สารานุกรมคำญี่ปุ่น「ดาชิ และ ซึยุ」

「ดาชิ」หมายถึง น้ำที่เคี่ยวได้จากการต้มหรือตุ๋นวัตถุดิบ ซึ่งเป็นเหมือนรสชาติหลัก ๆ ในอาหารญี่ปุ่น ดาชิของญี่ปุ่น พออุมามิ(※)และกลิ่นหอมที่อยู่ในวัตถุดิบละลายออกมาเป็นน้ำซุป ซึ่งจะรีบนำขึ้นจากน้ำร้อนเพื่อไม่ให้รสชาติที่ไม่ต้องการ หรือกลิ่นเหม็นเขียวต่าง ๆ ออกมาปนในน้ำซุป นี่ก็เป็นอีกหนึ่งจุดเด่นของซุปดาชินี้

※อุมามิ……เป็นคำศัพท์ที่ใช้บอกรสชาติแนวใหม่ของญี่ปุ่น ในที่นี้หมายถึงองค์ประกอบในดาชิ

วัตถุดิบหลักก็คือ「คมบุ」และ「คัทสึโอะบุชิ」

ถ้าพูดถึง ดาชิ ที่ญี่ปุ่น คมบุ(สาหร่ายทะเล)และคัทสึโอะบุชิปลาโปตากแห้ง จะเป็นวัตถุดิบหลัก ๆ ที่ใช้ในการปรุง

「คมบุดาชิ」มีกลูตาเมทเป็นอุมามิอยู่ในตัว ทำได้โดยนำเอาคมบุตากแห้งมาแช่ในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงก็จะได้เป็นดาชิขึ้นมา

หัวใจของอาหารญี่ปุ่น！ชิมซุปดาชิสีทองที่「นิฮมบาชิดาชิโจ」(ที่มา)

「คัทสึโอะบุชิดาชิ」ได้จากการนำเนื้อปลาโอไปรมควันแล้วตากแห้ง หลังจากนั้นก็นำมาดองเกลือ แล้วนำไปตากแห้งนำมาขูดเป็นฝอยโดยเครื่องบด หลังจากนั้น ให้นำไปใส่ในน้ำเดือด แล้วต้มให้เดือดอีกครั้ง ปิดไฟ แล้วกรองน้ำออก อุมามิที่ได้ก็คืออิโนซิน

「อาวาเสะดาชิ」เป็นดาชิที่มีทั้ง「คมบุดาชิ」และ「คัทสึโอะบุชิดาชิ」ยิ่งทำให้ได้รสชาติอุมามิมากขึ้นไปอีก และยิ่งทำให้รสชาติอร่อยสุด ๆ ไปเลย ทำให้มักจะนำมาใช้อาหารญี่ปุ่นหลากหลายชนิด ทั้งพวกอาหารต้มหรือพวกซุปแกงต่าง ๆ

นอกจากนี้ยังมี 「นิโบชิ」ที่ทำจากปลาซาร์ดีนต้มตากแห้ง และ「โฮชิชีตาเกะ」เห็ดหอมตากแห้ง ที่มักจะนำเอามาทำเป็นวัตถุดิบในการทำดาชิแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นด้วย

เติมเครื่องปรุงเข้าไปที่「ดาชิ」จะได้เป็น「ซึยุ」

คนญี่ปุ่นเรียกซุปที่นำเอาดาชิเป็นหลักแล้วปรุงรสด้วยโชยุ, เหล้ามิริน, เหล้าญี่ปุ่นหรือน้ำตาลว่า「ซึยุ」 โดยจะนำเอาไปใช้ในอาหารหลากหลายชนิดแตกต่างกันไปแล้วแต่สิ่งที่ใช้ปรุงรส

ซึยุที่ใช้กับอาหารจำพวกเส้น เช่น อุด้ง, โซบะ หรือโซเม็ง จะเรียกว่า 「เม็งซึยุ」, ซึยุที่ใช้กับอาหารจำพวกตุ๋นหม้อไฟ จะเรียกว่า 「นาเบะซึยุ」ใน「ดาชิ」อาจจะมีอุมามิ แต่ไม่ค่อยมีรสชาติสักเท่าไร พอมาเป็น「ซึยุ」จะมีรสชาติเพิ่มขึ้น และสีของน้ำซุปก็เข้มขึ้นด้วย

「รู้จักอยู่」×MATCHA รู้จักทำอาหาร ทำอาหารเย็น「ฮิยาชิ คึทสึเนะอุด้ง」(ที่มา)

ทั้ง「ดาชิ」และ「ซึยุ」สมัยก่อนเป็นสิ่งที่แต่ละครัวเรือนจะทำกันเอง แต่ปัจจุบันมีการใช้ผงสำเร็จรูป หรือน้ำซุปสำเร็จรูปเพิ่มมากขึ้น เพื่อน ๆ ก็ลองไปหารสชาติที่ชอบแล้วซื้อไปเป็นของฝากกันก็ดีเหมือนกันนะ