาคาวะ ตั้งอยู่ในเขตเทระมาจิ ที่เต็มไปด้วยวัดวาอารามเก่าแก่ของเมืองคานาซาวะ และได้กลั่นน้ำส้มสายชูมาตั้งปี 1923 โรงกลั่นแห่งนี้มีอายุ 150 ปี ก่อนหน้าที่จะมากลั่นน้ำส้มสายชู ที่นี่เคยกลั่นเฉพาะเหล้ามาก่อน

แค่เดินเข้ามาในซอยเล็กๆ ตามทางที่จะพาเราไปยังโรงกลั่นอิมาคาวะ ก็จะได้กลิ่มหอมๆ ของน้ำส้มสายชูที่ลอยมาตามลมแล้ว

ร้านขายน้ำส้มสายชูและแกลอรี่

ที่โรงกลั่นอิมาคาวะ มีร้านค้าเล็กๆ กับแกลอรี่จัดแสดงานฝีมือของท้องถิ่น แสงแดดอ่อนๆ ส่องลอดหน้าต่างที่หันไปทางใต้กระทบกับพื้นที่ทำมาจากกระเบื้องหิน ได้บรรยากาศที่ดูดีมีระดับ

โรงกลั่นเหล้าและโรงกลั่นน้ำส้มสายชู

อากาศเย็นที่พอเหมาะจำเป็นมากสำหรับกระบวนการหมัก ดังนั้นเหล้าญี่ปุ่นจึงมักจะหมักในช่วงกลางฤดูหนาว และอีกขั้นตอนสำคัญคือการนึ่งข้าวที่เก็บเกี่ยวก่อนเข้าฤดูใบไม้ร่วง

ถ้าได้มาเยือนประเทศญี่ปุ่นและสนใจอยากจะเยี่ยมชมโรงกลั่นเหล้าและน้ำส้มสายชู ขอแนะนำให้มาชมช่วงกลางหน้าหนาวที่ท่านจะได้เห็นวิธีการหมักและกลั่นแบบเต็มที่ แต่ว่าในขณะเดียวกันก็เป็นช่วงที่ยุ่งที่สุด ดังนั้นกรุณาเข้าใจไว้ว่าทางโรงกลั่นอาจจะมีการขอจำกัดผู้เข้าชมในช่วงนั้น

กระบวนการหมักแบบดั้งเดิม

น้ำส้มสายชูของทางโรงกลั่นอิมาคาวะ นั้นใช้วิธีการหมักที่สืบทอดกันมานาน มีการใส่เชื้อของกรดน้ำส้มที่เป็นตัวกระตุ้นปฏิกิริยาแล้วคอยควบคุมอุณหภูมิและปริมาณอากาศที่อยู่ในถังหมักให้อยู่ในสภาพที่สะอาดไร้การปนเปื้อนอยู่ตลอด 4 เดือน เพื่อให้กระบวนการหมักเป็นไปอย่างช้าๆ

ถ้าเป็นกระบวนการหมักแบบสมัยใหม่ ว่ากันว่าใช้เวลาตั้งแต่เริ่มแค่ 3 วันก็ได้น้ำส้มสายชูแล้ว เทคโนโลยีใหม่ๆ ก็ยังคงถูกคิดค้นขึ้นมาเรื่อยๆ

ชนิดของน้ำส้มสายชู

หากเปรียบเทียบกับน้ำส้มสายชูอื่นๆ แล้ว น้ำส้มสายชูญี่ปุ่นถือว่ามีรสชาติที่อ่อนมาก เทียบระหว่างน้ำส้มสายชูทั่วไปที่มีค่าความเป็นกรดอยู่ที่ 6 - 8% แต่น้ำส้มสายชูของญี่ปุ่นจะอยู่ที่ 4 - 5% เท่านั้น

ดูจากตัวเลขแล้วอาจจะรู้สึกว่ามันไม่ได้ต่างกันมาก แต่ถ้าชิมดูจะรู้ว่าต่างกันอย่างชัดเจนเลย

ที่โรงกลั่นอิมาคาวะผลิตน้ำส้มสายชูหลากหลายชนิดจากเครื่องปรุงและข้าวพันธุ์ต่างๆ เลยถือโอกาสซื้อติดมือกลับบ้านไป 2 ชนิด เสร็จแล้วก็ไปยังจุดหมายต่อไปคือหาวัตถุดิบที่ตลาดโอมิโจค่ะ

ตลาดโอมิโจ เมืองคานาซาวะ

ตลาดโอมิโจ (Ohimmicho-ichiba) เป็นตลาดเช้าที่มีมาตั้งแต่ 300 ปีก่อน มีร้านค้าราว 200 ร้านเรียงรายกันเป็นแถบ มีขายทั้งปลาสดใหม่ ของตากแห้ง หรือผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาที่ผ่านการหมัก ฯลฯ

คำแนะนำในการเดินตลาดโอมิโจ

ถ้าต้องการหลีกเลี่ยงความวุ่นวายแนะนำให้มาตลาดช่วงบ่ายๆ ค่ะ อาจจะมีบางร้านที่เหลือสินค้าไม่เยอะ แต่จะสามารถมาเดินดูของในตลาดได้แบบเพลินๆ สบายๆ

ถ้าเป็นช่วงเวลานี้ร้านต่างๆ ก็จะสั่งของใหม่เข้าร้านเตรียมสำหรับวันถัดไป จึงรีบลดราคาขายสินค้าในหมดภายในวันนั้น ถ้าในที่พักมีห้องครัวก็ลองมาเดินหาปลาสดๆ ราคาไม่แพงเอากลับไปทำทานกันดูนะคะ

ผักพื้นบ้านของญี่ปุ่น

ผักหลายชนิดเป็นผักพื้นบ้านของญี่ปุ่น เลยไม่มีชื่อเรียกเป็นภาษาอังกฤษ และอาหารญี่ปุ่นก็เน้นอาหารที่มีกากใยเยอะ

น้ำส้มสายชูก็เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงที่มีหน้าที่โดดเด่นมากค่ะ

ตัวอย่างของผักพื้นบ้านญี่ปุ่นก็เช่น โกโบ และ เร็นคง (รากบัว) ทั้งสองอย่างเป็นผักประเภทกินรากกินหัว ในครั้งนี้เราจะใช้ทั้งน้ำส้มสายชู มิริน และ โชยุ ในการปรุงด้วย

น้ำส้มสายชูที่ผสมกับเครื่องปรุงอื่นๆ จะช่วยให้โกโบและรากบัวมีรสกลมกล่อม แถมช่วยเพิ่มความอยากอาหารไปในตัว

อาหารที่ใช้น้ำส้มสายชู

ครั้งนี้ได้ซื้อสาหร่ายวาคาเมะสด นำมาผ่านไฟอ่อนๆ แล้วคลุกผสมด้วยเครื่องปรุงรสธรรมดาๆ อย่าง น้ำส้มสายชู, โชยุ, มิริน และซุปดาชิ อาหารที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูเป็นหลักอย่างนี้จะเรียกว่า ซุโนะโมโน

น้ำส้มสายชูญี่ปุ่นอาจจะมีรสอ่อน แต่เมื่อนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสก็ให้รสชาติกลมกล่อม อีกทั้งช่วยลดปริมาณเกลือและน้ำตาลเวลาปรุงอาหารด้วย ถือได้ว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่สุดยอดสำหรับผู้รักการกินอาหารเพื่อสุขภาพ

สุดท้ายนี้

ถ้ามีโอกาสมาเยือนประเทศญี่ปุ่น ลองมาชิมรสชาติน้ำส้มสายชูในอาหารญี่ปุ่น เช่น ซูชิ ซุโนะโมโน เครื่องเคียง และอาหารอื่นๆ อีกมากมายหลายชนิดดูนะคะ คิดว่าทุกคนจะต้องอยากลองซื้อน้ำส้มสายชูกลับไปเป็นของฝากอย่างแน่นอน!