全京都第二難訂位的燒鳥名店--馬耳東風

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從小編第一次到日本玩到現在，一直覺得對一個外國人而言，在日本吃東西門檻最高的料理就是燒鳥，如果想要「像個日本人一樣豪爽地進出燒鳥店」，你必須懂一點日文、具備基本燒鳥知識並且瞭解日本居酒屋文化，若沒做好準備就輕易闖進燒鳥屋絕對會痛不欲生。

作者

hiko，在別的地方被人稱作「周魚民的老闆」，平時在京都活動（嚴格地說只有在京都大學跟自宅間折返）。到日本唸書之後就放棄一百名城攻略，轉而研究日本飲食文化，特愛近江牛，目前正在研究拉麵與日本酒。

從小編第一次到日本玩到現在，一直覺得對一個外國人而言，在日本吃東西門檻最高的料理就是燒鳥，這邊所說的門檻當然不是指錢，而是比錢更珍貴的「知識」。所謂的「燒鳥」就是指以雞肉為主要食材的串燒，如果想要「像個日本人一樣豪爽地進出燒鳥店」，你必須懂一點日文、具備基本燒鳥知識並且瞭解日本居酒屋文化，若沒做好準備就輕易闖進燒鳥屋絕對會痛不欲生，所以今天就跟小編一起，邊享用小編最愛的京都燒鳥店「馬耳東風」，邊來認識如何在日本燒鳥店裡存活！

馬耳東風

馬耳東風是位在京都四條烏丸附近的燒鳥店，最大的特色就是平價高品質。使用日本國產雞肉，採用備長炭火烤，當燒鳥上桌時，你會發現整串被烤焦的地方非常少，肉質鮮嫩多汁。

就消費而言，菜單上大部分的串單價約150日圓上下，與知名平價連鎖串燒店金額相去不遠，但是馬耳東風各方面的品質是遠遠超過那些連鎖店，導致幾乎不可能在沒有訂位的情況下進店。為了確保每次都能進得了店，建議是一個月前打電話訂位，小編一週內的訂位從來沒成功過，想挑戰的朋友請務必提前打電話預約。

在日本，只要你進入居酒屋、燒鳥店、酒吧、西餐廳以及各式非快餐類型餐廳，一坐下來就會被問的第一個問題就是：「請問您要喝點什麼？」當然，就算你堅決不點飲料也沒關係，不過這就是一個大家都知道的潛規則。點完酒之後，店家就會上小菜，這時候你就可以一邊看菜單準備點餐了。

只是菜單整本都是日文，那些鳳毛麟角的漢字完全無助於理解菜單，整本菜單根本有字天書。所以，接下來跟大家介紹一般燒鳥店的「定番」項目，就算你完全不懂日文也可以指給老闆看，而且任何一家店絕對都有的東西，小編也標上了漢字、假名和拼音給大家參考。

定番中的定番

1. 葱鮪=ねぎま=NEGIMA　（在馬耳東風叫做「鳥葱=鳥ねぎ=TORINEGI」）

可能你會問：「鮪在哪裡？」葱鮪（ねぎま）這個名字起源於江戶時代，當時是真的用鮪魚串葱，但是隨著鮪魚變成高檔貨之後，大家就改用雞肉代替，概念上是用雞肉與大葱交互串的品項，通常使用雞腿肉。這是定番中的定番，進一家燒鳥店一定要點NEGIMA。

2. 捏=つくね=TSUKUNE

這就是標準的「就算有漢字也不知道是什麼」的品項，基本上就是雞肉丸，所以又叫做「團子（団子）」，簡單的說就是用雞絞肉揉捏成肉丸再串起來。因為是用絞肉捏的，在烤熟以前質地比較鬆散，所以有些店家會用兩根竹籤來串，馬耳東風則是使用比較寬粗的竹籤來串。馬耳東風鮮嫩多汁的雞肉團子，也是小編每次去都必點的品項。

3. 首肉=せせり=SESERI

不是雞頭肉，是脖子肉。因為雞脖子很小，一隻雞能夠提供的雞脖肉非常少，因此SESERI是被視為高檔部位，也是肉質相對比較肥的部位，有些店家甚至在價格上會高一點，不過在馬耳東風也是一串150日圓。

4. 肝=きも=KIMO （有些店家會寫「レバー=Liver」）

內臟界第一把交椅就是雞肝！馬耳東風的雞肝，只能用鮮美二字形容，淡雅不咬舌的微腥味完全展現老闆對食材的堅持，小編都是點鹽味，以品嚐最接近素材本質的原味。

5. 砂肝=すなぎも=SUNAGIMO （在馬耳東風叫做「砂ずり=SUNAZURI」）

砂肝不是雞的第二個肝，是雞的胃，也就是雞胗。口感上脆脆的，也是燒鳥的定番。

6. 軟骨=なんこつ=NANKOTSU

雞軟骨是一種很奧妙的東西，軟骨本身是幾乎沒有味道的，但是口感太奧妙了，所以有一種難以言喻的魅力。如果有人可以烤一桶的雞軟骨給我，小編可能可以躺在沙發上看電視一個下午吧。

7. 薬研=やげん=YAGEN

又是一個「就算有漢字也不知道什麼」的東西，其實是雞胸骨，因為長得像磨藥杵所以就取了這個名字。這可是個高檔部位，所以價格是一串200日圓，可以說是雞軟骨的豪華版。

8. 唐揚=からあげ=KARAAGE

馬耳東風的炸雞恐怕是小編在日本吃過的炸雞中前三名之一。雞腿肉本身鮮嫩多汁就不談了，麵衣醃漬得風味十足，起鍋後香酥薄脆，雖然不是燒鳥的定番，但是小編本人的定番！

另外補充幾個上面沒有提到但是燒鳥店必備的品項：
(1) 胸=むね=MUNE
(2) 腿=もも=MOMO
(3) 笹身=SASAMI （胸內側肉）
(4) 皮=かわ=KAWA。
(5) 盆尻=ぼんじり=BONJIRI（就是雞屁股，在馬耳東風叫「三角=さんかく=SANKAKU」）
(6) 手羽先=てばさき=TEBASAKI （就是雞翅）

鹽味還是醬味？

通常兩種最典型的燒鳥調味就是鹽味（しお）和醬味（たれ），任何肉品（尤其是內臟）只要開始不新鮮，腥味就會愈來愈重，因此許多燒鳥的老饕就會以「鹽味好不好吃」來判斷這家店肉質，因為任何失去醬料的掩護的肉材，都將赤裸地接受食客審判！雖然許多好店自行開發的烤肉醬獨具風味，但是依然強烈建議大家去比較高檔的燒鳥店時可以多多嘗試鹽味，因為鹽味就是最接近原味的最好調味。