นิจิรุ (Nijiru) ร้านอาหารญี่ปุ่นสุดแสนอุมามิจากน้ำซุปผัก

อุมามิ คืออะไร

รู้จักอุมามิกันมั้ยคะ อุมามิเป็นรสชาติที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาของกรดกลูตามิค เป็นหนึ่งในรสชาติที่รับรู้ได้เช่นเดียวกับ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม และรสขม รสชาติของน้ำซุป (ดาชิ) ที่เกิดจากการนำสาหร่ายคมบุหรือคัตสึโอะบุชิมาต้มก็คือตัวอย่างหนึ่งของอุมามิค่ะ

เพื่อให้ทุกคนเข้าใจถึงรสอุมามิมากขึ้น ครั้งนี้เราจะพาไปรู้จักกับร้านนิจิรุ ร้านอาหารญี่ปุ่นที่ใช้น้ำซุปคนไซนิจิรุ (*1) เป็นส่วนผสมหลักของหลายเมนูกันค่ะ

* 1 : คนไซนิจิรุ ... น้ำซุป (ดาชิ) ที่ได้จากการต้มพืชหัว เช่น หัวไชเท้า แครอท และโกโบ

นิจิรุ ร้านอาหารที่ใช้พืชหัวมากมายหลากหลายชนิด

ร้านอาหารญี่ปุ่น นิจิรุ (Nijiru) อยู่ห่างจากรถไฟโตเกียวเมโทรสถานีคุดันชิตะ (Kudanshita) เพียง 2 นาทีเท่านั้น ด้านนอกร้านตกแต่งด้วยม่านสีฟ้าคราม แสดงถึงความเป็นญี่ปุ่นและดูทันสมัยอยู่ในที

เจ้าของร้านบอกกับเราว่า "หัวใจของอาหารญี่ปุ่นคือความอร่อยและดีต่อสุขภาพ" และเขาก็เชื่อว่าคนไซ (พืชหัวและรากผักที่เติบโตในดิน) มีหัวใจสำคัญนั้นอยู่ หากลองคิดดู เราอาจจะพบว่าไม่มีชาติใดที่รับประทานพืชหัวมากเท่าคนญี่ปุ่น เมนูประจำวันของคนญี่ปุ่น ซุปมิโซะ และอาหารประเภทต้มจะใช้ผักกลุ่มนี้อย่างหลากหลายทั้งแครอท โกโบ หัวไชเท้า และรากบัว

ผักประเภทนี้จะมีอุมามิและกลิ่นหอมแทรกอยู่ระหว่างเปลือกกับเนื้อผัก และผักแต่ละส่วนจะมีรสแตกต่างกันไปด้วย เมื่อนำมาต้มและเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมง จะได้น้ำซุปที่มีกลิ่นหอม อุดมไปด้วยอุมามิและสารอาหารต่างๆ

ร้านนิจิรุจะใช้น้ำซุปจากพืชหัวอันนี้ไปประกอบอาหาร เช่น ใช้ทำซอสสำหรับเมนูเนื้อสัตว์และปลา และน้ำสลัดของร้าน สำหรับคนที่ดูแลสุขภาพหรือคนที่ทานผักไม่เพียงพอ ร้านนี้น่าจะตรงตามความต้องการ นอกจากนี้ตอนกลางวันจะมีเมนูเซ็ทอาหารกลางวันด้วย และเมนูก็เป็นภาษาอังกฤษค่ะ สั่งอาหารได้ไม่ยากเลย

เมนูที่เต็มไปด้วยรสของอุมามิและวิธีรับประทาน

ขอแนะนำเมนูยอดนิยมที่ที่เราจะได้ทานน้ำซุปจากพืชหัว นั่นคือเมนู “ข้าวหน้าปลามากุโร่ โอฉะทสึเกะเซ็ท” หรือ “maguro no goma shoyu-koji donburi, okkake konsai nijiru dashi ochazuke gozen” 「マグロの胡麻醤油麹漬け丼　おっかけ根菜煮汁出汁茶漬け御膳」(ราคา 1,000 เยน ไม่รวมภาษี)

ต่อไปเราจะมาแนะนำวิธีรับประทานให้อร่อยตามแบบฉบับของเจ้าของร้านกันค่ะ

ก่อนอื่นให้เริ่มจากน้ำซุปคนไซนิจิรุ

สิ่งที่เห็นในภาพด้านบนจะมีในทุกเมนูอาหารเซ็ต ดูเผินๆ จะเหมือนน้ำเปล่า แต่น้ำในแก้วคือน้ำซุปคนไซนิจิรุจากพืชหัว หรือน้ำสต๊อกที่ใช้ในทุกๆ เมนูของร้านนิจิรุ น้ำสต๊อกนี้ได้จากการนำ โกโบ แครอท หัวไชเท้า เห็ดหอมชีทาเกะแห้งและใบหัวไชเท้ามาเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมง ส่วนแก้วนี้เราจะดื่มกันทั้งแบบนี้เลย

เมื่อดื่มน้ำสต๊อกที่แช่เย็นนี้ เราจะได้กลิ่นหอมของผักหัว และได้รสหวานเล็กน้อย

ส่วนกระดาษที่วางอยู่ใต้แก้วนั้นมีข้อความว่า "กล่าวกันว่าเมื่อดื่มน้ำซุปนี้แล้ว ร่างกายจะสะอาดขึ้นจากภายใน" พออ่านแล้วอาจจะรู้สึกอยากรีบดื่มให้หมดแก้วไปเลยใช่มั้ยคะ แต่เดี๋ยวก่อน อย่าเพิ่งค่ะ! จะอธิบายเหตุผลทีหลังนะคะ

ต่อไปก็ข้าวหน้าปลามากุโระ

มาถึงจานหลัก ข้าวหน้าปลามากุโระ จะเห็นซาชิมิมากุโระวางเรียงบนข้าวกล้องเก็นไม ปรุงรสด้วยซอสโชยุโคจิ (*2)

ก่อนอื่นก็ทานปลากับข้าวตามปกติได้เลยค่ะ จะรู้ว่ารสอุมามิและรสหวานของโชยุโคจิเข้ากันได้ดีกับปลามากุโร่และข้าวกล้องเก็นไม โดยทั่วไปแล้ว ในญี่ปุ่นมักจะใช้ชิโอะโคจิในการปรุงอาหารมากกว่า แต่โชยุโคจินั้นมีส่วนผสมของอุมามิมากกว่าชิโอะโคจิถึง 10 เท่าเลยค่ะ

* 2 : โคจิ ... จุลินทรีน์ชนิดหนึ่งคล้ายยีสต์ มักจะนำมาหมักกับข้าว ข้าวสาลี และถั่วเหลือง เป็นส่วนผสมที่สำคัญในการทำมิโสะ โชยุ และเหล้าโชจู และยังนำมาผสมกับเกลือหรือโชยุ เพื่อทำเครื่องปรุงรส เช่น ชิโอะโคจิ หรือ โชยุโคจิด้วย

พอเหลือครึ่งหนึ่ง ให้เปลี่ยนมาทานแบบโอฉะสึเกะ!

เมื่อทานไปครึ่งหนึ่งแล้วให้ใส่น้ำซุปดาชิจากปลาคัตซึโอะและซุปคนไซนิจิรุลงไป เป็นวิธีทานแบบที่เรียกว่าโอฉะสึเกะ

เมื่อเทซุปร้อนๆ ลงไป ผิวของมากุโร่จะเปลี่ยนไปและให้สัมผัสนุ่ม พอเปลี่ยนมาทานแบบโอฉะสึเกะ อุมามิจากน้ำซุปดาชิจะซึมเข้าเนื้อปลามากุโร่ เป็นความอร่อยอีกแบบที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

เทซุปลงในชุดเครื่องเคียงที่มีมาให้ก็ได้ อย่างในรูปด้านบนนี้คือใบมิตสึบะ (*3) และยูซุ (*4) แล้วก็ซดต่างซุปไปเลย ถือว่าเป็นเซ็ตที่ปริมาณเยอะ คุ้มราคาทีเดียว

* 3 : ใบมิตสึบะ ... ผักป่าที่นิยมใส่ในหม้อไฟหรือซุป
* 4 : ยูซุ ... พืชตระกูลส้มชนิดหนึ่งที่ปลูกได้ในญี่ปุ่น

สุดท้ายให้ดื่มซุปที่เหลืออยู่

ลำดับสุดท้ายคือดื่มซุปคนไซนิจิรุในแก้วที่เหลือไว้ตอนแรก เมื่อดื่มเข้าไปเราก็รู้สึกได้ถึงรสหวานที่ต่างจากตอนแรกอย่างเห็นได้ชัด เจ้าของร้านได้บอกกับเราว่าการทานอาหารที่มีพืชหัวเป็นส่วนผสม จะช่วยปรับสมดุลการรับรสของลิ้นเรา ทำให้รับรสชาติของอุมามิได้ดีขึ้นค่ะ

เพราะฉะนั้นอย่าเพิ่งดื่มซุปหมดแก้วนะคะ ลองดื่มไปเรื่อยๆ ระหว่างมื้ออาหาร จะรู้สึกถึงการรับรู้ที่ค่อยๆ เปลี่ยนไป

เมนูข้างเคียงก็มีให้เลือกมากมาย

นอกจากอาหารเซ็ตแล้ว อาหารจานเดี่ยวก็มีให้เลือกมากมายค่ะ วันนี้เราลองสั่งเมนู เผือกบดทอด (Satoimo no Potato Fry) ราคาไม่รวมภาษี 580 เยน

ก่อนนำไปทอด ทางร้านได้ปรุงรสด้วยซอสสูตรเฉพาะจากซุปคนไซนิจิรุและโชยุมาแล้ว ทานเปล่าๆ ไม่ต้องจิ้มอะไรเลยก็อร่อยค่ะ ผิวนอกจะกรอบ และไม่เหนียว คนที่ไม่ชอบสัมผัสที่เหนียว ติดฟันของเผือกน่าจะชอบกันนะคะ

เมื่อเทียบปริมาณของน้ำในเผือกกับหัวมันประเภทอื่นๆ เผือกจะมีปริมาณแคลอรี่ที่ต่ำกว่า เป็นเมนูที่ดีสำหรับคนที่ใส่ใจสุขภาพ

นอกเหนือจากนี้ก็มีเมนูที่น่าสนใจเช่น ไข่ม้วนผสมซุปคนไซนิจิรุ (ไม่รวมภาษี 680 เยน) ไก่เทอริยากิ (ไม่รวมภาษี 680 เยน) มีเมนูเครื่องเคียงที่ใช้น้ำซุปคนไซนิจิรุอีกมากมายให้เลือกค่ะ

ที่นิจิรุยังมีเหล้าญี่ปุ่นที่ทางร้านเลือกมาอย่างดีขายด้วยค่ะ (ราคาไม่รวมภาษี 90 มิลลิลิตร 580 เยน 150 มิลลิลิตร 980 เยน) หากเลือกไม่ถูกก็สามารถขอให้ทางร้านช่วยแนะนำให้ได้ค่ะ

นิจิรุ เป็นร้านที่จะทำให้เราสัมผัสถึงจุดกำเนิดของความอร่อยแบบญี่ปุ่นด้วยอาหารที่เต็มไปด้วยอุมามิ ลองหาโอกาสไปทานกันสักครั้งนะคะ

Nizier

1-4-5 Kudankita, Chiyoda-ku, Tokyo 102-0073

ขอบคุณความร่วมมือจาก Nijiru