ไขปริศนาคามาโบโกะ! ทำไมต้องสีชมพู? ทำไมต้องมีถาดรอง? กับซุซุฮิโระ ร้านคามาโบโกะเก่าแก่แห่งโอดาวาระ

ไขความลับของคามาโบโกะ ลูกชิ้นปลาเนื้อเด้งดึ๋งจากญี่ปุ่น

Picture courtesy of Suzuhiro Kamaboko

คามาโบโกะ (Kamaboko) เป็นหนึ่งในอาหารประจำโต๊ะของชาวญี่ปุ่น และยังนิยมนำมาจัดเป็นชุดอาหารรับปีใหม่ที่เรียกว่าโอเซจิด้วย

ถ้าให้อธิบายง่ายๆ คามาโบโกะก็เหมือนกับลูกชิ้นปลาของไทยเรานั่นแหละ แต่ความต่างที่เป็นได้ชัดคือรูปร่างหน้าตาที่พอเห็นแล้วก็ได้แต่สงสัยว่าทำไมถึงเป็นทรงครึ่งวงกลม? แล้วทำไมต้องเป็นสีชมพู? แล้วทำไมต้องวางบนถาดไม้? ในหัวมีแต่เครื่องหมายคำถามเต็มไปหมด

เพื่อที่จะหาคำตอบให้สารพัดคำถามนี้ ทีมบรรณาธิการ MATCHA เลยขอบุกไปถึงสำนักงานใหญ่ของซุซุฮิโระคามาโบโกะ (Suzuhiro Kamaboko) ร้านคามาโบโกะเก่าแก่ในเมืองโอดาวาระ (Odawara) จังหวัดคานากาวะ (Kanagawa) กันเลย

สารบัญ

ซื้อคามาโบโกะทางออนไลน์ที่ Suzuhiro Kamaboko Official Online Shop

ไขความลับไปกับคามาโบโกะซิสเตอร์!

คุณซากาอิและคุณโอโนะ

ในครั้งนี้ซากาอิซังและโอโนะซังจากแผนกประชาสัมพันธ์จะช่วยมาตอบคำถามของพวกเรา ทั้งสองท่านยังควบตำแหน่งคามาโบโกะซิสเตอร์ (Kamaboko Sisters) สาวคามาโบโกะผู้คอยทำหน้าที่เผยแพร่ความอร่อยและความน่าสนใจของคามาโบโกะจากซุซุฮิโระให้แก่ทุกคน

คำถามที่ 1 คามาโบโกะทำมาจากอะไร

คามาโบโกะมีรสสัมผัสหนึบเด้งเคี้ยวสนุก สำหรับคนไทยที่คุ้นเคยกับลูกชิ้นปลาอยู่แล้วก็คงพอเดากันได้ แต่จะบอกว่าคามาโบโกะของญี่ปุ่นเนี่ยมีความเด้งกว่าลูกชิ้นปลาของไทยมาก

ซากาอิซังบอกว่า "วัตถุดิบหลักของคามาโบโกะคือปลาค่ะ ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อของปลากุจิและโอคิกิซุมาทำ ในคามาโบโกะ 1 แท่ง จะเทียบเท่ากับปลาประมาณ 7 ตัวเลยค่ะ"

"เราเน้นเรื่องวัตถุดิบและรสจากธรรมชาติ เลยไม่ใช้สารปรุงแต่งรสชาติและสารกันบูดค่ะ" โอโนะซังเสริม

คำถามที่ 2 จริงรึเปล่าที่มีช่างทำคามาโบโกะ

ในยุคที่อะไรๆ ก็สามารถใช้เครื่องจักรทำได้ง่ายๆ แต่คามาโบโกะของซุซุฮิโระทำด้วยมือทุกแท่งจากฝีมือของช่างทำคามาโบโกะ!

"ใช่แล้วค่ะ ที่นี่เรามีโปรด้านการทำคามาโบโกะโดยเฉพาะ ทุกคนมีใบรับรองความสามารถด้านการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารทะเลตามกฎหมาย การทำคามาโบโกะมี 5 ขั้นตอนได้แก่ เลือกเนื้อปลา ล้างน้ำให้สะอาด บดเนื้อปลา ปั้นขึ้นรูปบนถาดไม้ และนำไปนึ่ง ระหว่างทำก็ต้องคอยสังเกตและปรับปริมาณน้ำให้เหมาะกับสภาพของเนื้อปลา ประสบการณ์และเซนส์ของช่างจึงสำคัญต่อรสชาติมากค่ะ" ซากาอิซังอธิบาย

โอโนะซังก็บอกว่า "ด้วยเทคนิคของช่างนี่แหละค่ะที่ทำให้เกิดรสสัมผัสเนียนนุ่มและความเด้งเป็นพิเศษ"

คำถามที่ 3 ทำไมถึงมี 2 แบบ สีชมพูกับสีขาว

ครั้งแรกที่เห็นคามาโบโกะแบบสีขาวล้วนกับแบบมีสีชมพูด้านนอกเราก็นึกไปว่ารสชาติอาจจะต่างกัน

ซากาอิซังเฉลยว่า "ที่จริงแล้วรสชาติไม่ต่างกันค่ะ ที่มาของการใช้คู่สีนี้อิงตามสีแดง-ขาว (ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า โคฮาคุ 紅白) ซึ่งเป็นคู่สีมงคลสำหรับชาวญี่ปุ่น สีแดงหมายถึงโชคลาภ สีขาวหมายถึงความบริสุทธิ์"

โอโนะซังยังบอกเคล็ดลับในการจัดวางให้ด้วยว่า "ตามธรรมเนียมดั้งเดิมจะวางคามาโบโกะสีขาวไว้ทางซ้ายและสีแดงไว้ทางขวาค่ะ"

มิน่าล่ะเวลามีงานมงคลหรือพิธีการอะไรก็มักจะเห็นเค้าประดับด้วยม่านสีแดงขาวกันบ่อยๆ

คำถามที่ 4 ทำไมถึงทานคามาโบโกะในวันขึ้นปีใหม่

Photo by Pixta

คามาโบโกะเป็นหนึ่งในอาหารที่ขาดไม่ได้ของโอเซจิ ชุดอาหารมงคลรับปีใหม่ แล้วทำไมถึงขาดไม่ได้ล่ะ

ซากาอิซังเล่าว่า "เป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งตั้งแต่สมัยก่อนของญี่ปุ่นที่จะเลือกทานอาหารที่มีความหมายดีในเวลาที่มีเรื่องมงคล อย่างคามาโบโกะก็มีสีแดง-ขาวอยู่แล้ว และยังเปรียบเปรยรูปร่างครึ่งวงกลมของคามาโบโกะว่าดูเหมือนพระอาทิตย์ขึ้นจากเส้นขอบฟ้า สื่อถึงการเริ่มต้นสิ่งใหม่ๆ ซึ่งก็เป็นความหมายที่ดีเหมือนกัน"

สมัยก่อนนี่คือตั้งแต่สมัยไหนนะ โอโนะซังเลยบอกว่า "ถ้าตามบันทึกเท่าที่สามารถค้นได้บอกว่ามีการใช้คามาโบโกะสำหรับพิธีงานเลี้ยงมาตั้งแต่ยุคเฮอัน อย่างน้อยก็ประมาณ 1,000 ปีก่อนแล้วค่ะ ต้องใช้ทั้งปลาจำนวนมากและขั้นตอนหลากหลาย เชื่อว่าในสมัยนั้นคงเป็นอาหารที่พิเศษมากอย่างนึงเลยค่ะ"

ฟังแล้วก็คล้ายกับพวกขนมหวานชื่อมงคลอย่างทองหยิบทองหยอดของไทยเลย

คำถามที่ 5 ทำไมต้องวางบนถาดไม้

บางครั้งเวลาสั่งอุด้งก็จะมีคามาโบโกะใส่มาด้วยหนึ่งชิ้น แต่พอไปซื้อคามาโบโกะทั้งแท่งตามร้าน เปิดออกมาก็ต้องตกใจเพราะเค้าให้มาพร้อมถาดไม้ด้วย ถาดไม้นี่จำเป็นด้วยเหรอ

ซากาอิซังช่วยอธิบายให้ว่า "ถาดไม้นี่นอกจากทำหน้าที่เป็นฐานรองเวลาขึ้นรูปเนื้อปลาบดแล้ว ยังมีหน้าที่สำคัญอีกอย่างคือการดูดและคายน้ำระหว่างขั้นตอนการนึ่งเพื่อช่วยปรับปริมาณน้ำของคามาโบโกะให้เหมาะสม"

โอโนะซังเสริมอีกว่า "แนะนำให้หั่นคามาโบโกะออกมาเท่าที่จะทานค่ะ ส่วนที่เหลือก็ให้อยู่ติดกับถาดไม้อย่างเดิมห่อด้วยพลาสติกแรป ไม้นี่จะช่วยรักษาความชื้นไม่ให้เนื้อคามาโบโกะแห้งเวลาเก็บในตู้เย็น และทำหน้าที่ประหนึ่งสารกันบูดอีกด้วยค่ะ"

ถาดไม้นี้ทำมาจากต้นสนโมมิ นึ่งแล้วก็ไม่งอและไม่แตก พอทานคามาโบโกะหมดแล้วก็เอาไปทำงานฝีมือได้ ที่พิพิธภัณฑ์คามาโบโกะของซุซุฮิโระมีจัดแสดงภาพวาดบนถาดคามาโบโกะด้วย

โปรตีนสูง แคลอรี่ต่ำ ทานเล่นได้

โอโนะซังฝากบอกผู้อ่าน MATCHA ว่า "คามาโบโกะมีจุดเด่นอยู่ที่ความอร่อย ทานได้ไม่รู้เบื่อค่ะ ที่สำคัญคือใช้ปลาล้วนๆ มีโปรตีนสูง แคลอรี่ต่ำ เป็นอาการที่ดีต่อสุขภาพมากๆ ค่ะ ไม่จำเป็นต้องรอให้ถึงงานมงคลเท่านั้น จะเอามาทานเล่น ทำกับข้าว หรือเป็นกับแกล้มก็ได้เสมอค่ะ"

Umiyama Hors d’oeuvre

"คามาโบโกะของซุซุฮิโระมีมากกว่า 200 ชนิด ที่ชาวต่างชาตินิยมกันมากคือปุจิคามะ (Puchikama) ขนาดพอดีคำ และอุมิยามะออเดิร์ฟ (Umiyama Hors d’oeuvre) ที่ทำออกมาเหมือนเทอร์รีนของฝรั่งเศสค่ะ" ซากาอิซังฝากแนะนำสินค้ายอดนิยมมาให้

ถ้าสนใจก็สามารถสั่งซื้อออนไลน์ได้จากเว็บไซต์ของซุซุฮิโระ หรือไปเลือกของจริงกันเองได้ที่ซุซุฮิโระคามาโบโกะ โนะ ซาโตะ (Suzuhiro Kamaboko no Sato)

ซื้อคามาโบโกะทางออนไลน์ที่ Suzuhiro Kamaboko Official Online Shop

ซุริมิ อันโด่งดังในประเทศตะวันตกมาจากไหน

Photo by Pixta

เราได้รู้จัก "ซุริมิ (surimi)" คำที่ใช้เรียกเนื้อปลาบดจากตอนสัมภาษณ์คามาโบโกะซิสเตอร์ แต่ตอนนี้เรามีคำถามใหม่อีกแล้ว! เพราะเรารู้มาว่าคนทางโซนยุโรปและอเมริกาเข้าใจกันว่า SURIMI หมายถึง ปูอัด

แล้ว SURIMI ของที่นู่นต่างกับปูอัดคานิคามะของญี่ปุ่นรึเปล่า

รองประธานคือบุคคลสำคัญที่ให้กำเนิดปูอัด SURIMI!

คนที่จะมาบอกเล่าเรื่องราวของปูอัด SURIMI ที่ชาวตะวันตกคุ้นเคยกันคือคุณซุซุกิ เทซุเกะ (Suzuki Teisuke) รองประธานบริษัทซุซุฮิโระคามาโบโกะ

"ปูอัดคือคามาโบโกะที่ทำให้มีหน้าตาและรสชาติคล้ายกับปู คนญี่ปุ่นที่เริ่มเอาปูอัดไปขายที่อเมริกาคนแรกก็คือผมเอง"

ปูอัด ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า คานิคามะ/คานิคามาโบโกะ คำว่าคานิ แปลว่า ปู

ในปี 1978 ซุซุกิซังได้รับภารกิจพิเศษจากท่านประธานในขณะนั้นให้บินไปดูงานที่อเมริกา จุดประสงค์หลักในตอนนั้นไม่ใช่การเอาปูอัดไปขาย แต่เป็นการไปสำรวจตลาดเรื่องปลา

"อาหารทะเลหลักๆ ของอเมริกาในช่วงนั้นจะเป็นกุ้งและปู ถ้ามีปลาติดมากับอวนตกกุ้งจะถูกจับทิ้ง เลยคิดว่าปลาพวกนี้น่าจะเอามาทำคามาโบโกะได้"

Picture courtesy of Suzuhiro Kamaboko

ถ้าใครเคยดูภาพยนตร์เรื่อง Forrest Gump จะมีตอนที่พระเอกประสบความสำเร็จจากการจับกุ้ง พอฟังเรื่องเล่าจากซุซุกิซังก็เลยเข้าใจว่าน่าจะเป็นช่วงยุคเดียวกับที่หนังเล่าแน่ๆ ท่าเรือในรัฐอลาบามาที่ซุซุกิซังเคยไปอยู่ก็เป็นฉากถ่ายทำภาพยนตร์เรื่องนี้ด้วย

"แต่สรุปแล้วก็ไม่สามารถจับปลาที่ต้องการได้ เลยต้องพับโครงการไป เราเลยเปลี่ยนเป้าหมายใหม่เป็นการขายปูอัดเพื่อครองตลาดอเมริกา"

ฟังแล้วไม่ต่างจากภาพยนตร์เรื่องหนึ่งเลย

กำเนิดสินค้ายอดฮิต KING KRAB

ซุซุกิซังสร้างโรงงานปูอัดขึ้นในปี 1981 ซึ่งเป็นช่วงที่คนอเมริกาหันมาให้ความสนใจเรื่องสุขภาพกันมากขึ้นพอดี

"คนอเมริกานิยมกินปูกันอยู่แล้ว จึงคิดว่าปูอัดที่อุดมไปด้วยโปรตีนจากปลาและแคลอรี่ต่ำน่าจะตรงความต้องการ"

อย่างเดียวที่ดัดแปลงจากปูอัดธรรมดาของญี่ปุ่นคือรสชาติแบบปูที่เข้มข้นขึ้น เพื่อให้ถูกปากชาวอเมริกันที่ชอบอาหารรสจัด

Picture courtesy of Suzuhiro Kamaboko

"เราไม่โฆษณาว่านี่เป็นอาหารญี่ปุ่นเลย และที่ตั้งชื่อสินค้าว่าคิงแครป (KING KRAB) ก็เพราะต้องการเปิดตลาดของปูอัดในฐานะอาหารซีฟู้ดรูปแบบใหม่"

ซุซุกิซังบอกว่าช่วงแรกไม่มีออเดอร์เข้ามาเลย แต่ค่อยๆ เป็นที่รู้จักมากขึ้นตามซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหารท้องถิ่น ก่อนจะกลายเป็นสินค้ายอดนิยมจนผลิตแทบไม่ทันในเวลาเพียงไม่กี่ปี

คนทั้งโลกแข็งแรงได้ด้วยโปรตีนจากปลา!

Picture courtesy of Suzuhiro Kamaboko

ปัจจุบันไม่มีสินค้าชื่อ KING KRAB แล้วแต่ทั่วโลกก็คุ้นเคยกับปูอัดในชื่อ SURIMI

เราได้ถามต่อไปอีกว่าท่านรองประธานซุซุกิรู้สึกอย่างไรกับวัฒนธรรม SURIMI ที่ต่างประเทศบ้าง

"นอกจากปูอัดแล้วก็ยังมีผลิตภัณฑ์เนื้อปลาบดอร่อยๆ อีกมากมาย โปรตีนจากปลานั้นมีไขมันต่ำและเผาผลาญได้ง่าย ยังมีคามาโบโกะ ชิกุวะ และสินค้าเนื้อปลาบดอีกมากมายที่อยากให้ชาวต่างชาติได้เพลินเพลินไปกันมันครับ

นอกจากนี้ที่อเมริกายังเอาปูอัดมาทำเป็นซูชิและไส้ตอร์ติญ่า ความคิดแปลกใหม่เช่นนี้เป็นสิ่งสำคัญต่ออนาคตของวัฒนธรรม SURIMI ครับ"

คติของซุซฮิโระคามาโบโกะที่ว่า "ดั้งเดิมแต่ไม่ล้าหลัง" เป็นเมสเสจที่มีพลังและสื่อถึงการรักษาขนมธรรมเนียมไปพร้อมกับการท้าทายสิ่งใหม่ๆ

อนาคตของโลกจากคามาโบโกะ

ปัจจุบันซุซุฮิโระคามาโบโกะได้ตระหนักถึงปัญหาสิ่งแวดล้อมและนำพลังงานธรรมชาติมาใช้ให้เกิดประโยชน์อย่างกระตือรือล้น

"คามาโบโกะเกิดขึ้นจากความอุดมสมบูรณ์จากทะเล (ปลา) ป่า (น้ำ) และผืนดิน (คนและวัฒนธรรม) ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงด้านภูมิอากาศและทรัพยากรการประมงลดลงจึงเป็นปัญหาใหญ่ การที่จะทำคามาโบโกะอร่อยๆ ต่อไปต่อจากนี้ก็ต้องคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมและธรรมชาติด้วย"

เพราะเป็นร้านคามาโบโกะนี่แหละถึงต้องจัดการกับปัญหาสิ่งแวดล้อมอย่างขยันขันแข็ง นี่คือสิ่งที่ท่านรองประธานกล่าว

ในคามาโบโกะที่กินอย่างไม่ได้คิดอะไรมากนั้นกลับอัดแน่นไปด้วยความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติ ความสามารถของมนุษย์และการคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมเลยทีเดียว!

อร่อยได้ทุกงานกับคามาโบโกะ

Kamaboko Pincho

คนญี่ปุ่นนิยมเอาคามาโบโกะไปจิ้มกับโชยุ แต่ที่จริงแล้วจิ้มกับน้ำมันมะกอกก็เข้า จับคู่กับเบคอนหรือใบชิโซะทำเป็นของว่างขนาดพอดีคำก็น่าอร่อย งานเลี้ยงครั้งหน้าลองเอาคามาโบโกะมาใช้ทำเมนูอร่อยๆ กันดีกว่า

ซื้อคามาโบโกะทางออนไลน์ที่ Suzuhiro Kamaboko Official Online Shop

Written by Kumiko Ishigaki
Photos by Chiaki Ono
Sponsored by Suzuhiro Kamaboko