享受源自日本的味覺「鮮味」！ー品嘗根莖蔬菜高湯「Nijiiru」

源自日本的味覺「鮮味」是什麼？

您瞭解源自日本的味覺「鮮味」嗎？　鮮味是品嘗到谷氨酸鹽等的味道，與甜味、酸味、鹹味、苦味並列的基本味道之一。在飲用以昆布和乾制鰹魚等煮出的高湯(Dashi)時所感覺到的美味的原身。

本篇為您介紹充分享受這般「鮮味」的、主打根莖蔬菜高湯(※1)的和食餐飲店「Nijiiru」！

※1：根莖蔬菜高湯……用白蘿蔔、紅蘿蔔和牛蒡等生長在土壤之中的一類蔬菜熬煮出來的湯汁。

大量使用根莖蔬菜的和食餐館「Nijiiru」

這是從東京地鐵九段下車站徒歩不過2分的“Nijiiru”。時尚的藍色簾子，營造出有品位的和式風情。

『日式料理的出發點是美味健康』店主這般說道，告訴筆者這些根莖蔬菜便與這個出發點緊密相關。說起來像日本人這樣能夠大量食用根莖蔬菜的民族別無其他了吧？在日本從燉菜、味噌汁到日常料理都用到胡蘿蔔、牛蒡、白蘿蔔、蓮藕等各種根莖蔬菜。

多數根莖蔬菜，皮和身之間凝縮了鮮味和香氣，另外各部位味道各異。將這樣的根莖蔬菜經長時間熬煮濾出的精華裡，富含鮮味和多種營養元素。

「Nijiiru」在肉、魚的醬汁和沙拉的調味汁等各種醬汁中使用了根莖蔬菜高湯。很適合覺得自身不夠健康且蔬菜攝入不足的人。另外，午餐(御膳)菜單有英文說明，可放心點單。

凝聚鮮味的一道講究食法

大量使用了這種根莖蔬菜高湯的是這裡的招牌菜。它叫做「芝麻醬油鹽麴鮪魚蓋飯、現煮根莖蔬菜高湯茶湯御膳」(不含稅1,000日幣)。

這個長長的名字蘊含著店主精心構思的「最美味食法」。

先從根莖蔬菜高湯開始

這首先在御膳菜單中也是最惹眼的。看起來如水一般，實際上是根莖蔬菜高湯。「Nijiiru」所有菜肴中使用的是以牛蒡、胡蘿蔔、白蘿蔔、幹香菇、蘿蔔葉等長時間熬煮而成的濃稠高湯。就這樣直接品嘗。

放冷了的高湯，充滿了根莖蔬菜的香味。味道是稍微感到「甜的？」的程度。

杯子下墊著的紙上印著『據說(喝了就)讓身體從內到外細胞煥然一新』。雖然想要一口氣一飲而盡，請稍等！理由最後為您說明。

再到主菜鮪魚生魚片蓋飯

接下來是主菜「鮪魚生魚片蓋飯」！　糙米飯(※2)上乘著很多用醬油曲(※3)醃過的鮪魚刺身。

先嘗一嘗蓋飯。醬油鹽麴的鮮味、甜味和鮪魚融合在一起，和糙米也很搭，令人不住動筷。順便一提，在日本一般常用鹽麴(Shiokouji)，且知名度較高，但是醬油鹽麴比一般鹽麴多了10倍的鮮味成分。

※2：糙米……白米脫去外殼前的米。
※3：鹽麴(Kouji)……被稱為麯黴的微生物，以米、麥、大豆等培養而成。製作味噌、醬油和燒酒時不可或缺。另外，將其與鹽和醬油等混合製成的鹽曲、醬油鹽麴等用來作為日常烹飪的調味品。

吃剩一半時加上茶泡飯！

吃剩一半時，加入根莖蔬菜高湯和鰹魚(Katsuo)高湯混合的醬汁，就像茶湯那樣吃。

澆上熱騰騰的湯後鮪魚就像結了霜一樣。看起來泡泡的，忍不住想摸摸。滿是高湯鮮味和鮪魚美味的茶湯讓人覺得與單純蓋飯完全不同。

順便說一下，將這道茶湯注入放了鴨兒芹(※4)和柚子(※5)的配套食具，當作湯來喝也十分可口。雖然是很有份量的御膳，一轉眼就吃完了。

※4：鴨兒芹……用來做火鍋和湯等的野菜。
※5：柚子(Yuzu)……在日本廣泛栽培的柑橘類水果。

最後喝湯……

最後再喝剩下的根莖蔬菜高湯。喝下去覺得……很甜！　與初次喝的時候相比，令人吃驚般地感到甘甜。據店主介紹，品嘗以根莖蔬菜打底的菜肴，能夠調整舌頭令人更好地品嘗到鮮味。

雖然一開始沒有把高湯一口氣喝乾，在用餐時稍微錯開時間飲用，可以感覺自己味覺的變化，令人樂在其中。

小菜菜單也很豐富

除御膳以外，也有大量單點的菜肴。筆者本次點了「炸芋頭薯片」(不含稅580日幣)。

加上以根莖蔬菜高湯和醬油等混合而成的特製調味汁再炸，不加任何調味料都非常美味。表面炸得脆脆的，也不會粘粘的，推薦給『受不了芋頭特有的黏糊』的人士。

再說一下，芋頭與其他薯類相比水分較多，卡路里偏低，想要品嘗健康炸薯條的人士，請一定試試！

其他的還有，「根莖蔬菜高湯煎雞蛋」(不含稅680日幣)和「照燒嫩雞肉」(不含稅680日幣)等大量使用了根莖蔬菜高湯的小菜菜品。

另外，“Nijiiru”提供大量精選的日本國產日本酒(90ml：不含稅580日幣　150ml：不含稅980日幣)。店主會為您推薦適合搭配菜肴的酒，初次品嘗日本酒的人士也可以盡情享用。

以凝聚了鮮味的佳餚料理教會了筆者日本料理出發點的「Nijiiru」，大家想去看看嗎？

ニジール

102-0073 東京都千代田區九段北 1-4-5

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感謝 Nijiiru協助採訪