สารานุกรมคำญี่ปุ่น "ทสึเคโมโนะ"(ผักดอง)

ผักดอง หรือในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า ทสึเคโมโนะ ที่มีการปรุงผักโดยใช้เกลือและน้ำสมสายชู เป็นอาหารที่มีความหลากหลายอย่างนึงในโลก ที่ญี่ปุ่นก็มีการทำผักดองมาตั้งแต่สมัยก่อนเช่นกัน

ในปัจจุบัน หากเราไปร้านอาหารญี่ปุ่น หรือร้านอาหารที่มีรสชาติต้นตำหรับ ในกับข้าวจานหลักจะต้องมีผักดองเสริมมาด้วยเสมอ ผักดองนี้ช่วยทำให้อาหารอื่นๆ โดดเด่นมากขึ้น และมีอยู่เพื่อคอยส่งเสริมมื้ออาหารในแต่ละวัน หากเรารู้จักเรื่องราวของผักดองมากยิ่งขึ้น ก็จะทำให้เราสนุกกับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น ฉะนั้นในบทความนี้ จึงรวบรวมข้อมูลพื้นฐานของผักดองญี่ปุ่นมาให้อ่านกัน

ประเภทของผักดอง

ผักดองของญี่ปุ่นปรากฎขึ้นมาในศตวรรษที่สิบ ในหนังสือที่ชื่อว่า "เอ็นงิชิกิ" ที่มีการเรียบเรียงตั้งแต่ปี 905 มีการกล่าวถึงผักดองหลายๆ แบบ ที่มีการพัฒนาประเภทและวิธีการทำโดยมีวัตถุประสงค์ ได้แก่ ผลิตเป็นเสบียงไว้ยามฉุกเฉินและยามขาดแคลนเนื่องจากผลผลิตไม่ดี, เก็บรักษาอาหารและป้องกันการเน่าเสียเวลาที่เก็บเกี่ยวผลผลิตได้เป็นจำนวนมาก, ปรับปรุงเพื่อให้ได้รสชาติอาหารที่ดีขึ้น เป็นต้น โดยเฉพาะการพัฒนาในท้องถิ่นที่มีความหลากหลาย ผักดองมีหลายแบบขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ, วัฒนธรรม และผลผลิตที่มีเฉพาะในแต่ละท้องถิ่นนั้น ถ้าแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆ จะแบ่งได้ 2 ประเภทก็คือ ของที่หมักดอง และของที่ไม่ได้หมักดอง แต่ในบทความนี้ จะขอแบ่งประเภทจากการปรุงรสที่เป็นลักษณะเด่นของแต่ละท้องถิ่น และแบ่งตามวัตถุดิบส่วนผสม
1)การหมักเกลือ
เป็นวิธีการหมักแบบต้นตำหรับ และเป็นวิธีที่เป็นพื้นฐานที่สุด ตัวอย่างก็คือ ชิบะสึเคะ (Shibazuke, การดองฟืน), ซุงุคิ (Suguki, การดองก้านผักด้วยน้ำสมสายชู), บ๊วยดอง เป็นต้น โดยเฉพาะบ๊วยดอง มีประเพณีที่ญี่ปุ่นทำต่อๆ กันมา คือเริ่มดองบ๊วยอ่อนตั้งแต่ช่วงฤดูฝนราวเดือนมิถุนายนให้สุกเต็มที่

2)การหมักรำข้าว และการหมักมิโสะรำข้าว
วิธีการหมักรำข้าวที่ได้มาจากข้าวกล้อง ตัวอย่างก็คือ การหมักทะคุอัง (หัวไชโป้ว) ที่ทำมาจากหัวไชเท้า การหมักมิโสะรำข้าวก็เหมือนกับการหมักเกลือ ที่ครัวเรือนทั่วไปก็สามารถใช้ผงรำข้าวมาทำได้ หมักดองผักตามฤดูกาลได้ง่ายและสะดวก แล้วนำไปเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเช้า หรือใส่ในข้าวกล่องก็ได้

3)การหมักโดยใช้เวลาไม่นาน (หมักทิ้งไว้หนึ่งคืน, หมักดองทันที)
เป็นการหมักรำข้าว และหมักเกลือโดยใช้เวลาสั้นๆ จึงเป็นชื่อเรียกของดองที่เกิดขึ้นมาใหม่ ผักที่หมักในระยะเวลาสั้นๆ จะยังมีสีสันสดใสที่มาตั้งแต่แรก ฉะนั้นจึงมีคนที่ชอบหมักดองโดยใช้ระยะเวลาไม่นานจึงมีเยอะ แตงกวา มะเขือ หัวไชเท้า ผักกาดขาว เป็นวัตถุดิบที่คนชอบใช้กัน

4)การหมักโดยใช้กาก
ในโรงกลั่นสุราของญี่ปุ่นมีที่ที่ผลิตและขายกากสุราสำหรับนำมาดองผักเยอะ นอกจากนั้นก็มี การใช้วาซาบิหมักที่จังหวัดชิสุโอกะ และการหมักหัวไชเท้าโมริกุจิที่จังหวัดไอจิ ที่มีชื่อเสียง

5)การหมักข้าวมอลต์
วิธีการหมักข้าวมอลต์ที่ใช้ในการต้มกลั่นกับสุรา, มิโสะ, โชยุ และอื่นๆ เป็นวิธีที่เฟื่องฟูมากในท้องถิ่น โดยเฉพาะเซนไมสึเคะ (Senmaizuke) ผักดองที่ขึ้นชื่อของเกียวโต, ซาโกะฮะจิสึเคะ (Sagohachizuke) อาหารท้องถิ่นของภาคโทโฮกุ, และเบตตะระสึเคะ (Bettarazuke) ของโตเกียว

6)การหมักโดยใช้น้ำสมสายชู
นอกจากหอมแดงดอง อาหารเพื่อสุขภาพที่นิยมทำกินในครัวเรือนมาตั้งแต่สมัยก่อน ก็มีแตงกวาดองที่เป็นกระแสใหม่ๆ ในการทำผักดองกินเองที่บ้านด้วย โดยนำแตงกวา, ขึ้นฉ่าย, ปาปริก้า, แครอท และอื่นๆ มาบรรจุลงในกระป๋อง จากนั้นก็ดองด้วยน้ำสมสายชู ซึ่งได้รับความนิยมมากจนถึงขนาดมีการนำน้ำแตงกวาดองออกมาวางขายกันเลยทีเดียว

7)การหมักดองด้วยโชยุ
วิธีการหมักดองนี้เป็นวิธีที่คุ้นเคยกันมากที่สุด และเป็นการหมักด้วยซอสถั่วเหลืองที่ขาดไม่ได้ในการทำแกงกะหรี่ เป็นการหมักผักเจ็ดประเภทด้วยรสชาติของโชยุ เลียนแบบเทพเจ้าแห่งโชคลาภทั้งเจ็ด เทพเจ้าที่ให้โชคมาตั้งแต่สมัยโบราณ ความเผ็ดและความหวานดึงดูดให้อยากอาหารขึ้นมาทันที นอกจากนี้ก็ยังมีการหมักดองมิโสะ และการหมักดองคัสตาร์ด จากความหลากหลายเหล่านี้ ทำให้เรารู้ว่าคนญี่ปุ่นได้พัฒนารูปแบบผักดองและกรรมวิธีมาอย่างไร

ผักดองทานตอนไหน？

เป็นที่น่าจับตาดูอีกครั้ง！ อาหารเพื่อสุขภาพ วัฒนธรรมผักดองญี่ปุ่น

ผักดอง เครื่องเคียงที่จะต้องมีเสริมบนโต๊ะอาหารเช้า บนโต๊ะอาหารเย็น ในอาหารเซ็ท หรือแม้แต่ในข้าวกล่อง สำหรับคนญี่ปุ่นที่รับประทานข้าวขาวเป็นหลัก เพื่อที่จะทานข้าวให้อร่อย เครื่องเคียงนี้เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ เป็นอาหารที่เก็บไว้กินได้นาน ในห้างสรรพสินค้าและซูเปอร์มาเก็ตมักจะมีมุมขายผักดอง ซึ่งตอนนี้เป็นที่นิยมในการนำมาทำอาหารประจำวันเป็นอย่างมาก เนื่องจากผักดองที่ใช้กรรมวิธีในการหมักดองผักโดยไม่ใช้ความร้อนนั้น มีวิตามินที่มีประโยชน์มากมาย ก็เลยเป็นที่น่าจับตามองในด้านโภชนาการฐานที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพอีกครั้ง ใน Ochazuke (การเทชาใส่ข้าว) ก็จะใส่บ๊วยดองลงไป เพื่อช่วยเรื่องของกระเพาะอาหาร ชาญี่ปุ่นที่มีรสฝาด เมื่อนำมาทำเป็น Ochazuke จะช่วยทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น และมีปรากฎขึ้นมาหลายที่ จริงๆ แล้วก็มีเขียนเป็นกับแกล้มเหล้าอยู่ในเมนูจำพวกร้านเหล้าเช่นกัน เพราะรสเค็มของผักดองเข้ากันได้ดีกับโชจูและเหล้าญี่ปุ่นมากทีเดียวล่ะ

วัฒนธรรมของผักดองมีรากฐานฝังลึกในวัฒนธรรมการกินของคนญี่ปุ่น อย่าลืมไปลองทานผักดองที่ประสบความสำเร็จอย่างก้าวหน้าและมีเอกลักษณ์ของญี่ปุ่นกันนะคะ