วัฒนธรรมอาหารจากฉลามของเคเซ็นนุมะ เมืองแห่งทะเลในมิยากิ

ฉลามกับวัฒนธรรมของเคเซ็นนุมะ

Picture courtesy of Ishiwatashoten

หูฉลาม หนึ่งในวัตถุดิบราคาสูงของอาหารจีน ที่จริงแล้วคือครีบปลาฉลามตากแห้ง นิยมมาทำเป็นซุปหรือนึ่งทั้งครีบ ที่ประเทศญี่ปุุ่นมีการส่งออกหูฉลามไปประเทศจีนมาตั้งแต่อดีตจึงมีการพัฒนาเรื่องการแปรรูปหูฉลามมาโดยตลอด

โดยเฉพาะที่เมืองเคเซ็นนุมะ (Kesennuma) ในจังหวัดมิยากิ (Miyagi) ที่จับปลาฉลามได้มากที่สุดในประเทศญี่ปุ่น คิดเป็น 90% จากปริมาณรวมของทั้งประเทศ ปัจจุบันหลายแห่งมีปัญหาเรื่องการฟินนิง หรือตัดเอาเฉพาะครีบของฉลามแล้วปล่อยตัวฉลามทิ้งลงทะเล แต่ที่เคเซ็นนุมะไม่ทำเช่นนั้น

การประมงของเคเซ็นนุมะ

Picture courtesy of Ishiwatashoten

เมืองเคเซ็นนุมะเป็นเมืองที่มีความเจริญรุ่งเรืองในด้านการประมงมาตั้งแต่อดีตจนเรียกได้ว่าเป็นเมืองแห่งการประมงของภูมิภาคโทโฮคุ (Tohoku) เมืองนี้ตั้งอยู่บนชายฝั่งอ่าวซันริคุ (Sanriku) ซึ่งเป็นหนึ่งในสามของย่านการประมงที่ใหญ่ที่สุดในโลกอีกด้วย

ลักษณะเด่นของชายฝั่งบริเวณเคเซ็นนุมะคือชายฝั่งเว้าแหว่งเข้ามาเป็นอ่าว จึงทำให้คลื่นลมในอ่าวสงบและอุดมไปด้วยแพลงก์ตอนซึ่งเป็นอาหารของปลา

สัญลักษณ์ของเมืองนี้คือหอลอยน้ำ อุคิมิโด (Ukimido Hall) จากหอนี้สามารถมองเห็นภายในอ่าวเคเซ็นนุมะได้ทั่วจึงเป็นจุดที่มาแล้วทำให้รู้สึกดีมาก ที่ท่าเรือยังมีเรือนำเที่ยวพาชมทั่วอ่าวเคเซ็นนุมะด้วยนะคะ

นอกจากนี้ข้างท่าเรือยังมีคอมมูนิตี้มอลล์ NAIWAN ประกอบด้วยอาคารถึง 4 หลัง มีร้านอาหารให้ได้ลิ้มลองรสชาติของดีประจำเมืองได้ด้วย

วัฒนธรรมปลาฉลามของเคเซ็นนุมะ สำนึกในบุญคุณของชีวิต

คุณอิวาชิตะ ฮิซาชิ (Iwashita Hisashi) ประธานกรรมการบริหารของร้านอิชิวาตะโชเต็น (Ishiwatashoten) ร้านเฉพาะทางด้านหูฉลามที่เปิดมานานกว่า 50 ปีจะมาเล่าถึงวัฒนธรรมปลาฉลามของเคเซ็นนุมะให้เราฟังค่ะ

"วัฒนธรรมการแปรรูปปลาฉลามนี้มีทั่วประเทศญี่ปุ่นมาตั้งแต่อดีต แต่สาเหตุที่เหลือเพียงเคเซ็นนุมะเป็นแหล่งผลิตเกี่ยวกับปลาฉลามขนาดใหญ่นั้นเพราะที่นี่ไม่ได้มีเพียงแค่ร้านเฉพาะทางด้านหูฉลามเท่านั้น แต่ยังเป็นศูนย์รวมผู้ประกอบการเกี่ยวกับปลาฉลามอื่นๆ เช่นร้านแปรรูปหนังปลาฉลามและร้านแปรรูปเนื้อปลา"

การที่ผู้แปรรูปปลาฉลามมารวมตัวกันในเมืองเดียวไม่ใช่เรื่องที่พบเห็นได้บ่อย บางส่วนของโลกมีการล่าหูฉลามโดยจับปลาฉลามมาเพื่อตัดเพียงแค่ครีบแล้วทิ้งตัวปลาลงทะเลซึ่งเป็นการทำประมงที่สร้างปัญหา แต่ที่เคเซ็นนุมะมีวัฒนธรรมและธรรมเนียมว่าต้องนำปลาฉลามมาใช้โดยไม่เหลือทิ้งอย่างสำนึกในบุญคุณของชีวิตที่ได้มา

"เราแทบจะไม่ทิ้งส่วนไหนของฉลามเลยครับ เนื้อปลาจะนำไปแปรรูปเป็นลูกชิ้นชิคุวะหรือคามาโบโกะ ส่วนกระดูกและหนังนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ"

แม้กระทั่งหัวใจปลาฉลาม ที่เคเซ็นนุมะก็นำมาทำเป็นเมนูปลาดิบเรียกว่า โมกะโนะโฮชิ (Moka no hoshi)

ภัยพิบัติและการฟื้นฟูของอิชิวาตะโชเต็น

บรรยากาศเมืองเคเซ็นนุมะขณะไปเก็บข้อมูลเมื่อเดือนพฤศจิกายน 2020

วันที่ 11 มีนาคม 2011 คือวันที่เมืองเคเซ็นนุมะถูกภัยพิบัติแผ่นดินไหวและคลื่นสึนามิทำลาย เมืองทั้งเมืองได้รับความเสียหายอย่างใหญ่หลวง

"แน่นอนว่าทั้งท่าเรือ ตลาดและโรงงานของพวกเราพังราบคาบ ตอนนั้นเคเซ็นนุมะมีร้านหูฉลาม 10 ร้าน แต่ 2 ร้านในนั้นถึงกับต้องเลิกกิจการ"

ถึงจะเป็นสถานการณ์ที่มองไม่เห็นอนาคตแต่อิชิวาตะโชเต็นก็รีบสร้างโรงงานขึ้นมาอีกครั้งอย่างรวดเร็ว เพราะอยากรักษาประวัติศาสตร์ของเมืองแห่งฉลามแห่งนี้

"ถ้าโรงงานแปรรูปของเมืองเคเซ็นนุมะหายไป เรือประมงที่บรรทุกปลาฉลามก็จะไม่มีที่ไป หรืออาจต้องไปหาท่าอื่นเทียบแทน เราจึงรีบสร้างโรงงานขึ้นมาอีกครั้งให้เร็วที่สุด ถึงจะไม่รู้ว่าอนาคตจะเป็นยังไง"

คุณอิชิวาตะกล่าวว่าในอีกด้านหนึ่งก็มีการเปลี่ยนแปลงที่ดีซึ่งเป็นผลมาจากภัยพิบัติเช่นกัน

"ก่อนเกิดภัยพิบัติ ความสัมพันธ์ระหว่างผู้ประกอบการร้านหูฉลามคือคู่แข่ง แต่เมื่อทุกคนได้รับความเสียหายจากภัยพิบัติจึงเริ่มต้นใหม่อีกครั้งจากศูนย์ ทุกคนจึงร่วมแรงร่วมใจกันเพื่อที่จะได้กลับมาทำการค้าขายกันอีกครั้ง"

หูฉลามของอิชิวาตะ

ทำไมหูฉลามถึงถูกเรียกว่าเป็นวัตถุดิบราคาแพง

"ปลาฉลาม 1 ตัวมีส่วนที่สามารถนำมาทำหูฉลามได้เพียงแค่ 10% เท่านั้น ถ้าเปรียบเทียบสัดส่วนของปลาฉลามที่จับได้ที่เคเซ็นนุมะกับปริมาณประชากรคนญี่ปุ่นทั้งประเทศแล้ว 1คนจะได้กินหูฉลามเพียงแค่ 1 ครั้งในช่วง 35-40 ปีเท่านั้น จึงมีราคาสูงครับ"

คุณอิชิวาตะบอกว่าปลาฉลามพันธุ์โยชิคิริซาเมะที่จับได้ที่เคเซ็นนุมะมีจุดเด่นตรงเป็นพันธุ์ขนาดเล็กถึงขนาดกลาง หูฉลามมีเส้นใยที่ละเอียดและอุดมไปด้วยเจลาติน และด้วยการขั้นตอนการแปรรูปที่พิถีพิถันและสามารถรักษาความสดใหม่ไว้ได้จึงสามารถนำหูฉลามไปนึ่งทั้งครีบได้

"การแปรรูปหูฉลามมีขั้นตอนมากมายที่ต้องใช้ทั้งเวลาและแรงงาน การรักษารูปทรงของหูฉลามจึงทำได้ยาก สำหรับร้านผมแล้วมีขั้นตอนที่คุณปู่เป็นคนคิดค้นเรียกว่าซุมุคิครับ"

ภายในโรงงาน / Picture courtesy of Ishiwatashoten

ซุมุคิคือการนำเนื้อ หนังและก้างส่วนเกินออกจากครีบสดแล้วทำให้แห้งด้วยเครื่องจักร

ก่อนที่จะมีขั้นตอนนี้วิธีหลักในการตากแห้งหูฉลามคือการตากด้วยแสงอาทิตย์ แต่ด้วยวิธีซุมุคิจึงสามารถแปรรูปหูฉลามได้จำนวนมากในขณะที่ยังสดใหม่อยู่ จึงได้หูฉลามที่ถูกสุขลักษณะอนามัยและมีคุณภาพดี

หูฉลามมีรสชาติยังไง

"หูฉลามทั้งครีบประกอบด้วยเจลาติน รสชาติของหูฉลามก็คือรสชาติของเจลาติน แต่จุดที่น่าสนใจของหูฉลามก็คือการผสมผสานระหว่างเจลาตินและน้ำมัน"

คุณอิชิวาตะอธิบายให้ฟังและนำสเต็กหูฉลามออกมาให้ลองทาน ร้านอาหารจีนส่วนใหญ่จะนำหูฉลามไปนึ่งทั้งครีบหรือทำเป็นซุป แต่ที่ร้านอิชิวาตะจะนำมาทำเป็นสเต็กหูฉลาม

การปรุงรสจะลดการใช้โซเดียมเท่าที่จะทำได้และไม่ใส่สารปรุงแต่งรสชาติ สามารถนำไปย่างด้วยกระทะที่บ้านได้เอง

"สินค้าตัวนี้เป็นซุปใสกับหูฉลาม แต่รสชาติของซุปใสเดี่ยวๆ กับรสชาติตอนที่นำไปปรุงพร้อมหูฉลามแล้วจะเปลี่ยนไป"

"หูฉลามเป็นวัตถุดิบที่น่าทึ่ง เพราะรสชาติและรสสัมผัสจะเปลี่ยนไป ขึ้นอยู่กับว่าจะย่างหรือนึ่งและใช้เครื่องปรุงรสแบบไหน ไม่ต่างจากการทดลองทางวิทยาศาสตร์เลยครับ"

สเต็กหูฉลาม (2 แผ่น) : ราคารวมภาษี 10,800 เยน

หลากหลายความอร่อยจากทะเลของเคเซ็นนุมะ

สินค้าอื่นที่น่าสนใจของร้านอิชิวาตะคือ ซอสหอยนางรมกับซอส XO สูตรเฉพาะที่ใช้วัตถุดิบจากทะลเคเซ็นนุมะอย่างเต็มที่ ทุกอย่างไม่ใส่สารปรุงแต่งและทำมาจากวัตถุดิบในจังหวัดมิยากิ

คาบสมุทรคาราคุวะ / Picture courtesy of Ishiwatashoten

โดยเฉพาะหอยนางรมที่นำมาทำซอสหอยนางรมเป็นหอยจากบริเวณคาบสมุทรคาราคุวะ (Karakuwa) ในเมืองเคเซ็นนุมะซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นที่เลี้ยงหอยนางรมชั้นยอด เนื้อหอยนางรมที่เลี้ยงด้วยแพลงก์ตอนที่อุดมสมบูรณ์มีความนุ่มเด้งและเต็มไปด้วยสารอาหาร หอยที่ใช้จะคัดเฉพาะหอยที่โตเต็มวัยที่สุดคือหอยที่จับในช่วงเดือนมีนาคมถึงเดือนพฤษภาคมของแต่ละปีเท่านั้น

"ซอสทั่วไปจะใช้แค่น้ำซุปจากหอยนางรมไปเคี่ยวแต่ซอสของเราสกัดมาจากหอยนางรมทั้งตัว เรานำหอยนางรมเคเซ็นนุมะในช่วงที่อร่อยที่สุดมาอัดลงขวดเป็นซอสหอยนางรมให้ทุกคนนำไปทานที่ไหนก็ได้บนโลกนี้ได้ตลอดทั้งปีครับ"

รสชาติเข้มข้นของหอยนางรมโตเต็มวัยจะช่วยปรุงแต่งอาหารหลากหลายเมนูให้อร่อย

ซอสหอยนางรมเคเซ็นนุมะโตเต็มวัย : ราคารวมภาษี 972 เยน
สูตรบ่มสามปี : ราคารวมภาษี 2,160 เยน
ซอส XO หอยเชลล์เคเซ็นนุมะและคอลลาเจน : 2,160 เยนรวมภาษี

สัมผัสวัฒนธรรมปลาฉลามของเคเซ็นนุมะที่ อุมิโนะอิจิ

อุตส่าห์มาถึงเคเซ็นนุมะทั้งทีก็อยากแนะนำให้มาลองทานอาหารทะเลสดๆ อร่อยๆ กันด้วย เรามากันที่อุมิโนะอิจิ (Umino-ichi) ข้างตลาดปลา สามารถมาหาซื้ออาหารทะเลสดในราคาท้องถิ่นได้ที่ชั้น 1

แล้วยังมีร้านข้าวหน้าอาหารทะเลดิบไคเซ็นด้งและซูชิด้วย ส่วนบริเวณช็อปปิ้งแอเรียที่รวบรวมผลิตภัณฑ์ในจังหวัดไว้อย่างครบครันก็มีสเต็กหูฉลามและซอสหอยนางรมของอิชิวาตะโชเต็นให้เลือกซื้อ

ชั้น 2 ของอุมิโนะอิจิมี Shark Museum พิพิธภัณฑ์ในธีมปลาฉลามแห่งเดียวของประเทศญี่ปุ่น ดูแลเรื่องเนื้อหาจัดแสดงโดยอาจารย์นากายะ คาซุฮิโระ (Nakaya Kazuhiro) นักวิจัยปลาฉลามชาวญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียง เราสามารถเรียนรู้ระบบนิเวศน์ของปลาฉลามและวัฒนธรรมปลาฉลามของเคเซ็นนุมะได้จากที่นี่ค่ะ

ค่าเข้าชม Shark museum (รวมภาษี)
ผู้ใหญ่ : 500 เยน
เด็กประถม : 200 เยน

เคะเซ็นนุมะ อูมิ โนะ อิจิ

7-13 หน้า Uoichibamae เมือง Kesennuma จังหวัดมิยางิ 988-0037

จะไปถึงถิ่นหรืออยู่ที่บ้านก็ลิ้มรสความอร่อยของเคเซ็นนุมะได้

สมัยก่อนถ้าพูดถึงหูฉลามก็จะนึกถึงอาหารจีนกัน แต่ตอนนี้มีวิธีปรุงหูฉลามที่หลากหลาย อย่างเช่นร้านอาหารชื่อ เคเซ็นนุมะ อาซาฮิซูชิ (Kesennuma Asahisushi) ที่เปิดมานานร่วม 50 ปีในเคเซ็นนุมะมีเมนูซูชิที่ใช้หูฉลามของอิชิวาตะโชเต็น

ส่วนสินค้าของอิชิวาตะโชเต็นที่แนะนำในครั้งนี้สามารถสั่งซื้อออนไลน์ได้ จะสั่งไปทานเองหรือเอาไปเป็นของขวัญของฝากก็เหมาะค่ะ

อย่าลืมแวะมาเที่ยวที่เคเซ็นนุมะ เมืองที่เต็มไปด้วยความมุ่งมั่นของชาวเมืองที่อาศัยอยู่กับทะเลกันนะคะ!

เคเซ็นนุมะ อาซาฮี ซูชิ

4-2-4-27 มินามิมาจิ เมืองเคเซ็นนุมะ จังหวัดมิยากิ 988-0017

Written by ISHIGAKI KUMIKO
In cooperation with Ishiwatashoten, Kesennuma Umino-ichi/Shark museum
Sponsored by Reconstruction fishery processing industry market recovery promotion center