สารานุกรมคำญี่ปุ่น「โอชิซูชิ」

ซูชิไม่ได้มีแค่นิกิริซูชินะจ้ะ！

ถ้ากล่าวถึงซูชิโดยทั่วไปจะมีปลาทะเลวางไว้บนข้าวซูเมชิปั้นที่รู้จักกันดีในชื่อว่า「นิกิริซูชิ」ชาวต่างชาติจะนึกถึงแต่ภาพแบบนี้ซะส่วนมากค่ะ

แต่ซูชิก็มีแบบอื่น ๆ อินาริซูชิและมะคิซูชิ มีหลากหลายประเภทค่ะ

ส่วนผสมพร้อมปรุงและข้าวซูเมชิ(ข้าวผสมน้ำส้มสายชู)ใส่ในภาซนะและวางหินหนักๆกดทับอยู่ด้านบนให้เป็นรูปทรง「โอชิซูชิ」ก็คือหนึ่งในนั้นค่ะ ในบทความนี้เราจะมาแนะนำโอชิซูชิของญี่ปุ่นที่ชาวต่างชาติยังไม่ค่อยรู้จักกันนะคะ

โอชิซูชิท้องถิ่นทั่วประเทศญี่ปุ่น

「โอชิซูชิ」ซูชิที่ตัดเป็นรูปร่างถูกจัดเรียงด้วยวัตถุดิบเป็นอาหารที่สวยงามมาก แนะนำโอชิซูชิเป็นตัวแทนของอาหารพื้นเมืองของทั่วประเทศ

อิวะคุนิซูชิ (จังหวัดยามากูจิ)

「อิวะคุนิซูชิ 」ของจังหวัดยามากูจิ เป็นซูชิที่ขนาดใหญ่มหึมาอย่างที่เห็นเลยค่ะ ใส่ความหนาของข้าวซูเมชิอย่างเท่าๆกัน รากบัวและปลาป่น、ปลาและกุ้งที่ชุ่มด้วยน้ำส้มสายชู、ไข่หมักด้วยน้ำส้มสายชูหวานขึ้นชื่อแล้วเรียงประดับประดาอย่างสวยงามค่ะ

เรียงซ้อนซ้ำกันไปมาหลายๆครั้งก็จะได้โอชิซูชิที่สมบูรณ์อย่างเช่นในภาพ！หน้าตาคล้ายเค้กเป็นชั้นๆมีวัตถุดิบมากมายเป็นซูชิที่หรูหราอลังการมากค่ะ ว่ากันว่า มีที่มาจากการเก็บรักษาอาหารของปราสาทอิวะคุนิที่ตั้งอยู่ในภูเขาสมัยก่อนค่ะ

บัทเทระ (โอซาก้า)

「บัทเทระ」ของโอซาก้า คือโอชิซูชิชนิดหนึ่งที่ทำจากปลาซะบะค่ะ

ปลาซะบะหมักด้วยน้ำส้มสายชู (ชิเมซะบะ)เรียงกัน(※1)ข้างบน และทับด้วยคมบุบางๆจนเห็นปลาซะบะลางๆ
ว่ากันว่ารากศัพท์ของ บัทเทระ มาจากภาษาโปรตุเกส Bathiraที่แปลว่าเรือเล็กค่ะ

เดิมทีด้านหนึ่งของปลาโคะโนะชิโระมีลักษณะคล้ายเรือก็เลยเรียกว่า「บัทเทระ」แต่ได้เปลี่ยนปลาโคะโนะชิโระเป็นปลาซะบะ กลายเป็นรูปแบบในปัจจุบันค่ะ
※1：หมักด้วยน้ำส้มสายชู……วิธีการปรุงอาหารในน้ำส้มสายชู ใส่น้ำส้มสายชูในวัตถุดิบเพื่อให้เนื้อปลากระชับขึ้น

โอมูระซูชิ (จังหวัดนางาซากิ)

「โอมูระซูชิ」แห่งชิมะบะระ (Shimabara) จังหวัดนางาซากิ จุดสังเกตคือใส่ไข่ย่างเต็มๆ ไข่ย่างบางๆแบบนี้ ที่ญี่ปุ่นเรียกว่าคิงชิทะมะโกะ ( Kinshimatago)

วัตถุดิบคือ ปลาเนื้อขาวสับเช่นปลาไท(ปลาชนิดหนึ่ง ตัวแบนคล้ายปลากระพง) 、ฮันเปน、คัมเปียว(※2)ปรุงรสแล้ววางซ้อนกันกับข้าวซูเมชิ

※2：คัมเปียว……ผักฟุคุเบะที่ทำให้แห้งมีลักษณะเหมือนเชือกเรียกว่าฟูคุเบะ เป็นส่วนผสมหลักของซูชิ

โกะซะเอะมง (จังหวัดทตโตะริ)

「โกะซะเอะมง(Gozaemon)ซูชิ」โอชิซูชิของจังหวัดทตโตะริ ใส่ปลาซะบะบนข้าวซูเมชิแล้วพันด้วยคมบุของฮอกไกโด ที่หุงจนนิ่มค่ะ

แตกต่างจากโอชิซูชิเล็กน้อยตรงที่พันข้าวซูเมชิด้วยผ้าเรียกว่า โบซูชิ

มะสึซูชิ(จังหวัดโทยามะ)

「มะสึซูชิ」อาหารท้องถิ่นของจังหวัดโทยามะ ปลามะสึ(ซากุระมะสึ)ที่มีสีสันสดใส จะปรุงรสด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู เมื่อซูชิได้ทีแล้วก็จะห่อใบไม้แล้วทานค่ะ เวลาทานจะตัดเป็นแฉกๆเหมือนตัดเค้กเลยค่ะ

คะคุซูชิ(จังหวัดฮิโรชิมา)

「คะคุซูชิ(Kakuzushi))」อาหารท้องถิ่นของจังหวัดฮิโรชิมา เป็นซูที่ชิใช้ข้าวซูเมชิค่อนข้างแข็งประดับเรียงรายวัตถุดิบให้เป็นรูปเป็นร่าง วัตถุดิบเต็มๆปลาซะบะหมักน้ำส้มสายชู、เห็ดหอมต้มรสหวานเค็ม、ไข้เจียวบางๆ、เนื้อหอยอาซาริต้ม มักจะเสิร์ฟเป็นอาหารจานเด็ดเพื่อต้อนรับแขกจำนวนมากๆ แต่ในท้องถิ่นเป็นอาหารในข้าวกล่องที่คุ้นเคยเลยล่ะค่ะ
โอชิซูชิในแต่ละท้องถิ่น มีขายเป็นเอคิเบน (ข้าวกล่องสถานีรถไฟด้วย ถ้าผ่านไปใกล้แถวๆนั้นอย่าพลาดทานโอชิซูชิดูนะคะ