สารานุกรมคำญี่ปุ่น “หักโคโฉะคุฮิน (อาหารหมัก)”

“หักโคโฉะคุฮิน” คือ อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปซึ่งเรียกว่า “หักโค” หรือการหมักด้วยจุลินทรีย์โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อยืดอายุอาหารหรือยกระดับรสชาติให้ดียิ่งขึ้น เนื่องจากสภาพอากาศของประเทศญี่ปุ่นเหมาะกับการหมักอาหารเป็นอย่างยิ่ง จึงเกิดอาหารหมักขึ้นมามากมายไม่ว่าจะเป็นมิโซะหรือนัตโตว ญี่ปุ่นจึงเรียกได้ว่าเป็นประเทศแห่งอุตสาหกรรมอาหารหมักชั้นแนวหน้าของโลกเลยก็ว่าได้

ในครั้งนี้เราจะมาแนะนำอาหารหมักขึ้นชื่อของญี่ปุ่นกันค่ะ ^^

“อาหารหมัก” สิ่งเกื้อหนุนอาหารญี่ปุ่นมาตั้งแต่ในอดีต

“หักโค” หรือการหมักเป็นวิธีการแปรรูปอาหารดั้งเดิมที่ใช้กันทั่วโลก

เนื่องจากประเทศญี่ปุ่นมีทั้งอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะกับการหมักเป็นอย่างยิ่ง ทำให้มีการผลิตอาหารหมักขึ้นมามากมายหลายชนิดตามท้องถิ่นต่างๆ โดยมีทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่าเครื่องปรุงจากกระบวนการหมักซึ่งเป็นต้นแบบของมิโซะนั้นมีมาตั้งแต่ราวศตวรรษที่ 8 แล้ว หลังจากนั้นจึงมีการพัฒนากลายเป็นมิโซะ โชยุ และอื่นๆจนเกิดเป็นอาหารหมักมากมายอย่างในปัจจุบัน

เครื่องปรุงจากกระบวนการหมักขึ้นชื่อ

เอกลักษณ์ของอาหารหมักญี่ปุ่นอยู่ที่การใช้ “โคจิ” นี่แหละ

“โคจิ” คือ วัตถุดิบแปรรูปซึ่งเกิดจากการเพาะจุลินทรีย์ที่เรียกว่า “โคจิคิน” ในเมล็ดธัญพืชอย่างถั่วเหลืองหรือข้าวนึ่ง ทั้งมิโซะ, โชยุ, น้ำส้มสายชู และเหล้ามิรินก็ผ่านกระบวนการหมักโดยโคจินี่แหละ

มิโซะ

“มิโซะ” คือ เครื่องปรุงที่ผลิตโดยการนำเมล็ดถั่วเหลืองนึ่งไปบด ผสมโคจิกับเกลือ และนำไปหมัก

สีและรสชาติของมิโซะจะแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่ใช้และกรรมวิธีการหมัก ส่วนประเภทของมิโซะที่ได้รับความนิยมประกอบด้วยมิโซะขาวรสหวาน, มิโซะสีซีดซึ่งใช้กันทั่วไป และมิโซะสีแดงเข้ม

ส่วนอาหารญี่ปุ่นขึ้นชื่อที่ทำมาจากมิโซะก็จะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก “ซุปมิโซะ” นั่นเอง เนื่องจากทั้งมิโซะและซุปมิโซะนั้นผลิตมาจากวัตถุดิบที่แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น การได้ลองเปรียบเทียบรสชาติของมิโซะและซุปมิโซะตามแหล่งท่องเที่ยวต่างๆจึงเป็นเรื่องที่สนุกไม่น้อยเลยล่ะค่ะ

โชยุ

“โชยุ” คือ เครื่องปรุงชนิดน้ำซึ่งผลิตโดยการหมักถั่วเหลือง, ข้าวสาลี และเกลือด้วยโคจิ

โชยุแบ่งออกเป็น 5 ประเภทตามวิธีการผลิต เช่น “โคอิคุจิโชยุ (โชยุรสเข้มข้น)”, “อุซุคุจิโชยุ (โชยุรสอ่อน)” และ “ทามาริโชยุ (โชยุเข้มข้นจากถั่วเหลือง 100%)” เป็นต้น โดยชนิดที่ผลิตใช้กันทั่วไปมากที่สุดในญี่ปุ่นกว่า 80% เลยก็คือ “โคอิคุจิโชยุ” นั่นเอง

บริษัทผู้ผลิตโชยุมีอยู่ทั่วประเทศญี่ปุ่น โดยผลิตโชยุตามเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่น เช่น โชยุรสหวานและโชยุรสเข้มข้นเนื้อแน่น เป็นต้น

นอกจากนี้ก็ยังมีโชยุที่ผลิตมาเพื่ออาหารบางอย่างโดยเฉพาะด้วย เช่น โชยุสำหรับซาชิมิ เป็นต้น ถ้าเกิดใครมีโอกาสได้เข้าซุปเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ในญี่ปุ่นก็อย่าลืมลองแวะไปดูโซนจำหน่ายโชยุกันให้ได้นะคะ ^^ บางทีอาจได้พบกับโชยุรูปแบบที่ไม่เคยเห็นมาก่อนเลยก็ได้นะเออ...

น้ำส้มสายชู

“น้ำส้มสายชู” คือ เครื่องปรุงรสเปรี้ยวซึ่งเป็นที่รู้จักคุ้นเคยกันทั่วโลก น้ำส้มสายชูดั้งเดิมของญี่ปุ่นใช้วัตถุดิบหลักเป็นเหล้าที่ผลิตมาจากข้าว

นอกจากนี้ก็ยังมีอีกหลายประเภทไม่ว่าจะเป็นน้ำส้มสายชูธัญพืช, น้ำส้มสายชูข้าว และน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล โดยเป็นเครื่องปรุงที่ใช้ทำอาหารกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดเลยก็ว่าได้

อาหารที่ยกระดับรสชาติของวัตถุดิบด้วยการหมัก

นอกจากโคจิแล้วในญี่ปุ่นก็ยังเต็มไปด้วยอาหารหมักจุลินทรีย์ธรรมชาติอีกมากมาย

“นัตโตว” ที่มีกลิ่นและรสสัมผัสเหนียวเป็นเอกลักษณ์นั้นเป็นอาหารที่ทำโดยการนำถั่วเหลืองไปหมักกับแบคทีเรียนัตโต ในสมัยก่อนคนญี่ปุ่นทำนัตโตโดยการนำรวงข้าวไปห่อด้วยฟางเพื่อให้แบคทีเรียนัตโตติดแน่นกับถั่วเหลือง

แน่นอนว่ามีผู้คนมากมายไม่ชอบกลิ่นและรสสัมผัสของมัน แต่เนื่องจากเป็นเมนูที่มีคุณค่าทางอาหารสูงและรสชาติอร่อย ทำให้มันกลายเป็นอาหารยอดนิยมถึงขนาดว่ามีบางคนทานทุกวันกันเลยทีเดียว

“ทสึเคโมโนะ (ผักดอง)” ซึ่งเกิดจากการนำผักหรือปลาไปหมักในเครื่องปรุงก็นับเป็นอาหารหมักประเภทหนึ่งเช่นเดียวกัน

เพียงแค่นำวัตถุดิบไปหมักในเครื่องปรุงหรือหมักแลคโตบาซิลลัสซึ่งอยู่ในวัตถุดิบตามธรรมชาติอยู่แล้วให้เติบโตขึ้นก็จะกลายเป็นทสึเคโมโนะรสเลิศแล้วล่ะค่ะ

ทสึเคโมโนะมักจะเสิร์ฟมาพร้อมกับข้าวสวย บอกเลยว่ารสเค็มของมันเข้ากับข้าวสวยได้อย่างยอดเยี่ยม! ถ้าเกิดใครได้ลองสักครั้งแล้วจะติดใจ～

เครื่องดื่มบางอย่างก็เป็นอาหารหมักเหรอเนี่ย?!

“สาเกญี่ปุ่น” เครื่องดื่มขึ้นชื่อของญี่ปุ่นก็เป็นหนึ่งในอาหารหมักเหมือนกันนะจ๊ะ...

“สาเกญี่ปุ่น” ผลิตโดยการนำแป้งข้าวนึ่งไปหมักด้วยมอลต์จนเปลี่ยนสภาพกลายเป็นแอลกอฮอล์

โรงกลั่นเหล้าสาเกญี่ปุ่นแต่ละแห่งมีเอกลักษณ์อยู่ที่วัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน จึงเกิดเป็นความแตกต่างทางรสชาติระหว่างท้องถิ่นต่างๆนั่นเอง ยังไงเพื่อนๆก็ลองเปรียบเทียบความแตกต่างทางรสชาติของสาเกญี่ปุ่นตามร้านกินดื่มท้องถิ่นกันดูนะคะ

บทส่งท้าย

“อาหารหมัก” นับเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ โดยเต็มไปด้วยเครื่องปรุงที่ใช้กันทั่วไปมากมาย จึงสามารถเรียกได้ว่ารสชาติความเป็นญี่ปุ่นนั้นได้รับการเกื้อหนุนโดยกรรมวิธีการหมักนี่แหละ

บางคนอาจไม่ชอบรสชาติหรือกลิ่นที่ค่อนข้างเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารหมักซักเท่าไหร่ แต่ถ้าเกิดได้ลองศึกษาความลึกซึ้งของมันดูรับรองว่าจะติดใจกันอย่างแน่นอน สำหรับใครที่บังเอิญได้พบกับอาหารหมักระหว่างเที่ยวญี่ปุ่นก็อย่าลืมลิ้มลองกันดูนะจ๊ะ