สารานุกรมคำญี่ปุ่น「มาคิซูชิ」

มะคิซูชิ(Makizushi)เป็นซูชิประเภทหนึ่งบางทีก็เรียกว่า「โนริมะคิ」เหมือนโรลเค้กม้วนทำจากข้าวผสมน้ำส้มสายชูและวัตถุดิบห่อด้วยสาหร่ายแผ่น

สามารถเพลิดเพลินกับส่วนผสมหลายได้พร้อมๆกันแตกต่างกับนิกิริซูชิทั่วไป นอกจากนี้ เรียกว่าชื่อโฮโซมะคิบ้าง ฟุโตมาคิ บ้างแตกต่างกันตามความหนาของมะคิซูชิ ส่วน「เทะมะคิซูชิ」นั้นสามารถนำข้าวผสมน้ำส้มสายชูและวัตถุดิบที่ตัวเองชอบวางบนสาหร่ายเเล้วห่อทานเอง ในบทความนี้จะมาอธิบายเกี่ยวกับมะคิซูชิที่มักพบเห็นที่ร้านซูชิญี่ปุ่น ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับซูชิแบบอื่น ดูได้ที่นี่ค่ะ「ไกด์แนะนำซูชิญี่ปุ่นแบบจัดเต็ม! ร้านซูชิขึ้นชื่อ ประเภท วิธีทาน และวิธีสั่ง」

มะคิซูชิทานกันที่ไหนนะ？

ในประเทศญี่ปุ่นมะคิซูชิ เป็นอาหารญี่ปุ่นที่พบบ่อยมาก นอกจากที่ร้านซูชิญี่ปุ่นแล้ว ยังหาซื้อได้ตามเเดพาจิกะของห้างสรรพสินค้าชั้นใต้ดินหรือโซนจำหน่ายกับข้าวในซูเปอร์มาร์เก็ต แม้กระทั่งร้านสะดวกซื้อก็มีวางเรียงรายอยู่ นอกจากนี้ยังเป็นไม่แปลกที่จะทำที่บ้านด้วยค่ะ

วิธีที่ทำมะคิซูชิ？

ตอนทำมะคิซูชิ สามารถใช้อุปกรณ์เฉพาะที่เรียกว่าเสื่อไม้ไผ่ (Makisu)ตอนทำจะวางสาหร่าย ข้าวผสมน้ำส้มสายชู ปลา และไข่เรียงตามลำดับบนอุปกรณ์ไม้ไผ่เส้นบาง ๆ ต่อกันนี้ค่ะ ที่เหลือก็แค่ม้วนจากปลายขึ้นมาก็OKแล้วล่ะค่ะ เสื่อไม้ไผ่ขายในมุมเครื่องครัวของซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ อาจจะซื้อเป็นของที่ระลึกให้คนที่ชอบทำอาหารก็ดีไม่น้อยเลยล่ะค่ะ
ส่วนผสมทั่วไปของมะคิซูชิ จะใช้คังเปียวต้ม ,แตงกวา,เห็ดหอมต้ม ,ไข่ม้วนและซากุระเดงบุ พอกลมกลืนเข้ากันดีทั่วๆแล้วก็ตัดขนาดใหญ่พอประมาณวางเรียงใส่จานค่ะ

อนึ่ง คังเปียวเป็นอาหารทำจากฟุคุเบะ(พืชตระกูลแตง)หั่นให้เป็นรูปเส้นบางยาว และนำไปแห้ง ซากุระเดงบุเป็นส่วนผสมคั่วจากปลาบดปรุงรสหวานค่ะ

ประเภทของมาคิซูชิ？

มาคิซูชิมีหลายแบบขึ้นอยู่กับรูปร่างและวิธีทำ จะมาอธิบายชนิดของมาคิซูชิเพื่อเป็นประโยชน์ตอนสั่งซื้อที่ร้านอาหารซูชิกันนะคะ

โฮโซมาคิ

จากข้างบนโอชินโคมาคิสีเหลือง คิวริมาคิสีเขียว ชิบะทสึเคะมาคิสีเเดงม่วง

โฮโซะมาคิคือซูชิที่ม้วนเล็กๆยาวๆ วิธีทำไม่ต่างกัน แต่ขนาดของสาหร่ายจะเป็นครึ่งหนึ่งของฟุโตะมาคิค่ะ วัตถุดิบที่ใส่นั้นโดยหลักแล้วเพียง1อย่าง ขนาดเล็กทานได้คำเดียวง่ายๆค่ะ
เมนูทั่วไปอย่าง「โอชินโคมาคิ」ทำด้วยทาคุอันที่เป็นหัวไชเท้าดอง 「คิวริมาคิ (หรือคัปปะมาคิ)」มีแตงกวาเป็นวัตถุดิบ ชิบะทสึเคะผักดองที่มีชื่อเสียงของเมืองเกียวโตก็มีค่ะ
อย่างอื่นที่พบเห็นได้บ่อยในร้านซูชิก็จะมี「เท็คคะมาคิ」คือเนื้อสันในของปลามะคุโระ 「เนกิโทโระมาคิ 」คือปลามะคุโระกับต้นหอมหั่นฝอย「นัตโตะมาคิ」ก็เห็นได้บ่อยเช่นกัน

ฟุโตะมาคิ

ฟุโตะมาคิส่วนผสมหลายชนิดที่นำไปม้วนพันกัน คังเปียวต้ม แตงกวา เห็ดหอมต้ม ไข่ม้วน ซากุระเดงบุ บางทีก็ใช้ปลาไหลหรือปลาอานาโกะด้วยค่ะ สิ่งที่น่าสนใจของมาคิซูชิคือส่วนผสมของซูชิจะขึ้นอยู่กับภูมิภาค บ้าน และฤดูกาลค่ะ

มีประเพณีธรรมเนียมฟุโตะมาคิด้วยค่ะ เป็นเทศกาลที่เรียกว่าเอโฮมาคิ ในเดือนกุมภาพันธ์ หันหน้าไปทางเอโฮ(ทิศทางที่เรียกความโชคดี มีการเปลี่ยนแปลงทุกปี)ขอพรไปด้วยห้ามพูดอะไรทั้งนั้นแล้วทานทั้งหนึ่งอันคือกฏค่ะ เชื่อกันว่าโชคลาภจะเข้ามาค่ะ

แต่เดิมมันเป็นธรรมเนียมของโอซาก้า ในปัจจุบันมีทั่วประเทศในช่วงเดือนกุมภาพันธ์มีจำหน่ายฟุโตะมาคิ แม้แต่ร้านสะดวกซื้อด้วยค่ะ ถ้าไปญี่ปุ่นช่วงนี้อย่าลืมลองทานดูนะคะ

อุระมาคิซูชิ

อุระมาคิซูชิแตกต่างกับซุชิทั่วไปตรงลำดับ วิธีที่ทำนั้นก็คือ วางแรปหรือฟิล์มยืดห่ออาหารบนเสื่อไม้ไฝ่ และ วางข้าวผสมน้ำส้มสายชู ส่วนผสมต่างๆ สาหร่ายทะเล ตามลำดับค่ะ

ด้านนอกเป็นสีขาวของข้าวผสมน้ำส้มสายชูโรยด้วยงาหรือโทบิโคะ เพื่อความสวยงาม จะใช้ส่วนผสมเช่นปลาแซลมอน จำพวกปลาสด,อาโวคาโด,ปูอัด,สลัดผัก,ทูน่ามายอ(ทูน่าและมายองเนสที่ผสมเข้ากัน) เดิมทีถูกสร้างขึ้นมาเพื่อชาวต่างชาติที่ไม่คุ้นเคยสีดำของสาหร่าย
แต่เดี๋ยวนี้ประดับตกแต่งเรียงรายกับมาคิซูชิทั่วไปค่ะ

เทมาคิซูชิ

เทะมาคิซูชินั้นก็ตามชื่อเลยค่ะ มาคิซูชิที่ม้วนแล้วทานด้วยมือตัวเอง แทนที่จะทานในร้าน เป็นอาหารที่ทำทานกันสนุกสนานในงานปาร์ตี้ที่บ้านจึงไม่จำเป็นต้องใช้เสื่อไม้ไผ่ค่ะ
อันดับแรกใส่ข้าวซูชิในปริมาณที่เหมาะสมบนสาหร่าย เลือกวัตถุดิบที่ชื่นชอบแล้วก็ม้วนเลยค่ะ วัตถุดิบที่ตัวเองชอบเช่นปลา ไข่ ผักอะไรก็OKค่ะ การที่สามารถใส่ของที่ชอบไม่เหมือนกันทุกครั้งนี่มันสนุกจริงนะคะ

พอพูดถึงซูชิหลายคนอาจจะนึกถึงนิกิริซูชิใช่มั้ยละคะ? แต่มาคิซูชิก็เป็นจำพวกเดียวกันค่ะ ราคาอาจจะแตกต่างกันตามปริมาณมากน้อยของวัตถุดิบ หาซื้อได้ง่ายๆที่ร้านซูชิ ร้านสะดวกซื้อ ซูเปอร์มาร์เก็ต เดพาจิกะ หรือชั้นใต้ดินของห้างสรรพสินค้า ถ้ามาญี่ปุ่น อย่าลืมลองทานดูนะคะ