和牛(神戸牛、黒毛和牛、ほか)ガイド。食べられるお店、ブランド牛についても解説

人気の「和牛」ですが、その定義を問われると日本人でも正確には答えられない人が多いのではないかと思われます。ここでは和牛とは何か、そしておいしい和牛が食べられる店舗を紹介します。

ライター

ニコ

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和牛とは

和牛とは、日本で独自に交配・育成されてきた品種の牛を指します。どこで生まれたか、どれくらいの期間どこで育てられたかといったことは関係なく、和牛として指定されている品種の純血種はすべて和牛、という扱いになります。

ただし和牛の品種の定義は厳密に定められており、現在では「黒毛(くろげ)和牛」「褐毛(あかげ)和牛」「無角(むかく)和牛」「日本短角種(にほんたんかくしゅ)」の4品種が和牛に認定されています。

いずれも長きに渡って品種改良が繰り返された、柔らかくて臭みが少ないおいしい牛肉。ちなみに流通している和牛のうち、およそ9割が黒毛和牛です。

ちなみに和牛と混同されやすい「国産牛」は日本で飼育された牛を指します。輸入牛でも日本で飼育されている期間によっては、国産牛と定義されます。

和牛とブランド牛

和牛として定義された品種の中でも、「神戸牛(こうべぎゅう)」や「松阪牛(まつざかぎゅう)」など、主に地域を名称に入れ込んだいわゆる「ブランド牛」が存在します。

地域の名前をつけることにより、その地域のブランディングにもなり、地域を盛り上げるのにも重要な役割をはたしています。

その基準はブランドによって異なりますが、産地、血統、品種、飼育法・期間および肉の質などに対する、さまざまで厳格な「枝肉格付」の基準を満たしたものだけが、そのブランド名を名乗ることを許されます。

なかでも神戸牛と松阪牛は「日本三大銘柄(めいがら)牛」とされていますが、残りのもう一銘柄は近江牛であるという説と米沢牛であるという説に分かれていますが、どちらも美味しく人気の高い牛肉です。

そのため、神戸牛、松阪牛、近江牛、米沢牛で「日本四代銘柄牛」とする説も根強いです。

ちなみに、同じ和牛でも歩留まり率や肉質によって等級はC1〜A5まで15段階に分けられます。一般的には、A5ランクが最高級とされており、A5ランクのみに限定して取り扱っているお店もあります。お店探しのヒントにしてみてください。

ほかにも多くのブランド牛がありますので、以下に紹介します。

但馬牛(たじまうし)

但馬牛は、ほとんどのブランド和牛のルーツとも言える品種です。神戸牛、三田牛、淡路ビーフなどは、但馬牛の子どもをそれぞれの土地で育て、基準を満たした牛にだけ与えられるブランドです。

さらには松阪牛、近江牛、前沢牛、仙台牛、飛騨牛など全国各地のブランド牛においても、但馬牛がとなっていたり、また品質改良時に血統が入っていたりと、大なり小なり但馬牛の要素が入っています。

兵庫県北部の但馬地方では古来より牛の飼育が盛んで、古文書にも「耕運や食用に適する」といった表記があります。

神戸牛

但馬牛のなかでも、兵庫県の「神戸肉流通推進協議会」によって制定された厳しい基準をクリアした一部が「神戸牛」を名乗ることを許されます。この「神戸牛」は繊細で上品な食感や味わいが世界中のファンを引きつける、和牛を代表するブランドのひとつ。

海外では「神戸」という土地を知らなくても”KOBE BEEF”はブランド牛として知っている、そんなグルメ人が多くいるようです。

松阪牛

黒毛和種のうち、生後12ヶ月までに三重県の松阪牛精算区域内に導入され、未経産の(子を産んでいない)雌牛だけを「松阪牛」と呼びます。

赤みと脂身の繊細なバランスがよく「霜降り肉」と呼ばれる牛肉を代表するブランド牛で、食欲を増進させ肉付きをよくするためにビールを飲ませたり、脂肪を均一にするためマッサージを行ったりと、人間顔負けの高待遇で育てられる個体も多いそうです。

その手間の分、大変やわらかくおいしい肉に育っています。

近江牛

黒毛和牛のうち、「滋賀県内で最も長く肥育された」ものを近江牛と呼びます。日本最大の湖である琵琶湖(びわこ)と、それを取り囲む山々など、自然に恵まれた環境で育つ近江牛は出荷頭数が少なく、希少性の高いブランドです。

肉質と脂質のバランスが大変すぐれており、日本料理だけでなくフランス料理との相性も非常によいため、海外に輸入される割合が高いことも特徴。海外ではあのミシュラン掲載店舗をはじめ、沢山のフランス料理店で近江牛が使われています。

米沢牛

山形県米沢市から出荷される米沢牛は、米沢市内の登録牛舎で18ヶ月以上継続飼育された未経産雌牛または去勢牛の中から、厳しい品質基準をクリアしたものだけが指定されます。

1870年代、英語教師として山形に招かれた貿易商チャールズ・ヘンリー・ダラスがその味に感動して横浜へ持ち帰り、そこから全国にブランドが広がったと言われています。

飛騨牛

日本のほぼ中央にある岐阜県は、その広大な面積の多くを森林が占め、きれいな水と空気、季節による寒暖差・昼夜の気温差が大きい環境にあります。

山紫水明(さんしすいめい)と言われる豊かな自然のなかで、のびのびと健康で脂の乗った牛たちが育っていきます。

認定された生産者により14ヶ月以上肥育された黒毛和種であること、もっとも長い飼養場所が岐阜県であること、そして指定の肉質等級を満たしていることが飛騨牛の定義です。

佐賀牛

佐賀牛の産地は九州の佐賀県。温暖な気候のもと、ストレスがかからないように育てられた牛たちの肉質は、肉の柔らかさと脂肪の入り方のバランスがよく、甘くてコクのある味わいはステーキ、しゃぶしゃぶをはじめあらゆる肉料理に合うと言われています。

北海道和牛

新鮮な牛乳から作られるチーズやバター、アイスクリームなどが人気で、乳牛のイメージが強い北海道ですが、じつは但馬牛をはじめとするブランド和牛の仔牛の多くは北海道から出荷されているのです。

そのまま道内で育てられる和牛も多く、最北端の「宗谷黒牛」や道東の「北見牛」「十勝和牛」、道央の「びえい和牛」「ふらの和牛」、そして道南の「はこだて和牛」「みついし牛」など、北海道全土で良質な和牛が生育されています。

オリーブ牛

日本おけるオリーブ栽培発祥の地、香川県の小豆島は、全国でいちはやく和牛の生産を始めた土地でもあると言われています。瀬戸内海の温暖な気候の中で育てられるオリーブ牛は、そのブランド名が表すとおり、絞ったオリーブの果実で育てられます。

その結果、オリーブのようなジューシーな味わいが特徴のお肉が育ちます。母牛１頭あたり基本的に１頭しか生産されないといわれる希少な讃岐牛のうち、オリーブ飼料で育てられる個体はさらにごくわずか。

極めて数が少ないブランド牛なので、販売も指定店制度をとっています。

和牛の値段

ブランドや需給によって変動はありますが、和牛サーロインのブロックは1Kgあたりおよそ3万円〜10万円程度。もちろんお店で頼むと価格はさらに上がりますので、和牛は贅沢なごちそうだと言えるでしょう。

このなかでも比較的高額で、世界的にも人気の高い「神戸牛」について、少し詳しく見ていきましょう。

神戸牛とは―その定義―

先述の通り、但馬牛の中で厳しい基準をクリアしたものが神戸牛として認定されます。「神戸ビーフ」「神戸肉」と呼ばれるブランドも、基本的には同様です。

和牛と神戸牛の違い

これまでの紹介にもあるとおり、神戸牛は和牛というカテゴリの中のいちブランド。

和牛として認定されている但馬牛のうち、「未経産の雌牛もしくは去勢した雄牛」「牛脂肪交雑基準値No.6以上」「枝肉重量230〜470kgの雌牛もしくは260〜470kgの雄牛」といった基準をクリアしたものだけが該当します。

神戸牛にまつわる豆知識

・年間出荷数
年間に出荷される神戸牛の頭数はおよそ3千〜5千頭と言われています。

・霜降りの作り方
まず霜降りになりやすい血統の牛を厳しいプロの目で選ぶこと、そして運動量や栄養分に細かく気を配ること、男性ホルモンを抑制することなどが重要です。そのため、プロがとにかく一頭一頭に気を配り、出荷するまでのあいだ大切に育てるのが肝になります。

・神戸牛の性別
神戸牛として認められるのは未経産の雌牛、もしくは去勢した雄牛のみです。

・飼育期間
生まれてからおよそ30〜32ヶ月です。この期間が一番おいしいので、この期間を目安に出荷を行っているようです。

・食べている餌
霜降り肉になりやすい餌として、生草でははなく乾いた牧草に配合飼料を加えたものを与えることがほとんどです。この牧草にもこだわっていて、専門の業者を通して入荷し牛に与えている牧場がほとんのようです。

日本で和牛・神戸牛を食べるならここ

＜東京＞

鉄板焼蘭麻

厳選した黒毛和牛のみを使ったステーキやハンバーグは絶品と名高い同店。セレブエリア東麻布の静かな住宅街にひっそりと佇み、ムードがあってデートにも最適な隠れ家レストランです。大切な人と行ってみてはいかがでしょうか。

住所：東京都港区東麻布1-18-5
定休日：火曜
営業時間：11:30-14:00 、18:00-22:00(L.O.21:00)
電話：03-6230-3636
URL：http://www.t-ranma.com/

牛傅(ぎゅうでん)

こだわりの山形牛を扱う焼肉店。カルビやロースといった定番メニューのほか、ステーキのような厚切りの「リブロース焼き」や「厚切りカルビステーキ」もあります。米沢牛も扱っています。記念日などにも使いやすいレストランです。

住所：東京都千代田区永田町2-11-1
定休日：土日祝
営業時間：11:30-14:30(L.O.14:00)、17:30-23:00(L.O.22:30)
電話：03-5251-5329

和牛焼肉 KIM

高級住宅街の白金エリアで、食通をうならせる名店。厳選されたA5和牛を丹念に下ごしらえ、調理し、素材のポテンシャル、本来の旨味を存分に引き出してくれます。ザガット東京レストランにも掲載されたお店で、外国からのお客さんも多いそうです。

住所：東京都港区白金2-2-2
定休日：不定休
営業時間：平日18:00-23:30(L.O.22:30)、土日祝17:00-23:30(L.O.22:30)
電話：03-6450-4129
URL：http://yakiniku-kim.wix.com/wagyu

鉄板屋くびれ

低めのドアをくぐるとスタイリッシュで落ち着いた店内。鹿児島県産A５黒毛和牛のサーロインやヒレ肉を味わえるほか、エゾアワビやフォアグラなどの厳選素材が揃っています。牛はもちろん、さまざまな料理を味わえるのが特徴です。
住所：東京都渋谷区広尾1-7-17

定休日：日曜
営業時間：18:00-24:00(L.O.23:00)
電話：03-5739-1488

焼肉くにもと本店

近江牛、岩手牛、仙台牛など全国各地から仕入れた良質な銘柄牛を、「おまかせ」で食べるのがこのお店のスタイル。徒歩30秒ほどの位置には店主の弟さんが経営する「焼肉くにもと新館」もあります。

住所：東京都港区浜松町2-12-2
定休日：月曜
営業時間：(火-金)17:00-23:00、(土日)17:00-22:00
電話：03-3578-1129
URL：http://www.8929kunimoto.com/

ら・ぼうふ

食肉卸直営の黒毛和種牡牛専門店。極上の和牛を衝撃の安価で食べられます。人気店であるため、事前の予約をオススメします。
住所：東京都世田谷区中町5-21-8
定休日：年末年始
営業時間：17:00-23:00(L.O.22:30)
電話：03-5707-0291
URL：http://www.okuyoshi.com/youga.html

肉の田じま

松阪牛にこだわったお店。2Fでは焼肉を、3Fではすき焼き・しゃぶしゃぶ・ステーキを食べることが出来るので、好みに合わせてフロアを選びましょう。使用している牛肉の個体識別番号がすべて店内に掲示されており、並ならぬこだわりを感じさせてくれます。ちなみに1Fは肉屋さんです。

住所：東京都江東区扇橋1-4-1
定休日：月曜
営業時間：11:00-23:00(L.O.22:30)
電話：03-3699-8929
URL：http://www.nikunotajima.com/

和牛塩焼肉　ブラックホール　新宿三丁目店

全国から取り寄せた高品質和牛を食べられる焼肉店。ザブトンやカイノミ、ミスジといった希少部位の品揃えも豊富ですので、ぜひ試してみてください。

住所：東京都新宿区新宿3-5-3
定休日：年末年始
営業時間：11:30-15:00(L.O.14:30)、17:00-24:30(L.O.24:00)
電話：03-6457-4129
URL： http://www.iloveyakiniku.com/index_bh.html

らんぷ

カジュアルな鉄板焼き店。お店のイチオシはA５ランクの黒毛和牛サーロインステーキです。東京を代表するおしゃれエリア代官山で、おいしい和牛をリーズナブルに楽しむことができます。

住所：東京都渋谷区恵比寿西2-10-8
定休日：日曜
営業時間：18:00-23:30
電話：03-6416-3633

和牛焼肉　牛正(ぎゅうしょう)

食肉卸売業を営む同社。とにかく和牛の品質にこだわりを持っているお店です。市場での直接仕入れを行っているため、質の高さと価格の手頃さを両立しています。「ステーキ焼きランチ」は800円からと驚くべき安さです。

住所：東京都千代田区神田司町2-17
定休日：日曜日、祝祭日
営業時間：11:00-13:30(ランチは平日のみ)、17:00-23:00
電話：03-3219-1129
URL：http://www.gyu-syo.com/

鉄板焼　宮地

目の前で焼いてくれる黒毛和牛のステーキ。同じく黒毛和牛のハンバーグもオススメです。比較的高級なお店ですが、ランチは1000円程度と非常にリーズナブル

住所：東京都中央区銀座5-5-11
定休日：無休
営業時間：ランチ(月—金)11:30-14:00 (土日祝)11:30-15:00 ディナー 17:30-23:00(L.O.21:30)
電話：03-6252-1129

炉釜ステーキ　煉瓦

毎日20時に焼き上がる6-7kgの塊肉を、来店者全員でシェアするという珍しいスタイルのお店。隠れ家のようなロケーションも相まって、おいしいエンターテイメント体験が味わえます。

住所：東京都渋谷区渋谷1-6-4
定休日：日曜
営業時間：18:30-24:00(18:30-20:00は完全予約制)
電話：03-3409-2911
URL： http://renga-shibuya.com/

熟成肉専門　但馬屋　虎ノ門ヒルズ店

その名の通り熟成肉を扱う同店。45日以上熟成した但馬牛を味わってみましょう。焼き加減には独自の名前がついていて、繊細なこだわりを感じさせます。

住所：東京都港区虎ノ門1-23
定休日：無休
営業時間：11:00-15:00(L.O.14:00)、17:00-23:00(L.O.22:00)
電話：03-3593-1129
URL：http://steak.tajima-ya.co.jp/

レッドロック　高田馬場店

1,000円前後で良質な肉をびっくりするほど沢山食べられることで行列の絶えないこちらのお店は、「黒毛和牛ステーキ丼」と「ローストビーフ丼」が看板メニュー。並ぶ覚悟で行ってみましょう。本店は神戸で、大阪や京都、名古屋、福岡にも展開しています。

住所：東京都豊島区高田3-11-14
定休日：無休
営業時間：11:30-24:00(L.O.23:30)
電話：03-6380-3917
URL：http://www.redrock-kobebeef.com/

ワイン＆キッチン　びーふてい

精肉店出身で複数の人気焼肉店「びーふてい」を展開する店主による洋食店。「ガツン焼き」と呼ばれるステーキや上ミノのアヒージョ、和牛のレバーペーストなど、最高ランクの和牛を使ったグルメの数々は必食です。

住所：東京都目黒区上目黒2-6-9
定休日：不定休
営業時間： 18:00-24:00(L.O.23:30)
電話：03-5794-9889
URL：http://www.beeftei.jp/wk/index.html

＜大阪＞

牛とろ屋

神戸牛、但馬牛、近江牛など複数ブランドの和牛を扱っている焼肉店。極上の霜降り肉を手軽に楽しみましょう。上質のお肉を心ゆくまで食べられる「食べ放題」コースも人気です。

住所：大阪府大阪市福島区吉野2-15-18
定休日：火曜
営業時間：17:00-24:00(L.O.23:30)
電話：06-6446-3545

もなみ

ボリュームたっぷり神戸牛のハンバーグが有名な洋食の名店。TVや雑誌での紹介、芸能人の来店も多いそうです。混雑することが多いので要注意です。

住所：大阪府大阪市中央区谷町63-14
定休日：月曜
営業時間：17:40-22:30(L.O.22:00)
電話：06-6763-1129

犇屋(ひしめきや)

A4ランクの和牛がリーズナブルな価格で楽しめる、地元でも有名な人気店。事前の予約がオススメです。神戸牛や松阪牛のルーツと言われる日本最古の「蔓牛(つるうし)」や岡山県最高級黒毛和牛「千屋牛(ちやうし)」を1頭買いしており、希少部位を含むさまざまなメニューが揃っています。

住所：大阪府大阪市池田町17-5
定休日：無休
営業時間：月〜金17:00-24:00(L.O.23:30)、土日祝16:00-24:00(L.O.23:30)
電話：050-5787-8752

神戸牛鉄板焼リオ

神戸牛の鉄板焼きが楽しめるこちらのお店では、大きな鉄板でシェフが自ら一品ずつ丁寧に焼いてくれます。伊勢海老やアワビのステーキもあります。

住所：大阪府大阪市北区梅田1-9-20
定休日：無休
営業時間：11:30-15:00(L.O.14:00)、17:00-22:00(L.O.21:00)
電話：06-6346-1321

牛一(ぎゅういち)

焼肉店が集まる鶴橋エリアの「牛一」。神戸牛を中心に和牛を1頭買い、リーズナブルな価格でおいしい和牛をおなかいっぱい食べられます。

住所：大阪府大阪市天王寺区下味原町2-7
定休日：無休
営業時間：11:00-23:15(L.O.22:45)
電話：06-6772-9155

炭火焼肉　清次郎

黒毛和牛の「食べ放題」が楽しめるお店。ロースやハラミなどの赤身だけでなく、さまざまな内臓を捌いたホルモン各種や、キムチ、サンチュといった韓国風のメニューまで揃っています。

住所：大阪府大阪市北区曽根崎新地1-10-16
定休日：日曜・祝日
営業時間：17:00-24:00(L.O.23:00) 月-金はランチ営業11:30-14:00(L.O.13:30)
電話：050-5816-9012

Mの焼肉　福島本店

松阪牛を中心に、神戸牛ほかさまざまなブランド牛を扱う焼肉店です。数種類の高級ブランド牛を贅沢に「食べ比べ」してみるのもいいですね。冬季にはしゃぶしゃぶも扱っています。

住所：大阪府大阪市福島区福島5-4-8
定休日：無休
営業時間：17:00-24:00(L.O.23:00)
電話：06-6452-7070

＜神戸＞

雪月花　離れ

ミシュランで星を獲得したこともあるこちらのお店のオススメは、神戸牛のサーロインステーキ。とくに熟成肉を使った「神戸牛ドライエイジングサーロインステーキ」は他店では味わえない美味しさです。

住所：兵庫県神戸市中央区中山手通1-25-6
定休日：無休
営業時間：平日17:30-23:00　土日祝17:00-23:00
電話：078-222-0029

ビフテキのカワムラ

ビーフステーキ、略して「ビフテキ」。選び抜かれた神戸牛を目の前の鉄板で焼いてくれます。ハンバーグランチは2,000円程度からとコストパフォーマンスもよく、リピーターが非常に多いことにも納得です。

住所：兵庫県神戸市中央区北長挟通1-10-6
定休日：なし
営業時間：11:30-15:00、17:00-22:30(L.O.21:30)
電話：078-335-0708

創作焼肉神戸牛乃匠

神戸牛のステーキはもとより、趣向を凝らした創作焼肉も試してみたくなるのがこちらのお店。10名以上で訪問する場合は送迎バスのサービスもあるそうですのでお問い合わせを。

住所：兵庫県神戸市西区井川谷町有瀬戸橋660
定休日：水曜
営業時間：11:30-14:30(L.O.14:00)、17:00-24:00(L.O.23:00)
電話：078-978-1550

喜山

神戸牛取扱世界一位の神戸牛専門店「吉祥吉グループ」の姉妹店であるこちらのお店。ステーキだけでなく、神戸牛のお寿司など、鮮度バツグンだからこそ楽しめるメニューが揃っています。
住所：兵庫県神戸市中央区北長挟通2-12-6
定休日：不定休
営業時間：ランチ11:30-15:00、ディナー17:00-21:30
電話：078-392-0830