150年不變的傳統味道，石川縣「松波酒造」日本酒

松波酒造

松波酒造於1868年創業，由代代相傳家族維持酒造業，現在已是第6代了。建築物上用的是能登名物的黑瓦屋根，以及木拉門(引き戸※1)等設計，都可以感受到鄉村樸素的感覺。

去取材時，是由一位年輕的老闆娘(女將※2)の金七 聖子(きんしち せいこ)滿顏歡笑迎接我們。金七老闆娘和其他店院一起為我們介紹酒造的内部。

酒造的尖峰時刻落在冬季志初春的期間，而且次數很有限，但是參觀的話一整年幾乎每週都在進行。參觀免費，所需時間大約30分鐘。必須在1週前預約，預約時要告知聯絡方式、參觀日期、時間、人數等資訊。有關預約的方式可以參考這篇文章最後Information的部分。

※1：引き戸……可以左右拉動開關的門。
※2：女將……經營旅館或料理屋等地老闆娘。年輕的話會稱之為「若女将(わかおかみ)」。

松波酒造的日本酒製程

照片提供：松波酒造

日本酒主要的材料為米和水。使用好的米，酒的品質也會不一樣。釀酒時，會先將秋季收穫的米準備好放在酒造的專門放置處，一到初冬釀造工程就會開始。

經常濕度高，冷空氣流動的能登半島的冬季，據說最適合釀造出好喝的日本酒。

將準備好的米碾好之後清洗，在巨大的窯蒸熟。這個窯一次可以煮700㎏的米。老闆娘為我們解說了各種道具以及聊了許多個人經驗，讓我們認識到日本酒造的奧秘。

酒造的每個角落都可以看到釀造過程的示意圖。所以即使不是在釀造時時期來訪，看這些示意圖也可以理解。

來看看釀造過程吧！

照片提供：松波酒造

使用的是日本酒製的米麴(※3)，在調整過溫度的「麴室」進行發酵，這會花上兩天的時間讓蒸米(※4)麴菌繁殖。

※3：米麴……日本酒及米味噌等發酵食品製造時使用的菌。
※4：蒸米(じょうまい)……蒸好的米。

照片提供：松波酒造

將米麴、蒸米、水在大桶子内攪拌，培養出發酵時需要的酵母。這桶必須要花上2個禮拜的時間守護著，職人必須要經常攪拌、確認發酵狀況，也要不時地調節溫度管理。在這個階段完成的東西叫做「醪（もろみ,MOROMI)」的固態物。

照片提供：松波酒造

代代相傳的經驗以及使用傳統技術，每一樣都是非常用心釀出來的酒。松波酒造幾乎不依靠機械，都是主要以雙手來作業，為保口味和品質。

照片提供：松波酒造

做出來的口味和品質這時就是由杜氏來決定。決定好後，從桶子將「醪」轉移至大綿袋，再放置於叫做「槽(おけ)」的大型木器。

酒造裡面其實非常的冷，「藏人」(※5)們會在這樣的環境裡頭工作上好幾天。在松波酒造工作的藏人即使是在這樣的環境下依然保持熱情，為了就是釀造出好喝的日本酒。

3天候，從槽中的袋子就會慢慢地溢出日本酒。一開始為從醪溢出，之後會施加1.5頓的壓力擠出。最後只要殺菌裝瓶即可貯藏。

※5：藏人(くらびと)……在杜氏下造日本酒的職人。

難以忘懷的味道之「大江山酒」

松波酒造的大江山酒主要以「純米酒」、「吟醸酒」、「本醸造」等種類。其中也有用能登水果及蔬菜的甜香酒調配出來的酒。

參觀完後可以用可愛的小酒杯(おちょこ)試喝及比較。

這個柿酒就是用大江山酒和柿子酒調配出來的。柿子可是秋天採收，香甜酒也是一樣在松波酒造釀造的。

能登柿子釀造出來的酒跟能登的螃蟹可說是絕配！

其他像是梅酒，番茄酒，牛蒡酒等每個季節都有在釀酒，也就是說一整年都很忙呢。

結語

大江山酒也有販售至海外。用他們代代相傳的傳統技術以及簡單樸素的環境，正是為什麼松波酒造可以做出高品質且獨特的酒。老闆娘還說了：「今後我們要向全日本甚至全世界認識松波酒造的酒。」

※以上的內容為英語版翻譯至日文及中文。

松波酒造株式会社 - 直営店

927-0602 石川縣寶須郡能登町松並 30-114