新型冠狀肺炎(武漢肺炎)相關情報

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

翻譯者 Pei

作者 MATCHA-PR

福島 2020.03.26 收藏

能看到生產者的臉的當地食材,以及手藝精湛的料理人,要是再加上好喝的美酒,如此特等的組合讓所謂的"Terroage"企劃誕生!本文將貼身採訪一位讓許多饕客都讚不絕口,身在福島・豬苗代町的料理人,帶大家探究最棒的美食美酒饗宴之旅。

”Terroage”=福島美食與美酒的絕妙搭配

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

山巒、河川、鄉里、海洋……東北地方福島縣被豐富大自然包圍。如此福島,現在有個令人注目的觀光企劃。

這個企劃就叫做「Terroage福島」。「Terroage」一詞,是結合了法語中的「Terroir(氣候風土與人為條件)」與「Marriage(美食與美酒的搭配組合)」而來。是為了推廣使用福島大自然中孕育出的新鮮食材的創意料理,以及日本清酒中具代表性的福島美酒,這些當地美食與美酒兩者絕妙的搭配組合而造的新詞。

的確,要做出好的料理也是要看食材的生產者、以及廚師對食材的掌握及活用都很重要。本文將帶大家一同踏上探究極緻"Terroage"的旅途。

隱藏在山中手藝高超的料理人

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

首先我們來到的是,位於福島縣中央處的豬苗代町。

在安達太良山、磐梯山、西吾妻山這三座山巒圍繞之中,有一處氣氛寧靜的旅店「沼尻高原Lodge」,在這間旅店中,聽說有一位手藝精湛的料理人鎮店。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

這位料理人,名叫黑澤俊光

雖然他的專業是傳統和食,但他不受傳統和食侷限,發揮創造出發明許多具獨創性的料理,擄獲許多饕客的心。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

之後,黑澤先生於2019年在沼尻高原Lodge擔任料理長,提供的料理幾乎都是使用福島縣的食材,盡可能讓入住貴賓品嘗到當地生產當地使用的餐點。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

黑澤先生總會直接與食材生產者接洽進貨,小編也貼身採訪觀察一整天,看他是如何選擇食材、如何使用這些食材來料理餐點。

在嚴峻的自然環境中種出最頂級的好米「土屋農園」

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

豬苗代町的重要景點・豬苗代湖,在日本是面積第四大的湖泊,湖光閃著湛藍色澤,其美麗風貌使到訪遊客都為之炫目。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

土屋農園的稻田與磐梯山

這天黑澤先生來到的是距離豬苗代湖大約車程10分鐘處的農田,背後聳立的是福島具代表性的山・磐梯山,在這片美麗土地上孕育出最頂級的好米。

光是外觀就很美的白米

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

「白米是日本人的主食,也是代表這片土地最重要的東西。對我而言,要如何煮出好吃的白米飯也是我的課題之一。」黑澤先生說。而這處讓他評價:「這裡的稻米是日本頂級好米」,並且深深著迷的就是從江戸時代便世代種稻至今的稻農「土屋農園」。

現在沼尻高原Lodge使用的白米全都是土屋農園所產的稻米,黑澤先生接著闡述他第一次與土屋農園的稻米相遇時有多麼驚訝。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

「我真的非常驚喜,白米的外觀就是非常漂亮。」黑澤先生這麼說。

比如像是照片這樣掬起一把米捧在手中,要是一般的米大概平均會有10顆左右的米有裂痕或損傷,「但是土屋農園的米,帶有損傷的連1顆都沒有。」

試問黑澤先生像這樣沒有損傷的米粒,對料理會有什麼樣的影響呢?「每一粒米都一樣的大小與狀態時,可以讓整個米飯的在烹調時熟成度更佳。而若是米粒帶有損傷的話,從米粒破損處會流出澱粉質,這會讓米飯炊好時口感太黏軟,吃起來水分會太多。」

嚴峻氣候是造就好米的最大利器

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

土屋農園的主人土屋先生,與弟弟2人一同經營農園。

土屋農園第9代主人土屋睦彦先生表示:「豬苗代的氣候,對我們而言是最好的武器。」

這一帶在冬天都會積雪大約1公尺深,也時常颳起大風雪。「嚴峻的環境帶給稻子壓力,使得稻米能夠生得更甜更好吃。」土屋先生這麼說。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

稻田周圍淙淙流過的是來自附近湖泊的清澈水流

不僅如此,豬苗代早晚溫差更是達10℃。土屋先生說:「稻穗在溫暖的白天生成澱粉質,入夜一冷,稻穗便會受溫度影響保留澱粉質不使其流失。而白米中留下的澱粉質會讓米飯炊熟後釋放出甜味,口感也更黏Q。」

不同的料理使用不同種類的米

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

如此講究的土屋農園,現在總共栽種了7個品種的稻米。黑澤先生會依料理餐點使用不同的稻米品種,選用可以提升每一道料理優點的米

「像是做壽司時使用的稻米品種"龜之尾",在試作階段時便發現真的是爆炸性的美味。拌入壽司醋後的融合度,以及在製作握壽司時也毫不黏手,但卻又能保留Q粘口感。而名為"天之粒"的稻米,則是使用在丼飯上,非常好吃而且香味十足。吃過土屋農園生產的米,會讓人覺得『原來米飯是這麼好吃的!』。」

安心又好吃,源於食材背後的故事

福島

土屋農園在割稻後會將稻穀以日曬法曝曬,據說現在幾乎沒有人使用這種日本傳統農法來曬稻了。 Picture courtesy of 土屋農園

黑澤先生說:「我在選用食材時,有三個非常重要的原則:第一個首要的就是安心。第二個則是美味。第三就是食材背後的故事。土屋農園從江戸時代便世代種稻至今,都持續使用最傳統的農法來追求屬於他們的美味,因此我的三個原則他們全部都符合。」

土屋農園在出貨前都會進行輻射量檢查,因此在安全方面沒有任何疑慮,美味也是掛保證的,而且在背後還有綿延不絕持續地努力與熱情,來造就其美味。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

土屋先生(左)與黑澤先生

個性溫文儒雅的土屋先生在聽到黑澤先生說的話後,默默地輕聲道:「不過光是這樣,我們還是無法安於現狀,絕對還能更好。」

帶著在雄壯的磐梯山旁孕育的稻米,黑澤先生回到了沼尻高原Lodge:「我已經決定好菜單內容了」。令人好奇到底會誕生怎樣的料理呢?

黑澤先生對料理灌注的熱情

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

一回到沼尻高原Lodge,黑澤先生馬上就開始進入準備作業,充分展現料理人才有的專業氛圍。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

黑澤先生剛過20歲就踏入料理的世界,聽黑澤先生說自己一開始是想要當飯店從業人員,對料理原本不太有興趣,但當時工作的料理店廚師做的羊羹,成了他轉念的契機。羊羹經過精心製成後的美,深深打動了黑澤先生。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

黑澤先生心想:「專業技術真的很厲害」。之後他便開始發現料理的趣味,一頭栽進料理世界,每天工作的休息時間都會央求廚師傳授廚藝。「不管是魚的處理方法、天婦羅麵衣的裹法、白飯的炊法等等,都是從零開始學習。」

黑澤先生屬於要做就要做到完美的人,他開始到壽司店修行、跟著地方知名的蕎麥麵師傅學習蕎麥麵置法等,不知滿足地持續學習,修行的腳步也不僅在福島當地,更是遍及日本全國、超過20間以上的專業餐廳。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

只要聽說哪裡有美味食材,黑澤先生都會找上生產者與之面對面接洽、現場品嘗、直接交涉,毫不妥協的態度,也一點一滴讓他的料理品質提升到現在的美味。

「來,請慢用!」料理,完成上桌了。

頂級料理與上等美酒的絕妙搭配

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

這是今天的菜單,為入住貴賓限定的套餐式餐點,日式懷石料理風格。

黑澤先生說道:「大部分時候都是在我拜訪農家、選定進貨食材後才來決定當日菜單。」,看來每一天的菜單都會有些許不同。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

沼尻高原Lodge提供的酒類(部分)

這次黑澤先生選出三款與他特製的懷石料理很搭的美酒,來介紹給大家三種美酒美食的搭配方式。

福島以出產優質日本清酒聞名,在日本的「全國新酒鑑評會」上更是連續7年都是獲得全國最多金賞。而在沼尻高原Lodge提供的美酒,就是距離不遠的豬苗代町及磐梯町,還有二本松市等地區所釀製的日本清酒跟紅白酒,還有當地啤酒等。品項內容讓人對福島產酒的多樣性一目瞭然。

1.酸中帶甜的法式凍派,就跟充滿小麥清香的當地啤酒一起享用

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

首先上菜的是,一湯二菜(一份湯品,加上主菜、副菜各一份)。

擺在盤中的首先是以最簡單的方式炊熟、土屋農園出品的"一見鍾情米",搭配法式凍派(照片中央)與用白味噌調味的"豆腐餅"(※1:照片右方)。

※1:豆腐餅……將豆腐搗碎後加入切得細碎的蔬菜混和後油炸而成的料理。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

法式凍派中,使用了福島南部的白河地區所產有機蔬菜,再淋上紅蘿蔔醬。根據黑澤先生的推薦,這道料理與啤酒非常搭:「法式凍派的調味酸中帶甜,推薦可以在品嘗這道料理時搭配味道較濃的啤酒一同享用。」

與這道料理搭配由二本松市農家出品的當地啤酒「Nanakusa beer」。試飲後可以發現這是一款帶有酸味的啤酒,跟在酸味後的則是濃濃麥香,果然跟酸甜調味的料理品嘗起來非常合。

2.享用有機蔬菜時就配上清爽的日本清酒

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

以有機蔬菜製成的料理點綴在盤中的"八寸"(前菜),就很配出自磐梯町的日本清酒「榮川」。

「榮川氣味清香,入喉清順不搶味,後味更是清爽。」黑澤先生說。像榮川這樣不會干擾到料理滋味的口感,更能提出福島縣產蔬菜的細緻美味。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

黑澤先生的料理特色,就是雖然簡單卻能夠讓人嘗到多重層次的味道。

像是照片中間的自家製生火腿,一口咬下可以在生火腿的軟黏之後享受新鮮芝麻葉的清脆口感,及清新香氣。沒有多餘的調味,而是利用每樣食材的特性帶出各自的美妙滋味及豐富口感,讓饕客可以沉浸在「享用美食的幸福感」之中。

3.帶著中藥香味的牡丹肉,就與新鮮紅酒搭配

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

接下來的主菜,是用牡丹肉(山豬肉)佐以6種中藥材一起炊製而成的料理。牡丹肉帶著中藥醇香,美味全部都鎖在了肉中。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

與牡丹肉搭配的「一慶」是由鄰市・二本松市出產的紅酒,以山葡萄製成,其特點是香味濃烈且酸味明顯。在嘗過口味厚實濃郁的牡丹肉後喝下紅酒,可以享受到齒頰清新的後味。

使用土屋農園出品的米做成……

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

土屋農園的米,搖身一變成為了「棒壽司」與「笹壽司」。

左邊的棒壽司,使用了福島縣白河市「旬彩農場」出產的甜菜根,並將其再以醋醃漬過,搭配獨家製作的壽司醋非常甘醇順口。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

打開笹壽司的葉子,竹葉香味撲鼻而來。「在我們這個會津地方,竹葉數量多到還有歌頌竹葉的民謠喔。」黑澤先生說明。

魚則是使用山椒醃漬過的鯡魚。放入口中,馬上便能感受到自家製的蜂斗菜味噌(※2)帶來的微苦,就像是山中氣息輕拂而來般。蜂斗菜花苞也是黑澤先生親自到山裡採來的。

在咀嚼之中一見鍾情米的柔軟,與混在其中的紅米粒粒Q彈分明的口感相互呼應十分有趣。從鯡魚、竹葉與蜂斗菜花苞,再到米飯……海洋與山林、大地,全都囊括在這小小一貫壽司之中,可說是濃縮了福島美味於一身的一道極品。

※2:蜂斗菜味噌……蜂斗菜花苞是日本原產的山菜,特色是獨特的香氣及苦味。蜂斗菜味噌便是將蜂斗菜花苞切末後拌入味噌製成。

撼動五感的料理

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

採訪當天小編享用的午餐,飯糰為土屋農園出品的米

大家在吃東西時,應該都會一邊猜想每道新料理的滋味一邊享用吧。但是在吃黑澤先生做的料理,都會與自己事先預測的口味不同,而且不論是餐點的滋味或是口感都是如此。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

這道蒸魚料理使用福島縣西鄉村產的楓葉鮭魚,還會進行煙燻工程為口味帶來變化

「眼、鼻、口,我想要透過五感來撼動饕客的心」黑澤先生這麼說道。這一道道充滿驚喜的料理,都是來自於黑澤先生累積至今的精湛廚藝,以及豐富的知識。

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

「我覺得重要的是作出只有在這裡才吃得到的料理。將福島的美味都濃縮聚集在一起的,那就是我們沼尻高原Lodge。」就如黑澤先生充滿自信的言論般,他所作的都是不來這裡吃不到、由福島的大自然恩惠中孕育出的美好料理。

沼尻高原Lodge

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

黑澤先生擔任料理長的旅店沼尻高原Lodge是在2019年開幕的,原本是已故世界知名登山家・田部井淳子女士名下的山莊,經過改裝之後成為旅店。在這裡除了美味的料理以外,還有由泉源不斷湧出的天然溫泉也很受好評。

住宿費用,1〜3月一晚17,000日圓起;4月〜12月一晚18,000日圓起(皆為不含稅價格),附黑澤先生精心料理的早、晚餐(餐點只提供給入住旅客)。

沼尻高原Lodge

看詳細景點資訊
lodging

在福島可以享受"Terroage"企劃的3間店家

文章最後,讓小編依照區域別(※3)來介紹福島縣除了沼尻高原Lodge以外,可以享受福島美食與美酒"Terroage"企劃的店家。

※3區域:指的是將福島縣大致分成三個區域:沿岸部分的「濱通地區」、中央部分的「中通地區」、以及内陸部分的「會津地區」。

中通地區:品味琳瑯滿目的日本清酒「Harimaya」(福島)

福島

Picture courtesy of Terroage 福島

首先介紹從JR「福島站」步行只需5分鐘,地理位置十分便利的「Harimaya」,是一間可以品味福島的日本清酒及和食的居酒屋。店內提供的當地銘酒,都是由對日本清酒了解甚深的老闆親自挑選,再加上新鮮生猛的福島海產等精心製作的料理。

Harimaya

看詳細景點資訊
restaurant

會津地區:有圍爐裏的旅館「蘆名」(東山溫泉)

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

Picture courtesy of 蘆名

位於會津若松的溫泉街・東山溫泉的「圍爐裡旅店 蘆名」,店如其名,是一間設有圍爐裡的旅館。來客可以體驗日式古早用餐風格,在圍爐裡旁邊享用野生溪魚、山中野味以及地雞等嚴選食材作成的料理(沒有住宿也可純用餐)。

蘆名

看詳細景點資訊
restaurant

濱通地區:使用當地食材的法國餐廳「Hagi」(磐城市)

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

Picture courtesy of Terroage 福島

Terroage中的美食部分不僅止於和食。位在磐城市(IWAKI市)的「Hagi」是嚴選福島當地食材入菜的法國餐廳。將法國菜的精隨注入主廚獨創料理中,搭配福島產的紅、白酒與日本清酒,可以在這裡度過一段優雅時光(採完全預約制)。

Hagi

看詳細景點資訊
restaurant

來福島親身體會"Terroage"吧

特級食材×料理×日本清酒!與極致美味相遇的福島之旅

採訪最後,黑澤先生這麼說道:「我們的事業還在發展階段,還需要學習更多東西。現在就是默默地一步一腳印把眼前這些理所當然的工作都做好。」

不愧是專業的生產者與廚師,他們所有事情一件一件精工細琢,成就了極致的"Terroage"企劃。大家若是到日本旅遊,請務必來一趟福島,親身體會最上等的當地美食與美酒。

「Terroage福島」官方網站HPhttps://terroage-fukushima.com/

Written by Kousuke DEKI
Photos by Eri Miura
In cooperation with 沼尻高原Lodge、Terroage福島
Sponsored by METI

本文所提供的情報為採訪時的內容。文章內提到的商品、服務內容或是價格等可能會有所更動,請實際以店家提供資訊為準。

關鍵詞