ดาชิ รสชาติคู่ครัวอาหารญี่ปุ่น พร้อมประเภทและวิธีทำแบบง่ายๆ

ดาชิ ของคู่ครัวญี่ปุ่น

ในญี่ปุ่น ผู้คนส่วนใหญ่เริ่มต้นวันใหม่ด้วยจากอาหารที่ประกอบไปด้วยข้าวสวย ผัก ปลา และซุปมิโซะ ยิ่งในหน้าหนาว การได้ซดซุปมิโซะร้อนๆ ถือว่าเป็นความสุขอย่างหนึ่งกันเลยทีเดียว

ในครัวของคนญี่ปุ่นนั้น ไม่ว่าจะเป็นการทำอาหาร ต้ม ตุ๋น หรือซุป ส่วนประกอบที่ถือว่าเป็นพระเอกและขาดไม่ได้คือ ดาชิ นั่นเอง

ดาชิ คืออะไร?

ดาชิ เป็นคำใช้เรียกเครื่องปรุงรสในรูปของน้ำซุปหรือน้ำสต็อค ถูกใช้อย่างกว้างขวางในอาหารญี่ปุ่นประเภทต่างๆ ชนิดของดาชิจะต่างกันไปตามวัตถุดิบหลักที่นำมาใช้ คำว่าดาชินั้นในภาษาญี่ปุ่นนั้นแปลว่า "น้ำที่ออกมา" หรือก็คือน้ำซุปจากวัตถุดิบนั่นเอง

ดาชินั้นสามารถทำมาจากหลากหลายวัตถุดิบก็จริง แต่ดาชิที่ใช้หลักๆ กันในตอนนี้มีอยู่ไม่กี่ประเภทเท่านั้น ที่น่าจะเห็นกันบ่อยและมากที่สุดคือก็คือ คมบุ ดาชิ (ดาชิที่ทำมาจากสาหร่ายคมบุ) และ คัตสึโอะ ดาชิ (ดาชิที่ทำมาจากปลาคัตสึโอะตากแห้ง) บ้างครั้งก็ใช้ทั้งสองแบบผสมกันเลยก็มี

คมบุ ดาชิ

คมบุ คือสาหร่ายสีเขียวที่สามารถทานได้ชนิดหนึ่ง สามารถหาได้ตามชายฝั่งทะเล หลังจากที่เก็บมาแล้วก็จะเอามาตากแห้งเพื่อเตรียมทำดาชิ ซึ่งสาหร่ายคมบุส่วนใหญ่ในญี่ปุ่นนั้นโตและเก็บเกี่ยวได้มากในชายทะเลรอบเกาะฮอกไกโดของญี่ปุ่น

สาหร่ายคมบุนั้นมีกรดกลูตามิน (Glutamine) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นหัวใจหลักของรสอุมามิ ซึ่งเป็นคำที่คนญี่ปุ่นใช้เรียกรสชาติอร่อย

ในการทำดาชิจากคมบุนั้น มีเทคนิคหลากหลายวิธี วิธีที่ง่ายที่สุดก็คือการนำคมบุตากแห้งแช่ในน้ำเย็นหลายชั่วโมง หลังจากนั้นจึงเอาไปต้มให้เดือดอย่างช้าๆ

คมบุดาชินั้นมีรสชาติที่เบาแต่กลมกล่อม จึงถูกนำไปใช้ทำอาหารประเภทต่างๆ มักนำไปใช้ทำโอฮิตาชิ(Ohitashi) ผักต้มราดดาชิ ยุโดฟุ (Yudofu) เต้าหู้นึ่ง รวมไปถึงใช้เป็นน้ำซุปของชาบู ชาบูด้วย

คัตสึโอะ ดาชิ

คัตสึโอะดาชิต้มจากคัตสึโอะบุชิ หรือปลาคัตสึโอะตากแห้ง ทำมาจากเนื้อของปลาคัตสึโอะ ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ แต่ไม่ได้เอาเนื้อสดๆ มาใช้นะ จะต้องนำเนื้อปลาชิ้นใหญ่มาต้ม ตามด้วยรมควัน โรยผิวหน้าด้วยเชื้อจุลินทรีย์แบบทานได้แล้วหมักทิ้งไว้ นำมาตากแห้งซ้ำไปมา จนได้ปลาโอตากแห้งเป็นแท่งแข็งสำหรับนำมาทำดาชิ

การนำมาใช้ก็ไม่ใช่ใส่ลงไปทั้งก้อน แต่จะนำมาฝานเป็นแผ่นบางๆ แบบในรูปด้านบน เพื่อเวลาต้มในน้ำจะได้ดึงรสชาติออกมาได้มากที่สุด วิธีคือให้ต้มน้ำจนเดือดแล้วปิดไฟ จากนั้นใส่คัตสึโอะบุชิฝานลงไป ทิ้งไว้ 1 - 2 นาทีก็กรองออกเอาแต่น้ำก็เป็นอันเสร็จ

อาวาเซะ ดาชิ

ดาชิที่ถูกใช้มากที่สุดจะเป็นดาชิแบบผสมระหว่างคมบุดาชิและคัตสึโอะดาชิเรียกว่า อาวาเซะ ดาชิ (Awase dashi) วิธีการเตรียมดาชิผสมจะเริ่มจากการทำคมบุดาชิหลังจากนั้นจึงค่อยเติมคัตสึโอะบุชิลงไปต้มต่ออีกเล็กน้อย

ดาชิแบบผสมนั้นจะให้รสชาติที่กลมกล่อมและเข้มข้นกว่า ใช้มากในการทำซุปมิโซะ ทามาโกะยากิ (ไข่ม้วนแบบญี่ปุ่น) และ โอเด้ง

ดาชิที่ทำมาจากเห็ดหอมตากแห้ง

เห็ดหอม ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า ชีตาเกะ (Shiitake) มีปลูกและเก็บเกี่ยวได้ในหลายภูมิภาคของญี่ปุ่น หลังจากเก็บเกี่ยวแล้วจะนำมาตากแห้งเพื่อนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการทำอาหารต่อไป ซึ่งก็นำมาทำดาชิได้ด้วย

รสชาติและรสสัมผัสของเห็ดหอมตากแห้งมีหลากหลายแบบ ขึ้นอยู่กับการเติบโตตอนเก็บเกี่ยว เห็ดที่ยังเติบโตไม่มากจะให้เนื้อที่แน่น ส่วนเห็ดที่แก่แล้วจะให้รสชาตินุ่มลึกกว่า

รสชาติหลักของเห็ดหอมตากแห้งมาจากกรดกัวไนลิค(Guanylic) ซึ่งเป็นกรดที่อุดมไปด้วยรสอุมามิ และการนำไปตากแห้งก็ยิ่งเพิ่มรสชาติอุมามิให้มากขึ้นไปอีก

การทำดาชิเห็ดหอมนั้นง่ายมากๆ ไม่ต้องใช้ไฟก็ทำได้ แค่เช็ดและล้างคราบดินออกให้สะอาดแล้วนำไปใส่ในน้ำเย็น นำไปแช่เย็นไม่กี่ชั่วโมงก็จะได้ดาชิเห็ดหอมแล้ว

น้ำดาชิที่ได้จะเป็นสีเหลืองอำพัน มีรสชาติที่กลมกล่อมและเข้มข้น เข้ากันได้ดีกับอาหารจากผักประเภทหัว รวมไปถึงการทำอาหารประเภททาคิโคมิโกฮัง (Takikomi Gohan) หรือข้าวหุงรวมมิตร รวมไปถึงการทำสตูต่างๆ

นิโบชิ ดาชิ

นิโบชิ (Niboshi) ทำมาจากปลาตัวเล็กอย่างไมวาชิ (ซาร์ดีน) และปลาคาตาคุจิอิวาชิ (แอนโชวี่ญี่ปุ่น) ตากแห้ง ซึ่งนอกเหนือจากการเอามาทำดาชิแล้ว นิโบชิเองก็สามารถนำไปทำอาหารอย่างอื่นได้อีก

กรรมวิธีการทำนิโบชิดาชิก็จะคล้ายๆ คมบุดาชิ คือหลังจากแช่นิโบชิในน้ำเย็นแล้วจึงเอาไปตั้งไฟให้ค่อยๆ เดือด รสที่ได้จะเป็นรสชาติของอาหารทะเลที่มีความเข้มข้น เหมาะกับการทำซุปมิโซะ สตู และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย

รสชาติซุปคือรสชาติอาหาร มาลองทำอาหารญี่ปุ่นกันดู

ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทต้มหรือตุ๋น หัวใจสำคัญนั้นเริ่มที่การกำหนดรสชาติด้วยการใช้ดาชิแบบต่างๆ

วัตถุดิบสำหรับทำดาชิส่วนใหญ่ก็มักจะเป็นของตากแห้งที่เก็บไว้ได้นานไม่ต้องกลัวเสีย เพราะงั้นลองหาซื้อไว้ที่บ้านแล้วมาลองทำอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมที่ใช้ดาชิกันดูดีกว่า

ดาชิในซุปมิโซะ

อาหารญี่ปุ่นจะขาดตัวเอกอย่างซุปมิโซะไปไม่ได้เลย และซุปมิโซะเองก็ขาดดาชิไม่ได้เช่นกัน

มิโซะ (เต้าเจี้ยว) และดาชิ ถือเป็นส่วนผสมหลัก จากนั้นก็เลือกใส่เครื่องต่างๆ ตามที่ชอบได้ตามใจ ทั้งเต้าหู้ เห็ด ฯลฯ

หัวไช้เท้าต้มดาชิ

หัวไช้เท้าจะถูกเก็บเกี่ยวในช่วงหน้าหนาวของทุกปี เมนูเครื่องเคียงจากหัวไช้เท้าที่จะแนะนำคือหัวไช้เท้าต้มดาชิ ถึงจะเรียบง่ายแต่ก็อร่อยมาก

วิธีทำคือปรุงรสซุปดาชิด้วยเกลือและโชยุเล็กน้อย จากนั้นน้ำหัวไช้เท้าหั่นท่อนใส่ลงไปต้มจนเนื้อหัวไช้เท้าใสนุ่ม รสของดาชิจะแทรกเข้าไปผสมกับรสหวานในเนื้อหัวไช้เท้า ทานตอนร้อนๆ ทั้งอิ่มท้องทั้งช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่น

อาหารญี่ปุ่นจานตุ๋น

นิโมโน หรืออาหารต้มและตุ๋น ไม่จำกัดว่าจะต้องใส่อะไรบ้าง อย่างในรูปก็มีทั้งแครอท รากบัว โกโบ (รากต้นเบอร์ดอก) หัวบุก และเห็ดหอม

โดยปกติแล้วอาหารจานตุ๋นนั้นจะใช้ดาชิจากเห็ดหอม ปรุงรสด้วยเหล้าญี่ปุ่น มิริน และโชยุ ส่วนใหญ่มักจะทำเยอะๆ แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น อยากทานเมื่อไหร่ก็นำออกมาอุ่นทานได้เลย

ลองเอาดาชิไปใช้กับอาหารนานาชาติ

ดาชินั้นไม่จำกัดว่าจะต้องใช้กับเมนูไหนโดยเฉพาะ เรียกว่าอยากลองเอาไปใช้ทำอะไรก็ได้ตามใจเลยซึ่งรวมถึงอาหารชาติอื่นๆ ที่ไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นด้วย อย่างในรูปเป็นซุปจากดาชิใส่มะเขือเทศและไข่

ลองเอาดาชิไปใช้ในเมนูต่างๆ แทนน้ำซุปจากไก่หรือผักกันดู ไม่แน่อาจจะได้ค้นพบอาหารถูกใจจานใหม่ก็ได้นะ

เปิดโลกกับดาชิ เคล็ดลับความอร่อยของอาหารญี่ปุ่น!

ครั้งต่อไปหากคุณได้มีโอกาสมาเยี่ยมเยียนญี่ปุ่น ก็อย่าลืมลองมาสัมผัสรสชาติของดาชิดู ง่ายๆ แค่เดินไปซื้อของที่ตลาดหรือจะลงเรียนคอร์สทำอาหารก็ยังได้ แล้วคุณจะได้พบกับความสุดยอดของดาชิ วัตถุดิบที่อยู่เบื้องหลังความอร่อยของอาหารญี่ปุ่น