สารานุกรมคำญี่ปุ่น「โทโระ・จูโทโระ・มากุโระ」

ที่ญี่ปุ่นมีอาหารที่ใช้ปลาเป็นส่วนประกอบหลักอยู่มากมาย ทั้งซูชิเอย ปลาดิบซาชิมิเอย

และด้วยความที่อาหารชนิดปลาได้ถูกเผยแพร่ไปทั่วโลกนี้ ทำให้ชาวต่างชาติหลายคนสับสนและไม่ค่อยเข้าใจเรื่องปลาชัดเจนนัก เช่น ปลาชนิดเดียวกัน แต่ชื่อเรียกจะต่างกันแล้วแต่ตำแหน่งและวิธีการประกอบอาหาร

ในบทความนี้เราจะอธิบายเกี่ยวกับมากุโระ หรือปลาทูน่ายอดฮิตที่รู้จักกันดีและนิยมทานในซูชิ

ทำความรู้จักกับแต่ละส่วนบนตัวปลามากุโระและรสชาติ!

ปลามากุโระเป็นปลาที่ตัวใหญ่มาก ตั้งแต่หัวจรดหางสามารถนำไปใช้ในได้ทั้งตัว ราคาและชื่อเรียกก็จะแตกต่างกันแล้วแต่ส่วนของปลา เราจะแนะนำเพื่อน ๆ ให้รู้จักกับส่วนต่าง ๆ ของปลามากุโระค่ะ

〈มากุโระ โนะ อาตามะ〉(หัวปลามากุโระ)
หมายถึงส่วนหัวของปลามากุโระตามชื่อเลยค่ะ นอกจากนี้ ก็จะมีแบ่งเป็นเนื้อหัว, เนื้อแก้ม, ลูกตา, เนื้อคางด้วยค่ะ

「คาบุโตะยากิ」เป็นอาหารมีระดับที่นำหัวปลามากุโระไปย่างทั้งหัว เนื้อส่วนหัวที่เรียกว่า "คาชิระนิคุ" จะมีอยู่แค่ 0.5% ต่อ 1 ตัวปลามากุโระเท่านั้น บางทีก็มีการเรียกว่า 「โนเต็ง」ด้วยค่ะ

เนื้อแก้มจะมีรสชาติอ่อน ๆ แต่ทานแล้วเหมือนเคี้ยวเนื้อปลาเลยทีเดียว

〈คามะ・คามะโทโระ〉
「คามะ」คือเหงือกของปลามากุโระ ใน 1 ตัวจะมีแค่ 2 ชิ้นเท่านั้น ตรงเหงือกส่วนที่มีมันอยู่จะเรียกว่า「คามะโทโระ」เหงือกปลาติดมันแบบนี้รสชาติเหมือนเนื้อวิวลายหินอ่อนเลยล่ะค่ะ！

คามะ มักจะพบในบาร์บีคิว หรืออาหารประเภทต้ม ถ้าคามะโทโรจะทานเป็นซูชิ ซาชิมิ หรือใส่ในชาบูชาบูค่ะ

〈โอโทโระ〉

เนื้อส่วนกลางท้องของมากุโระ ที่มีมันติดอยู่มากที่สุด เรียกว่า โอโทโระ มีการแบ่งตำแหน่งในท้องของปลาออกเป็น 2 ส่วน คือ「ฮาระคามิ」ที่อยู่ใกล้เหงือก และ「ฮาระนากะ」ที่อยู่ตรงกลาง โอโทโระจะพบได้ในแต่ละส่วนของฮาระคามิและฮาระนากะ แม้จะเป็นเนื้อปลาส่วนที่มีมันมาก แต่ก็ไม่เลี่ยนและมีรสชาติดีเยี่ยม

〈จูโทโระ〉
ตำแหน่งที่เรียกว่าจูโทโระจะมีอยู่ที่หลังและท้องปลา ตรงหลังที่อยู่ใกล้หัว เรียกว่า「เซกามิ」ตรงกลางหลังพอดี เรียกว่า「เซนากะ」ที่อยู่ใกล้หางเรียกว่า「เซชิโมะ」ทั้งหมดนี้จะมีเนื้อปลาจูโทโระอยู่ค่ะ

นอกจากนี้ ส่วนหนึ่งในท้องปลา หรือ「ฮาระชิโมะ」ที่อยู่ใกล้หาง ทั้งหมดก็จะเรียกว่าจูโทโระด้วยค่ะ

จูโทโระอาจจะยังแพ้โอโทโระอยู่บ้าง แต่ก็ มีมันติดอยู่บ้าง ราคาก็ไม่แพงจนเกินไป ทำให้เป็นอีกส่วนที่ได้รับความนิยมมากพอสมควร

〈อากามิ〉
ส่วนที่อยู่กลางลำตัว จะเรียกว่าอากามิ เป็นตำแหน่งที่มีเนื้อแน่น และมันน้อย ทำให้ราคาไม่แพงนัก ใครที่ไม่ชอบมันของปลามากุโระ อาจจะชอบเนื้อส่วนนี้ก็ได้ค่ะ

〈โอะ (หางปลา)〉
หางปลามากุโระ บางทีเรียกกันว่า 「เทรุ」(จากคำว่า Tail ในภาษาอังกฤษ) เป็นส่วนที่มีไขมันอยู่ค่อนข้างมาก รสชาติเข้มข้น มักจะนำไปทำเป็นสเต๊ก บาร์บีคิว หรืออาหารจำพวกต้มเหมือนกับคามะ

ราคาประมาณเท่าไร?

ปลามากุโระที่มีขายที่ญี่ปุ่นจะมีทั้งหมด 5 ชนิด แต่ละชนิดมีรสชาติและราคาที่ต่างกัน นอกจากนี้ ราคายังขึ้นอยู่กับว่าปลานั้นเป็นปลาที่จับได้ตามธรรมชาติ ปลาที่ถูกเลี้ยง หรือปลาที่แช่แข็งมาด้วยค่ะ

ปลามากุโระ 5 ชนิด ทั้งฮงมากุโระ, มินามิมากุโระ, เมบาจิมากุโระ, คิฮาดะมากุโระ, บินนากะมากุโระ และปลาที่อยู่ตามธรรมชาติจะแพงกว่าปลาที่เพาะเลี้ยง เพระาปริมาณการจับปลานั้นขึ้นอยู่กับอากาศ ทำให้ราคามากุโระไม่แน่นอน นอกจากนี้ยังแตกต่างกันขึ้นอยู่กับสถานที่จับด้วย

ยกตัวอย่างเช่น จูโทโระของปลาฮงมากุโระที่จับได้ตามธรรมชาติ จากโอมะ สถานที่ขึ้นชื่อเรื่องฮงมากุโระ ราคา 100 กรัม 2,500 เยน ปลาฮงมากุโระที่จับได้ตามธรรมชาติที่เป็นเนื้อปลานำเข้าราคา 100 กรัม 1,900 เยน

ในกรณีที่เป็นแบบเพาะเลี้ยงจะราคาถูกลง ฮงมากุโระที่เพาะเลี้ยงใกล้ ๆ ชายทะเลญี่ปุ่นราคาประมาณ 100 กรัม 1,200 เยน ไม่ว่าจะแบบธรรมชาติ เพาะเลี้ยง หรือแช่แข็ง ก็มีขายอยู่ทั่วไป ทั้งสดใหม่และหาซื้อได้ง่าย ๆ เลยค่ะ

แน่นอนว่าจะไปซุปเปอร์เพื่อเลือกซื้อสีหรือขนาดตามใจชอบเลยก็ได้ค่ะ นอกจากนี้ที่ซูชิหมุน หรือซูชิที่ตลาดปลาซึคิจิก็ราคาไม่แพงนักค่ะ อาจขึ้นอยู่กับแต่ละส่วนของปลามากุโระ แต่ส่วนใหญ่แล้วจานละ 100-200 เยนเท่านั้นเองค่ะ

ดูงบประมาณแล้วลองหาส่วนต่าง ๆ ของมากุโระทานกันดูนะคะ

※ราคาที่ระบุไว้คือโดยประมาณ