สารานุกรมคำญี่ปุ่น「มิโซะชิรุ (ซุปเต้าเจี้ยว)」

「มิโซะชิรุ」เมนูที่ทำให้หวนคิดถึงบ้านเกิด

เพื่อนๆเคยสังเกตกันมั้ยคะว่าเวลาสั่งเมนูข้าวหรืออาหารชุดตามร้านอาหารญี่ปุ่นมักจะมี「มิโซะชิรุ (ซุปมิโซะ)」เสิร์ฟคู่กันมาด้วยเสมอ โดยทั้งมิโซะ (เต้าเจี้ยว) และวัตถุดิบที่ใช้ก็จะแตกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น สำหรับคนญี่ปุ่นแล้วนับเป็นเมนูพื้นฐานที่เรียกได้ว่าเป็น รสชาติของบ้านเกิด เลยทีเดียว เดี๋ยวเรามาแนะนำประเภทของซุปมิโซะและซุปมิโซะที่เหมาะสำหรับซื้อกลับไปเป็นของฝากกันดีกว่าค่ะ ^^

「มิโซะ」ที่ใช้ทำซุปมิโซะคืออะไร?

“มิโซะ” (เต้าเจี้ยว) มีส่วนผสมหลักเป็นธัญพืช เช่น ถั่วเหลือง, ข้าว และข้าวสาลี ทำโดยการนำไปหมักกับ「มอลต์」ซึ่งเกิดจากการเพาะพันธุ์เชื้อราชนิดหนึ่งที่เรียกว่า「โคจิคาบิ」และใส่เกลือเพิ่มลงไป

โดยเป็นอาหารหมักเช่นเดียวกับนัตโตวและโชยุที่รับประทานกันมาตั้งแต่สมัยก่อน ถ้าเกิดเรารับประทานมิโซะแบบเพียวๆเลยจะรู้สึกว่ามันเค็ม แต่ถ้าลองชิมดูดีๆแล้วก็จะสามารถสัมผัสได้ถึงรสหวานของธัญพืชที่แฝงอยู่ในรสเค็มด้วยเช่นเดียวกัน มิโซะมีจำหน่ายในรูปแบบอัดมาในกระปุกพลาสติกตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปก็จริง แต่ปฏิเสธไม่ได้เลยว่ามีคนมากมายชอบทำมิโซะเองที่บ้านมากกว่า หลังจากอาหารญี่ปุ่นเริ่มกลายเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ในต่างประเทศก็เริ่มมีการนำมิโซะมาจำหน่ายในชื่อ「miso」กันบ้างแล้ว

มิโซะจะแบ่งออกเป็น “มิโซะข้าว”, “มิโซะถั่วเหลือง” และ “มิโซะบาร์เลย์” ตามวัตถุดิบที่ใช้ เราเรียกมิโซะที่ผสมส่วนประกอบเหล่านี้ทั้งหมดว่า มิโซะผสม เนื่องจากมิโซะมีทั้งแบบหวานและเค็มขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือ แถมยังมีสีแตกต่างกันตามระยะเวลาในการหมักอีกด้วย โดยแบ่งได้เป็น มิโซะสีแดง, มิโซะสีบาง และมิโซะสีขาว

วิธีการทำซุปมิโซะให้อร่อย

วิธีการทำซุปมิโซะให้อร่อยก่อนอื่นก็เริ่มจากการทำ「ดาชิ」เป็นอย่างแรกเลยค่ะ “ดาชิ” หมายถึง น้ำสต็อกที่ได้มาจากการเคี่ยวปลาตัวเล็กๆหรือสาหร่ายคอมบุ
ต่อมาก็ใส่วัตถุดิบที่ชอบลงไปในหม้อดาชิก่อนเดือดเพียงนิดเดียว โดยวัตถุดิบที่ใช้นั้นมีมากมายหลากหลายแบบตั้งแต่วัตถุดิบง่ายๆอย่างพวกเต้าหู้, สาหร่ายวากาเมะ และต้นหอมสับ ไปจนถึงเนื้อหมู, หอย, ปลาแซลมอน และพืชผักอย่างมันเทศ, หัวไชเท้า, เห็ดเลยทีเดียว

เมื่อต้มวัตถุดิบจนได้ที่แล้วก็ปิดไฟและตักมิโซะใส่ลงในหม้อให้ละลายเข้ากัน ต่อมาให้เปิดไฟอีกครั้งและต้มซุปต่อจนก่อนน้ำเดือดก็ปิดไฟ ถึงเวลาอร่อยแล้วสิ～ ฮี่ฮี่... ยกหม้อเทลงในชามก็เป็นอันเสร็จเมนูซุปมิโซะแสนอร่อยแล้วล่ะค่ะ ขอแนะนำให้ระวังไว้นิดนึงว่าถ้าปล่อยให้ซุปมิโซะเดือดเต็มที่จะทำให้ซุปไม่หอมน่ารับประทานเท่าที่ควร ดังนั้น ต้มให้ร้อนประมาณซัก 75 องศากำลังดีค่ะ เพราะว่าเป็นอุณหภูมิที่ทำให้ซุปมิโซะออกมาอร่อยที่สุด

「ซุปมิโซะท้องถิ่น」โอ้โห～ อยากตระเวนไปชิมทั่วญี่ปุ่นจังเลย!

ซุปมิโซะที่ใช้ส่วนผสมเป็นเต้าหู้แบบเรียบง่ายนั้นอร่อยดีก็จริง แต่「ซุปมิโซะท้องถิ่น」ที่ใช้วัตถุดิบเฉพาะของแต่ละท้องถิ่นบอกเลยว่าเจ๋งยิ่งกว่า ซุปมิโซะท้องถิ่นเป็นที่รู้จักกันเยอะแยะเชียวล่ะค่ะ เช่น「ซัมเปจิรุ」ของฮอกไกโดที่ใช้วัตถุดิบเป็นปลาแซลมอน, หัวไชเท้า, แครอท, มันฝรั่ง และต้นหอม และ「คานิจิรุ」ของจ.ทตโตริที่ใช้วัตถุดิบเป็นปูเน้นๆ ซุปมิโซะทั้ง 2 แบบนี้อบอวลไปด้วยรสอาหารทะเลเน้นๆ รสเลิศอย่าบอกใคร

ส่วนในโอซาก้าที่ดังๆก็จะเป็น「คาซุจิรุ」ที่ละลาย「สาเกลีส์」ตะกอนข้าวที่เหลือจากการบ่มเหล้าลงในซุปมิโซะ ถึงแม้ว่าส่วนผสมที่เป็นแอลกอฮอล์จะแทบไม่หลงเหลืออยู่แล้วก็จริง แต่ตอนดื่มก็ยังคงได้กลิ่นเหล้าญี่ปุ่นอ่อนๆ บอกเลยว่าเหมาะสำหรับขาเหล้าสุดๆ

หลายคนอาจติดภาพลักษณ์ที่ว่าซุปมิโซะต้องเป็นของร้อนเท่านั้น แต่ความจริงแล้วในจ.มิยาซากิมีซุปมิโซะแบบแหวกแนวไม่เหมือนใครเค้าด้วยนะเออ... นั่นก็คือ「ฮิยาจิรุ」ซุปมิโซะเย็นที่ใส่เต้าหู้, แตงกวา, ชิโซะ และขิง มีรสชาติอ่อนๆ บอกแค่นี้ก็น่าจะทราบกันแล้วว่าเหมาะสำหรับหน้าร้อนแค่ไหน xD

หน้าตาน่ารักม๊ากก! ซุปมิโซะของฟุมุโรยะ・คานาซาว่า

การทำซุปมิโซะจากดาชินั้นค่อนข้างยากพอสมควร สำหรับใครที่ไม่มั่นใจในฝีมือก็สามารถไปหาซื้อซุปมิโซะสำเร็จรูปได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านสะดวกซื้อเลยค่ะ รูปแบบสำเร็จรูปนี้ทำง่ายมากๆ เพียงแค่เติมน้ำร้อนก็เสร็จแล้ว อื้อหื～อ อะไรจะสะดวกขนาดนี้...

ซุปมิโซะสำเร็จรูปของ「ฟุมุโรยะ」ร้านจำหน่าย “ฟุ (วีท กลูเตน)” ในคานาซาว่านับเป็นสินค้ายอดนิยมไปทั่วญี่ปุ่นเลยทีเดียว「ฟุ」นั้นแปรรูปมาจากกลูเตน โดยเปลือกแป้งกรอบที่ทำมาจากกลูเตนรายล้อมไปด้วยวัตถุดิบต่างๆน่ารับประทาน ส่วนตัวแป้งทำเป็นรูปน่ารักๆมากมายทั้งรูปกลีบดอกซากุระ, ใบเมเปิ้ล และดอกบ๊วย เป็นต้น มีให้เลือกหลากหลายรสชาติ เนื่องจากสามารถเก็บรักษาได้นานถึง 90 วัน จึง เหมาะสำหรับซื้อกลับไปเป็นของฝากอีกแล้วครับท่าน... นอกจากสาขาหลักในคานาซาว่าแล้ว เรายังสามารถหาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าในโตเกียวและโอซาก้าด้วย

All pictures from PIXTA