สารานุกรมคำญี่ปุ่น「คัตสึโอะบุชิ」(ปลาแห้ง)

คัตสึโอะบุชิ คือ เนื้อปลาคัตสึโอะ(ปลาโอ)รมควันร้อนและนำไปอบแห้งซึ่งเป็นวัตถุดิบที่นำไปใช้เป็นรสชาติพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นหลากหลายชนิด ว่ากันว่าสภาพที่ผ่านการอบแห้งของมันนับเป็นอาหารที่แข็งที่สุดในโลกเลยทีเดียว

จาก บทความ นิฮงบะชิดะชิโจ

วิธีการใช้คัตสึโอะบุชิ

เราจะนำคัตสึโอะบุชิที่ผ่านกระบวนการอบแห้งจนกลายเป็นก้อนไปขูดเพียงส่วนที่จะนำไปใช้ด้วยอุปกรณ์สำหรับขูดโดยเฉพาะ ส่วนที่ขูดออกมาเรียกกันว่า “เคะซุริบุชิ” แผ่นเคะซุริบุชินี้จะใช้ในการทำน้ำสต๊อกและนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในอาหารต่างๆ เช่น โอะฮิตาชิ ที่โรยหน้าเคะซุริบุชิบนผักสีเขียวต้ม(เช่น ผักขมหรือผักกวางตุ้ง) และปรุงรสด้วยโชยุ เป็นต้น

Photo by pixta

เรามักจะเห็นคัตสึโอะบุชิที่ใช้อุปกรณ์ขูดออกมาแล้วในรูปแบบท้อปปิ้งโรยหน้าโอโคโนะมิยากิ (พิซซ่าญี่ปุ่น) เคะซุริบุชิแผ่นบางที่โดนความร้อนจะพริ้วไหวจนมีคนเปรียบเทียบว่าเหมือน「คัตสึโอะบุชิกำลังเต้น」เลยล่ะครับ

Photo by pixta

สำหรับวำโมโนะ(เมนูซุปสไตล์ญี่ปุ่น ) น้ำสต็อกที่สกัดจากคัตสึโอะบุชิและสาหร่ายนั้นถือเป็นตัวตัดสินรสชาติกันเลยว่าอร่อยรึเปล่า คัตสึโอะบุชิจะทำหน้าที่เป็นตัวดึงรสชาติอาหารญี่ปุ่นให้โดดเด่นมากยิ่งขึ้น

คัตสึโอะบุชินำไปใช้ในการทำอาหารมากมายหลายชนิด

ถึงแม้ว่าโซบะ อุด้ง และซุปมิโซะ(ซุปเต้าเจี้ยว)จะมีรสชาติแตกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น แต่คัตสึโอะบุชินั้นเป็นหนึ่งในวัตถุดิบพื้นฐานของน้ำซุปที่ขาดไม่ได้เลย「ซุปโซคิชิรุ」และ「โอกินาว่าโซบะ」ของขึ้นชื่อของจังหวัดโอกินาว่าซึ่งกล่าวกันว่าเป็นถิ่นบริโภคคัตสึโอะบุชิอันดับ 1 ในญี่ปุ่นนั้นมีเอกลักษณ์อยู่ที่น้ำซุปจากน้ำสต็อกปลาโอรสเลิศ และเนื่องจากมีการนำไปใช้ในเมนูดั้งเดิมของญี่ปุ่นมากมาย เช่น วำโมโนะและ「ชาวังมุชิ(ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น)」ที่ผสมไข่ดิบตีแล้วเข้ากับน้ำสต็อก ใส่วัตถุดิบข้างในและนำไปนึ่ง จึงอาจเรียกได้ว่าคัตสึโอะบุชิเป็นพื้นฐานรสชาติอาหารญี่ปุ่นได้เลยครับ

สำหรับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติคนไหนที่เคยทานอาหารอะไรแล้วรู้สึกว่า「นี่เป็นรสชาติสไตล์ญี่ปุ่นจังเลย」ก็แสดงว่าไปเจอรสชาติโชยุหรือรสชาติของคัตสึโอะบุชิเข้าแล้วล่ะครับ จนถึงตรงนี้ก็สามารถพูดได้เลยว่าคัตสึโอะบุชิเป็นรากฐานของอาหารญี่ปุ่นแท้ๆเลย ใครที่มีโอกาสได้มาญี่ปุ่นก็อย่าลืมแวะทานอาหารที่ใช้คัตสึโอะบุชิหรือซื้อกลับไปเป็นของฝากกันนะคร้า〜บ