特級食材×料理×日本清酒！與極致美味相遇的福島之旅

”Terroage”＝福島美食與美酒的絕妙搭配

山巒、河川、鄉里、海洋……東北地方福島縣被豐富大自然包圍。如此福島，現在有個令人注目的觀光企劃。

這個企劃就叫做「Terroage福島」。「Terroage」一詞，是結合了法語中的「Terroir（氣候風土與人為條件）」與「Marriage（美食與美酒的搭配組合）」而來。是為了推廣使用福島大自然中孕育出的新鮮食材的創意料理，以及日本清酒中具代表性的福島美酒，這些當地美食與美酒兩者絕妙的搭配組合而造的新詞。

的確，要做出好的料理也是要看食材的生產者、以及廚師對食材的掌握及活用都很重要。本文將帶大家一同踏上探究極緻"Terroage"的旅途。

隱藏在山中手藝高超的料理人

首先我們來到的是，位於福島縣中央處的豬苗代町。

在安達太良山、磐梯山、西吾妻山這三座山巒圍繞之中，有一處氣氛寧靜的旅店「沼尻高原Lodge」，在這間旅店中，聽說有一位手藝精湛的料理人鎮店。

這位料理人，名叫黑澤俊光。

雖然他的專業是傳統和食，但他不受傳統和食侷限，發揮創造出發明許多具獨創性的料理，擄獲許多饕客的心。

之後，黑澤先生於2019年在沼尻高原Lodge擔任料理長，提供的料理幾乎都是使用福島縣的食材，盡可能讓入住貴賓品嘗到當地生產當地使用的餐點。

黑澤先生總會直接與食材生產者接洽進貨，小編也貼身採訪觀察一整天，看他是如何選擇食材、如何使用這些食材來料理餐點。

在嚴峻的自然環境中種出最頂級的好米「土屋農園」

豬苗代町的重要景點・豬苗代湖，在日本是面積第四大的湖泊，湖光閃著湛藍色澤，其美麗風貌使到訪遊客都為之炫目。

土屋農園的稻田與磐梯山

這天黑澤先生來到的是距離豬苗代湖大約車程10分鐘處的農田，背後聳立的是福島具代表性的山・磐梯山，在這片美麗土地上孕育出最頂級的好米。

光是外觀就很美的白米

「白米是日本人的主食，也是代表這片土地最重要的東西。對我而言，要如何煮出好吃的白米飯也是我的課題之一。」黑澤先生說。而這處讓他評價：「這裡的稻米是日本頂級好米」，並且深深著迷的就是從江戸時代便世代種稻至今的稻農「土屋農園」。

現在沼尻高原Lodge使用的白米全都是土屋農園所產的稻米，黑澤先生接著闡述他第一次與土屋農園的稻米相遇時有多麼驚訝。

「我真的非常驚喜，白米的外觀就是非常漂亮。」黑澤先生這麼說。

比如像是照片這樣掬起一把米捧在手中，要是一般的米大概平均會有10顆左右的米有裂痕或損傷，「但是土屋農園的米，帶有損傷的連1顆都沒有。」

試問黑澤先生像這樣沒有損傷的米粒，對料理會有什麼樣的影響呢？「每一粒米都一樣的大小與狀態時，可以讓整個米飯的在烹調時熟成度更佳。而若是米粒帶有損傷的話，從米粒破損處會流出澱粉質，這會讓米飯炊好時口感太黏軟，吃起來水分會太多。」

嚴峻氣候是造就好米的最大利器

土屋農園的主人土屋先生，與弟弟2人一同經營農園。

土屋農園第9代主人土屋睦彦先生表示：「豬苗代的氣候，對我們而言是最好的武器。」

這一帶在冬天都會積雪大約1公尺深，也時常颳起大風雪。「嚴峻的環境帶給稻子壓力，使得稻米能夠生得更甜更好吃。」土屋先生這麼說。

稻田周圍淙淙流過的是來自附近湖泊的清澈水流

不僅如此，豬苗代早晚溫差更是達10℃。土屋先生說：「稻穗在溫暖的白天生成澱粉質，入夜一冷，稻穗便會受溫度影響保留澱粉質不使其流失。而白米中留下的澱粉質會讓米飯炊熟後釋放出甜味，口感也更黏Q。」

不同的料理使用不同種類的米

如此講究的土屋農園，現在總共栽種了7個品種的稻米。黑澤先生會依料理餐點使用不同的稻米品種，選用可以提升每一道料理優點的米。

「像是做壽司時使用的稻米品種"龜之尾"，在試作階段時便發現真的是爆炸性的美味。拌入壽司醋後的融合度，以及在製作握壽司時也毫不黏手，但卻又能保留Q粘口感。而名為"天之粒"的稻米，則是使用在丼飯上，非常好吃而且香味十足。吃過土屋農園生產的米，會讓人覺得『原來米飯是這麼好吃的！』。」

安心又好吃，源於食材背後的故事

土屋農園在割稻後會將稻穀以日曬法曝曬，據說現在幾乎沒有人使用這種日本傳統農法來曬稻了。　Picture courtesy of 土屋農園

黑澤先生說：「我在選用食材時，有三個非常重要的原則：第一個首要的就是安心。第二個則是美味。第三就是食材背後的故事。土屋農園從江戸時代便世代種稻至今，都持續使用最傳統的農法來追求屬於他們的美味，因此我的三個原則他們全部都符合。」

土屋農園在出貨前都會進行輻射量檢查，因此在安全方面沒有任何疑慮，美味也是掛保證的，而且在背後還有綿延不絕持續地努力與熱情，來造就其美味。

土屋先生（左）與黑澤先生

個性溫文儒雅的土屋先生在聽到黑澤先生說的話後，默默地輕聲道：「不過光是這樣，我們還是無法安於現狀，絕對還能更好。」

帶著在雄壯的磐梯山旁孕育的稻米，黑澤先生回到了沼尻高原Lodge：「我已經決定好菜單內容了」。令人好奇到底會誕生怎樣的料理呢？

黑澤先生對料理灌注的熱情

一回到沼尻高原Lodge，黑澤先生馬上就開始進入準備作業，充分展現料理人才有的專業氛圍。

黑澤先生剛過20歲就踏入料理的世界，聽黑澤先生說自己一開始是想要當飯店從業人員，對料理原本不太有興趣，但當時工作的料理店廚師做的羊羹，成了他轉念的契機。羊羹經過精心製成後的美，深深打動了黑澤先生。

黑澤先生心想：「專業技術真的很厲害」。之後他便開始發現料理的趣味，一頭栽進料理世界，每天工作的休息時間都會央求廚師傳授廚藝。「不管是魚的處理方法、天婦羅麵衣的裹法、白飯的炊法等等，都是從零開始學習。」

黑澤先生屬於要做就要做到完美的人，他開始到壽司店修行、跟著地方知名的蕎麥麵師傅學習蕎麥麵置法等，不知滿足地持續學習，修行的腳步也不僅在福島當地，更是遍及日本全國、超過20間以上的專業餐廳。

只要聽說哪裡有美味食材，黑澤先生都會找上生產者與之面對面接洽、現場品嘗、直接交涉，毫不妥協的態度，也一點一滴讓他的料理品質提升到現在的美味。

「來，請慢用！」料理，完成上桌了。

頂級料理與上等美酒的絕妙搭配

這是今天的菜單，為入住貴賓限定的套餐式餐點，日式懷石料理風格。

黑澤先生說道：「大部分時候都是在我拜訪農家、選定進貨食材後才來決定當日菜單。」，看來每一天的菜單都會有些許不同。

沼尻高原Lodge提供的酒類（部分）

這次黑澤先生選出三款與他特製的懷石料理很搭的美酒，來介紹給大家三種美酒美食的搭配方式。

福島以出產優質日本清酒聞名，在日本的「全國新酒鑑評會」上更是連續7年都是獲得全國最多金賞。而在沼尻高原Lodge提供的美酒，就是距離不遠的豬苗代町及磐梯町，還有二本松市等地區所釀製的日本清酒跟紅白酒，還有當地啤酒等。品項內容讓人對福島產酒的多樣性一目瞭然。

1.酸中帶甜的法式凍派，就跟充滿小麥清香的當地啤酒一起享用

首先上菜的是，一湯二菜（一份湯品，加上主菜、副菜各一份）。

擺在盤中的首先是以最簡單的方式炊熟、土屋農園出品的"一見鍾情米"，搭配法式凍派（照片中央）與用白味噌調味的"豆腐餅"（※1：照片右方）。

※1：豆腐餅……將豆腐搗碎後加入切得細碎的蔬菜混和後油炸而成的料理。

法式凍派中，使用了福島南部的白河地區所產有機蔬菜，再淋上紅蘿蔔醬。根據黑澤先生的推薦，這道料理與啤酒非常搭：「法式凍派的調味酸中帶甜，推薦可以在品嘗這道料理時搭配味道較濃的啤酒一同享用。」

與這道料理搭配由二本松市農家出品的當地啤酒「Nanakusa beer」。試飲後可以發現這是一款帶有酸味的啤酒，跟在酸味後的則是濃濃麥香，果然跟酸甜調味的料理品嘗起來非常合。

2.享用有機蔬菜時就配上清爽的日本清酒

以有機蔬菜製成的料理點綴在盤中的"八寸"（前菜），就很配出自磐梯町的日本清酒「榮川」。

「榮川氣味清香，入喉清順不搶味，後味更是清爽。」黑澤先生說。像榮川這樣不會干擾到料理滋味的口感，更能提出福島縣產蔬菜的細緻美味。

黑澤先生的料理特色，就是雖然簡單卻能夠讓人嘗到多重層次的味道。

像是照片中間的自家製生火腿，一口咬下可以在生火腿的軟黏之後享受新鮮芝麻葉的清脆口感，及清新香氣。沒有多餘的調味，而是利用每樣食材的特性帶出各自的美妙滋味及豐富口感，讓饕客可以沉浸在「享用美食的幸福感」之中。

3.帶著中藥香味的牡丹肉，就與新鮮紅酒搭配

接下來的主菜，是用牡丹肉（山豬肉）佐以6種中藥材一起炊製而成的料理。牡丹肉帶著中藥醇香，美味全部都鎖在了肉中。

與牡丹肉搭配的「一慶」是由鄰市・二本松市出產的紅酒，以山葡萄製成，其特點是香味濃烈且酸味明顯。在嘗過口味厚實濃郁的牡丹肉後喝下紅酒，可以享受到齒頰清新的後味。

使用土屋農園出品的米做成……

土屋農園的米，搖身一變成為了「棒壽司」與「笹壽司」。

左邊的棒壽司，使用了福島縣白河市「旬彩農場」出產的甜菜根，並將其再以醋醃漬過，搭配獨家製作的壽司醋非常甘醇順口。

打開笹壽司的葉子，竹葉香味撲鼻而來。「在我們這個會津地方，竹葉數量多到還有歌頌竹葉的民謠喔。」黑澤先生說明。

魚則是使用山椒醃漬過的鯡魚。放入口中，馬上便能感受到自家製的蜂斗菜味噌（※2）帶來的微苦，就像是山中氣息輕拂而來般。蜂斗菜花苞也是黑澤先生親自到山裡採來的。

在咀嚼之中一見鍾情米的柔軟，與混在其中的紅米粒粒Q彈分明的口感相互呼應十分有趣。從鯡魚、竹葉與蜂斗菜花苞，再到米飯……海洋與山林、大地，全都囊括在這小小一貫壽司之中，可說是濃縮了福島美味於一身的一道極品。

※2：蜂斗菜味噌……蜂斗菜花苞是日本原產的山菜，特色是獨特的香氣及苦味。蜂斗菜味噌便是將蜂斗菜花苞切末後拌入味噌製成。

撼動五感的料理

採訪當天小編享用的午餐，飯糰為土屋農園出品的米

大家在吃東西時，應該都會一邊猜想每道新料理的滋味一邊享用吧。但是在吃黑澤先生做的料理，都會與自己事先預測的口味不同，而且不論是餐點的滋味或是口感都是如此。

這道蒸魚料理使用福島縣西鄉村產的楓葉鮭魚，還會進行煙燻工程為口味帶來變化

「眼、鼻、口，我想要透過五感來撼動饕客的心」黑澤先生這麼說道。這一道道充滿驚喜的料理，都是來自於黑澤先生累積至今的精湛廚藝，以及豐富的知識。

「我覺得重要的是作出只有在這裡才吃得到的料理。將福島的美味都濃縮聚集在一起的，那就是我們沼尻高原Lodge。」就如黑澤先生充滿自信的言論般，他所作的都是不來這裡吃不到、由福島的大自然恩惠中孕育出的美好料理。

沼尻高原Lodge

黑澤先生擔任料理長的旅店沼尻高原Lodge是在2019年開幕的，原本是已故世界知名登山家・田部井淳子女士名下的山莊，經過改裝之後成為旅店。在這裡除了美味的料理以外，還有由泉源不斷湧出的天然溫泉也很受好評。

住宿費用，1〜3月一晚17,000日圓起；4月〜12月一晚18,000日圓起（皆為不含稅價格），附黑澤先生精心料理的早、晚餐（餐點只提供給入住旅客）。

沼尻高原旅館

福島縣山郡豬苗代町尻山湖 2864 郵編 969-2752

在福島著名山峰環繞的安靜小屋中與大自然共度美好時光。旅館由登山家 Junko Tabei 擁有並喜愛，她是世界上第一位成功攀登珠穆朗瑪峰的女性。

在福島可以享受"Terroage"企劃的3間店家

文章最後，讓小編依照區域別（※3）來介紹福島縣除了沼尻高原Lodge以外，可以享受福島美食與美酒"Terroage"企劃的店家。

※3區域：指的是將福島縣大致分成三個區域：沿岸部分的「濱通地區」、中央部分的「中通地區」、以及内陸部分的「會津地區」。

中通地區：品味琳瑯滿目的日本清酒「Harimaya」（福島）

Picture courtesy of Terroage 福島

首先介紹從JR「福島站」步行只需5分鐘，地理位置十分便利的「Harimaya」，是一間可以品味福島的日本清酒及和食的居酒屋。店內提供的當地銘酒，都是由對日本清酒了解甚深的老闆親自挑選，再加上新鮮生猛的福島海產等精心製作的料理。

播磨屋

福島縣福島市衝玉町6-9 960-8034 Shimizuya Building 2F

會津地區：有圍爐裏的旅館「蘆名」（東山溫泉）

Picture courtesy of 蘆名

位於會津若松的溫泉街・東山溫泉的「圍爐裡旅店 蘆名」，店如其名，是一間設有圍爐裡的旅館。來客可以體驗日式古早用餐風格，在圍爐裡旁邊享用野生溪魚、山中野味以及地雞等嚴選食材作成的料理（沒有住宿也可純用餐）。

いろりの宿芦名

965-0814 福島縣會津若松市東山町大字石山下原232-1

濱通地區：使用當地食材的法國餐廳「Hagi」（磐城市）

Picture courtesy of Terroage 福島

Terroage中的美食部分不僅止於和食。位在磐城市（IWAKI市）的「Hagi」是嚴選福島當地食材入菜的法國餐廳。將法國菜的精隨注入主廚獨創料理中，搭配福島產的紅、白酒與日本清酒，可以在這裡度過一段優雅時光（採完全預約制）。

HAGIフランス料理店

973-8409 福島縣磐城市內後禦大佐町 171-10 Onigoe

來福島親身體會"Terroage"吧

採訪最後，黑澤先生這麼說道：「我們的事業還在發展階段，還需要學習更多東西。現在就是默默地一步一腳印把眼前這些理所當然的工作都做好。」

不愧是專業的生產者與廚師，他們所有事情一件一件精工細琢，成就了極致的"Terroage"企劃。大家若是到日本旅遊，請務必來一趟福島，親身體會最上等的當地美食與美酒。

「Terroage福島」官方網站HP：https://terroage-fukushima.com/

Written by Kousuke DEKI
Photos by Eri Miura
In cooperation with 沼尻高原Lodge、Terroage福島
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