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【宮城縣】仙台市的絕品美味!絕不能錯過「味之牛舌喜助」的4道料理

【宮城縣】仙台市的絕品美味!絕不能錯過「味之牛舌喜助」的4道料理

仙台 2019.02.02 收藏

宮城縣仙台市是「牛舌定食」的發祥地,更是近100家牛舌定食店的激戰區。這篇要介紹擁有40幾年歷史的老店家「味之牛舌喜助」,至今仍廣受歡迎的原因,以及老饕們絕對不能錯過的料理!

翻譯者 風鈴

作者 Miho Moriya

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仙台美食代表 — 牛舌

牛舌喜助

宮城仙台市是東北地方具代表性的人氣觀光都市,更是以「烤牛舌」的發祥地而聞名。

牛舌就是牛隻的舌頭部位。第二次世界大戰結束之前利用牛舌所做成的料理方法並不多,多半都被拿去丟棄。

不過,就在某天,一位住在仙台的和食料理職人在一間餐廳吃了燉牛舌之後,對於那份美味非常感動,興起了他使用牛舌做出創意料理的想法,那道料理就是「烤牛舌」,加了飯和湯之後就成了「牛舌定食」。

之後在仙台掀起一股牛舌風潮,而後更是風靡全日本人。現在,烤牛舌定食在日本各地的餐廳、食堂都可以吃到。

牛舌定食的內容物有烤牛舌、穀麥飯、牛尾湯、醃菜(※1)等。活用了一般少吃的牛尾巴燉成的牛尾湯、穀麥飯取代了在過去非常昂貴的白米飯。為了控制成本,使用季令蔬菜做成的醃菜,這些都是為了能夠做出「便宜又好吃的定食」。

※1:醃菜……將加了調味料的蔬菜醃漬一段時間製成。因為味道清爽,非常適合當作重口味食物及料理的配菜。喜助的醃菜為分店各當地的蔬菜活用而有異。

確保美味的秘訣 — 親手調味

牛舌喜助

仙台市内有超過100間的牛舌定食店。抹茶將介紹、採訪其中一間,於1975年開店的老牌牛舌店「味之牛舌喜助」(以下簡稱「喜助」)。

喜助的特別之處在於職人親手調味,以及徹一致的品質管理。在工場,職人毎天親手調理菜色的味道。

調味時撒鹽的甩手力度,職人當天的身體情況等,都會影響食物的味道,這些都是總料理長每天審試的工作。味道合格的牛舌才會出貨至日本全國各地的分店。

分店的每日功課 — 味道確認

牛舌喜助

即使在工廠及總社都已經做了味道確認這個工作,到了分店,店長及副店長還是要再烤過確認味道。不合格的牛舌還是會被退回。

這每一道關卡的人都齊聲說「好吃」,食物才會送到客人桌上。

牛舌喜助

上面這張是店長實際烤試味道的照片。雖然只是1片肉,瘦肉和脂肪的地方烤的方式及時間都有差。不斷微調火勢和翻動肉片,一定要是最好吃的狀態才會送到客人那裡。

到底什麼時候才是最佳的翻面時機呢?我們訪問了店長,他說:「牛舌呈現最漂亮的烤面時」。宛如在和人接觸般,令我們印象深刻。好像在面對稀奇珍寶似的,小心翼翼地處理著1片片的牛舌。

喜助對牛舌的品質講究到了,即使肉冷掉了也不會硬柴的程度,另外還想讓顧客能「吃到心滿意足為止」的想法,也附上了滿滿的醃小菜。

開店以來一直沒有改變製作方法的菜色,以下介紹給大家!

必點菜色4選

1.首先!牛舌碳火燒定食

牛舌喜助

對於第一次來喜助用餐的人,首推「牛舌碳火燒(3片6塊切)定食」(含稅價1,674日幣)。這是喜助最好吃,也是最能吃出牛舌美味的菜色。烤到剛剛好的口感,在口中散發開來的美味,吃了絕對讓你上癮。

沾醬有鹽巴、味噌、醬料等3種,點餐的時候做選擇。醬料是喜助自行特製的。雖然單調的樣子,鹽巴卻是最多人點的。如果想吃吃看喜助的創意味道,請點醬料口味的沾醬唷。

牛舌喜助

想要吃起來更有口感的人,請點「特切厚燒(3片6塊切)定食」(含稅價2,484日幣)。一口塞進嘴裡,滿足感頓升,肉的彈力十足。這道菜有數量限制,而且只有鹽巴口味。

第一塊牛舌請吃原調的鹽巴口味,第2塊可以撒上桌上放著的七味粉(※2)吃吃看。味道會截然不同,但一樣好吃喔!

如果有愛吃辣的人,請加些青辣椒做成的味噌醬 —「味噌南蠻」一起吃吃看。辣得恰到好處,讓人不禁一口接著一口。

※2:七味粉......以辣椒、山椒等辛辣物製成的辛香料。也是日本知名的辛香料。

2.牛尾湯熬煮的「厚切牛舌」

牛舌喜助

特製牛尾湯慢火燉煮,單單用筷子就能切開來的厚切牛舌,味道清爽,非常好吃! 加上黑胡椒和山葵,更帶出牛舌的美味。

冷掉也很好吃喔~來喜助必點的這道菜,含稅價1,188日幣。

3.適合輕食者的「牛舌豆腐」

牛舌喜助

薑汁、味醂(※3)、醬油等做成的醬料,熬煮牛舌較瘦的部份的碎肉,煮到滑順、黏稠的餡料(※4)再淋在熱熱的豆腐(※5)上。

吃得出牛舌的口感。和蔥泥和在一起也很合,含稅價270日幣。

※3:味醂……調味料的一種。以米酒、蒸過的糯米、麴等釀成。
※4:餡料……將食材熬煮出汁,加入太白粉等使其成黏稠狀。
※5:豆腐……黃豆製成的食品。

4.濃度宜人的「燉牛舌套餐」

牛舌喜助

包含穀物飯及沙拉的燉牛舌套餐(含稅價1,188日幣)。燉到軟嫩的牛舌,連醬汁都好吃。牛舌的肉質帶點咬勁,讓它不會消逝在口中,但是,還是很軟嫩不柴。

「燉牛舌套餐」含稅價1,080日幣,也可以單點燉牛舌就好囉~。不習慣吃日式料理的人,可以先單點來吃吃看。

牛舌也有伴 — 適合搭配的日本酒

牛舌喜助

去旅行的時候,會不會想來上一杯小酌一下呢?喜助這裡也有提供和牛舌很搭的日本酒

稱做「是舌品」(含稅價1,026日幣)的日本酒,取日語的「絕品」諧音命名,是特地釀造來搭配牛舌料理的。水果香氣很好入喉,非常清爽的味道。

另一瓶有著「喜助」標幟的「金澤」(含稅價810日幣)是宮城縣的名酒。只喝一口就能感受到它的甘醇濃厚在口中散發開來,後勁也是清爽的味道。有機會的話,請一定要搭配牛舌料理試喝看看。

牛舌也能外帶!?

牛舌喜助

在店裡吃是一定好吃的! 意猶未盡的話,還有土產的調理包可以買喔!除了「牛尾湯」(含稅價648日幣)、「燉牛舌」(含稅價864日幣),還有「牛舌咖哩」(含稅價864日幣)。另外,冷凍品的牛舌包是「職人特調牛舌」(含稅價1,620日幣/110公克)。

哪裡都吃得到?

牛舌喜助

喜助在東京神奈川大阪名古屋等地都有分店。最主要的分店還是集中在發祥地的仙台市。這篇我們是採訪了定襌寺分店

牛舌喜助

定禪寺分店裡有一般桌椅區、櫃枱區、半獨立空間區。無論你是一個人來用餐,或者和朋友、家人,都有適合的座位。另外,不僅定襌寺分店有英語、繁體字、簡體字、韓語菜單,其他分店也都有,有需要的話就跟店內人員說一聲哦~。

仙台市區就有7家分店。其中,「一番町本店」有刊登於米其林指南2017年宮城篇裡。其他還有像是仙台車站共構的「エスパル分店」、Ekichika牛舌通的「JR仙台車站店」,可以吃到其他和食的「牛舌割烹㐂助(きすけ)別館」等。

令人津津有味的講究

牛舌喜助

光是在店內用這些牛舌料理就可以知道有多好吃,在聽到這些用心做好料理的職人說「想讓客人吃到絕對好吃的牛舌」,從店長到每位職人都是這樣,更加讓人意猶未盡了。

來喜助,嚐嚐這些職人講究的牛舌料理吧!

In cooperation with 株式会社喜助

本文所提供的情報為採訪時的內容。文章內提到的商品、服務內容或是價格等可能會有所更動,請實際以店家提供資訊為準。

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