ข้าวหน้าเนื้อโกเบเน้นๆ เคี้ยวเนื้อวัวชั้นดีให้แก้มตุ่ยที่ร้าน ฮิโรชิเกะ ในโกเบ (Kobe)

ข้าวหน้าเนื้อชั้นดี ที่แม้จะรอนานก็ต้องไปลอง

ข้าวหน้าเนื้อ (กิวด้ง) ทั่วไป

กิวด้งหรือข้าวหน้าเนื้อถือเป็นอาหารที่หาทานได้ง่ายมากในญี่ปุ่น เนื้อวัวกับหอมหัวใหญ่ต้มด้วยซอสหวานที่ทำจากน้ำซุปดาชิ, โชยุ, เหล้าญี่ปุ่นและมิริน (*1) โปะลงบนข้าวสวยร้อนๆ ใช้เวลาทานเพียงชั่วอึดใจก็หมด เมนูกิวด้งส่วนใหญ่หาทานได้ตามร้านแฟรนไชส์ทั่วไป สั่งปุ๊บ รอไม่ถึงนาทีก็ได้ปั๊บ สนนราคาไม่กี่ร้อยเยนเท่านั้น

แต่กิวด้งที่เราจะแนะนำในครั้งนี้เป็นกิวด้งที่ตรงข้ามกันอย่างสิ้นเชิง ไหนจะต้องต่อคิว และกว่ากิวด้งจะมาเสิร์ฟที่โต๊ะก็ใช้เวลาเฉลี่ย 1 ชั่วโมงครึ่งแน่ะ ส่วนราคาก็สูงกว่ากิวด้งทั่วไปเล็กน้อยอีกต่างหาก

ถ้ารู้เหตุผลแล้วจะร้องอ๋อ เพราะเนื้อวัวที่ร้านนี้ใช้คือเนื้อโกเบกิว! ยิ่งกว่านั้นยังปรุงอย่างพิถีพิถันโดยเชฟอาหารอิตาเลี่ยนเก่า บอกเลยว่าจานนี้เด็ด!

ครั้งนี้เราขอแนะนำกิวด้งที่เป็นที่สุดของที่สุด ที่กำลังทำให้คนติดใจจนมีขาประจำมาทานจากทั่วโลกเลย

*1 : มิริน ... เหล้าที่ได้จากการนำข้าวเหนียวกับเชื้อไปหมักในโชจู มักนำไปใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหารญี่ปุ่น

ร้านนี้มีให้สั่งแค่ "กิวด้ง"

กิวด้ง ฮิโรชิเกะ (Gyudon Hiroshike) ร้านกิวด้งแห่งนี้ตั้งอยู่ห่างจากสถานี โกเบ-ซันโนะมิยะ (Kobe-Sannomiya) ประมาณ 10 นาที เป็นร้านที่มีคิวยาวตั้งแต่ก่อนเปิดร้านทุกวันแม้แต่วันธรรมดา

บรรยากาศแบบอบอุ่นภายในร้าน มีเพียงที่นั่งแบบเคาน์เตอร์ 10 ที่เท่านั้น

เมนูจากขวาไปซ้าย "ธรรมดา (นามิ) 1,300 เยน, ชามใหญ่ (โอโมริ) 1,500 เยน, ไข่ (ทามาโกะ) 100 เยน, เบียร์ 500 เยน" ราคารวมภาษี

เมนูในร้านมีแค่กิวด้งเท่านั้น ถึงจะพูดภาษาญี่ปุ่นไม่ได้ แต่เวลาสั่งก็แค่บอกขนาดว่าจะเอา "ธรรมดา (นามิ)" หรือ "ชามใหญ่ (โอโมริ)" ก็พอครับ ขนาดธรรมดาชามละ 1,300 เยน ส่วนชามใหญ่ 1,500 เยน แนะนำให้เพิ่มท็อปปิ้งเป็นไข่ดิบ (ทามาโกะ) 100 เยนด้วย (ราคาทั้งหมดรวมภาษีแล้ว)

เวลาและอุณหภูมิที่ช่วยดึงความอร่อยของเนื้อวัวออกมา

งานทั้งหมดในร้านตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ ปรุงอาหาร จนถึงเสิร์ฟให้ลูกค้าทำโดยคุณฮิชิอิ ฮิโรชิเกะ ผู้จัดการร้านเพียงคนเดียวเท่านั้น หลังจากรับออเดอร์แล้ว เขาก็จะเข้าครัวไปปรุงกิวด้งให้เราได้ทานกัน

เขามีความพิถีพิถันในเรื่องของเวลาในการเคี่ยวและอุณหภูมิของเนื้อวัวอย่างมาก

"เนื้อวัวแต่ละส่วนจะมีเวลาในการเคี่ยวและอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกัน การที่จะดึงกลิ่นหอมๆ ของเนื้อวัวออกมาได้ จะใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 2-3 นาทีที่ 80 องศาครับ"

ในทางกลับกันพวกผักอย่างหอมหัวใหญ่ จะใช้เวลาต้มล่วงหน้าหลายชั่วโมงให้นิ่ม ระยะเวลาในการต้มผักเหล่านี้ในแต่ละฤดูกาลก็ไม่เหมือนกันด้วย

มีการคำนวณอุณหภูมิและเวลาในการเคี่ยวเพื่อที่จะดึงคุณสมบัติเด่นของวัตถุดิบแต่ละชนิดออกมาอย่างละเอียดเลย

ปรุงรสง่ายๆ พร้อมรสชาติแฝงเพียงหนึ่งรส

การปรุงรสชาติของที่นี่นั้นแสนจะเรียบง่าย

คุณฮิชิอิกล่าวว่า "ไม่ได้มีการปรุงรสอะไรเป็นพิเศษ เพราะผมไม่ชอบใช้เครื่องปรุงหลายๆ อย่างเพื่อกลบเกลื่อนรสชาติที่แท้จริง" การปรุงรสใช้แค่เครื่องปรุงแบบเดียวกับกิวด้งทั่วไปอย่าง โชยุ เหล้า และมิริน

คันซุริ

รสชาติแฝงเพียงหนึ่งเดียวที่ใส่ลงไปคือ คันซุริ

คันซุริ เป็นเครื่องปรุงที่ทำจากพริกหมักที่มีมานานแล้วในจังหวัดนีงาตะ ทำโดยนำพริกที่หมักกับเกลือไปตากบนหิมะ จากนั้นจึงนำมาหมักอีกครั้ง

โดยปกติแล้วไม่ค่อยใส่คันซุริในกิวด้งกันเท่าไร พอใส่แล้วก็ทำให้มีรสเผ็ดนิดๆ และเข้มข้นขึ้น

ด้วยความพิถีพิถันตั้งแต่การควบคุมอุณหภูมิ การปรุงรสชาติที่เรียบง่าย ไม่ใส่สิ่งที่ไม่จำเป็น จะอร่อยขนาดไหน ต้องลองไปชิมชามนี้ให้จงได้

โอว ดูเหมือนว่าจะทำเสร็จแล้วครับ!

กิวด้งที่ทำจากโกเบกิว!

หน้าตาที่ดูเรียบง่ายแต่สวยงามราวกับผลงานศิลปะ บนหอมหัวใหญ่ที่เคี่ยวจนนิ่มมีเนื้อโกเบกิวชิ้นใหญ่วางซ้อนกัน ประดับด้วยใบมิตสึบะและใบโอบะ (*2)

จะทานก็รู้สึกเสียดาย แต่มาเริ่มทานกันเลยดีกว่าครับ

*2 : มิตสึบะและใบโอบะ ... พืชสมุนไพรจำพวกมิ้นท์ มีกลิ่นหอม มักนำมาใช้ประดับจานซาชิมิ มิตสึบะเป็นพืชวงศ์ผักชี มีการนำมาใช้ประดับอาหารจำพวกข้าวหน้าต่างๆ และซุป

รสชาติและความหวานที่โดดเด่นของเนื้อโกเบจะกระจายไปทั่วปาก เนื้อนุ่มชุ่มลิ้น ส่วนที่ใช้ทำกิวด้งคือเนื้อสันคอ มีมันแทรกและรสอร่อย

ระหว่างที่กำลังทานอย่างเพลิดเพลิน คุณฮิชิอิก็ส่งเสียงมาบอกว่า "ถ้าจุ่มไข่ด้วยล่ะก็ จะอร่อยขึ้นอีกนะ"

ตีไข่ดิบให้เข้ากับเนื้อวัว และทานแบบสุกี้ยากี้ วิธีการทานแบบนี้จะช่วยดึงความอร่อยได้มากกว่าราดไข่ลงไปบนกิวด้งเลย ไข่แดงจะเคลือบชิ้นเนื้อทั้งชิ้น ช่วยเพิ่มความหวานกลมกล่อมให้มากขึ้น

หอมหัวใหญ่ที่แอบอยู่ด้านล่างเนื้อมีความชุ่มฉ่ำและหวานแบบธรรมชาติ เข้ากับข้าวสวยร้อนๆ ที่ใช้ข้าวสายพันธุ์ดัง โคชิฮิคาริ (Koshihikari) หุงขึ้นหม้อเป็นเมล็ดสวย ทั้งหอมหัวใหญ่ ไข่ และโคชิฮิคาริเป็นผลผลิตในท้องถิ่นของจังหวัดเฮียวโกะทั้งสิ้น

หากใส่พริกชิจิมิ(*3)ที่อยู่บนโต๊ะลงไปจะช่วยให้เผ็ดขึ้นเล็กน้อย

*3 : พริกชิจิมิ ... เครื่องเทศปรุงรสของญี่ปุ่น ทำจากเครื่องเทศหลายชนิดผสมกัน เช่น พริกหรือพริกไทยญี่ปุ่น

ซุปสารพัดผัก

ซุปมาตราฐานที่เสิร์ฟพร้อมกิวด้งนั้นส่วนใหญ่จะเป็นซุปมิโซะ แต่ที่ร้านฮิโรชิเกะ เสิร์ฟเป็นน้ำซุปสไตล์ปอโตเฟอ (Pot-au-feu) "ถ้าทานแค่กิวด้งอย่างเดียวปริมาณผักอาจจะน้อยไป อยากให้ลูกค้าได้รับสารอาหารครบถ้วนด้วยครับ" ความใส่ใจของคุณฮิชิอิ สมกับเป็นเชฟอาหารอิตาเลี่ยนเก่าจริงๆ

แตงกวาที่เป็นสึเคโมโนะ (ของหมักดอง) ก็ทำเองที่ร้าน ช่วยตัดรสให้รู้สึกไม่เลี่ยน

กิวด้งที่นุ่มแทบจะละลายในปาก ซุปปอโตเฟอรสชาติอ่อนๆ บวกกับสึเคโมโนะที่ให้ความสดชื่น ในระหว่างที่กำลังดื่มด่ำกับความสุข เผลอแผล็บเดียวก็หมดเกลี้ยงไปแล้วหนึ่งชาม

แนวความคิดของผู้จัดการร้านที่เป็นเชฟอิตาเลี่ยนเก่า

อย่างที่ได้กล่าวไปแล้วข้างต้นว่าคุณฮิชิอิที่เป็นผู้จัดการร้าน ในอดีตเคยเป็นเชฟและเจ้าของร้านอาหารอิตาเลี่ยนมาก่อน เขาเปิดร้านที่โกเบในวัย 22 ปี และดำเนินกิจการต่อเนื่องมาราว 20 ปี ด้วยเหตุผลหลายๆ อย่างทำให้ต้องตัดสินใจปิดร้านลง

"อยากลองทำอย่างอื่นที่ไม่เกี่ยวกันเลยดู เหมือนเป็นการรีเซ็ตตัวเองเริ่มใหม่อีกครั้งครับ" สิ่งที่เข้าตาคุณฮิชิอิในตอนนั้นก็คือกิวด้ง ที่ดูแล้วตรงข้ามกับอาหารอิตาเลี่ยนอย่างสิ้นเชิง

"คนญี่ปุ่นไม่มีใครไม่รู้จักกิวด้ง คนที่ไม่ชอบกิวด้งก็มีน้อย แต่ว่ากิวด้งที่พิถีพิถันกับวัตถุดิบยังไม่ค่อยมีเท่าไรครับ ผมจึงอยากใช้วัตถุดิบดีๆ ทำกิวด้งอร่อยๆ ให้คนได้ทานกัน"

แม้จะต้องรอนานสักหน่อย แต่ก็ไม่เสียเวลาเปล่าแน่นอน

จากนั้นก็ได้ฤกษ์เปิดร้าน ฮิโรชิเกะ ในปี 2012 แม้จะไม่ได้มีการโฆษณาใดๆ แต่จากการบอกต่อๆ กันทำให้ชื่อเสียงของร้านเริ่มกว้างไกล จนในปัจจุบันมีลูกค้าขาประจำทั้งในญี่ปุ่นและจากต่างประเทศ

ภายในร้านประดับไปด้วยรูปภาพของอุตากาวะ ฮิโรชิเกะ ศิลปินภาพพิมพ์ชื่อดังตรงตามชื่อร้านฮิโรชิเกะเลย ซึ่งชื่อของเจ้าของร้านก็ออกเสียงว่าฮิโรชิเกะเหมือนกัน แต่เขียนด้วยตัวอักษรคันจิต่างกัน

"ผมอายที่จะเอาชื่อตัวเองไปตั้งเป็นชื่อร้าน เพราะมันจะให้ความรู้สึกเหมือนร้านที่มีมานานแล้ว" คุณฮิชิอิกล่าวพลางกลั้วหัวเราะ แม้ภายนอกอาจจะดูน่ากลัว แต่พอได้พูดคุยด้วยแล้ว รู้สึกได้ว่าเป็นคนเปิดเผย ง่ายๆ สบายๆ

เนื้อโกเบที่ใช้เป็นเนื้อวัวคุณภาพสูง สั่งผ่านคนที่รู้จักกันตั้งแต่สมัยเป็นเชฟอาหารอิตาเลี่ยน กิวด้งที่ใช้เนื้อโกเบถ้าเป็นร้านอื่นราคาน่าจะเกิน 2,000 เยน แต่ที่ร้านฮิโรชิเกะเสิร์ฟเมนูนี้ในราคาแค่ 1,300 เยน "เพราะทั้งร้านมีผมแค่คนเดียว เลยทำให้ขายได้ในราคานี้ครับ"

เนื่องจากคุณฮิชิอิต้องทำกิวด้งอย่างต่อเนื่องตั้งแต่เช้าจรดเย็น ทำให้มีลูกค้ารอต่อคิวอยู่ด้านนอกเป็นประจำ

"มีลูกค้าจากต่างประเทศมาเยอะเหมือนกันครับ ที่จริงผมก็อยากจะให้บริการที่ดีกว่านี้ แต่ทั้งร้านก็มีแค่ผมอยู่คนเดียว" คุณฮิชิอิเล่าอย่างรู้สึกเสียดาย

แม้การดูแลลูกค้าทีละคนๆ อาจทำได้ยาก แต่ความรู้สึกทุกๆ อย่างก็รวมอยู่ในกิวด้งชามนั้นทั้งหมดแล้ว

เสียงของลูกค้าที่พูดคุยกันระหว่างรออาหารเงียบสนิทไปในทันทีที่ทุกคนเริ่มทาน ราวกับทุกคนกำลังโต้ตอบกับอาหารชามอร่อยที่หน้าตัวเองยังไงยังงั้น

วันที่ไปมานี้เป็นช่วงที่อากาศร้อนมากๆ ทุกครั้งที่ลูกค้าออกจากร้าน คุณฮิชิอิก็จะส่งเสียงบอกว่า

"ขอบคุณที่รอแม้อากาศจะร้อนนะครับ ขอให้เดินทางปลอดภัย"

วันนี้ก็เช่นกัน ที่หลายคนมารอคิวที่ร้านฮิโรชิเกะ เพราะปรารถนาจะลิ้มรสชาติกิวด้งที่ทำด้วยใจ

ข้อควรทราบก่อนจะไปร้านฮิโรชิเกะ

สุดท้ายนี้ขอแนะนำข้อควรทราบในการเดินทางไปร้านฮิโรชิเกะครับ

1. รีบไปเข้าคิว
ถ้าเริ่มมีแถวที่หน้าร้าน โดยเฉลี่ยแล้วจะใช้เวลารอประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง จึงแนะนำให้ไปรอก่อนร้านเปิด ยิ่งในช่วงฤดูร้อน ควรจะต้องเตรียมน้ำไปด้วย ส่วนฤดูหนาวก็ต้องสวมเสื้อผ้าที่ให้ความอบอุ่น (เพราะต้องรอหน้าร้าน)

2. บางครั้งร้านอาจปิดเร็ว
ร้านจะปิดทันทีเมื่อขายหมด ร้านจะเปิดให้บริการมื้อเที่ยงเวลา 13:00 และส่วนใหญ่จะตัดคิวคนสุดท้ายเวลา 20:00 แต่ถ้าวัตถุดิบหมดเมื่อไหร่ก็จะปิดร้านทันที บางครั้งจึงเปิดไม่ถึงตอนกลางคืน
3. ไม่สามารถจองได้

วิธีการเดินทางไปฮิโรชิเกะ

ร้านฮิโรชิเกะอยู่ห่างจากสถานีซันโนะมิยะใจกลางเมืองโกเบ 10 นาที เมื่อเดินจากสถานีไปจนถึงคิตาโนะซากะแหล่งท่องเที่ยวชื่อดังของโกเบที่ทอดยาวไปถึงย่านอิจินคัง จะเจอทางแยกแบบในรูป ถนนฝั่งซ้ายคือคิตาโนะซากะ แต่ร้านฮิโรชิเกะให้ใช้ถนนทางฝั่งขวานี้ครับ เดินเข้าไปนิดเดียวจะเจอร้านอยู่ซ้ายมือครับ

ถนนสายเดียวกับร้านฮิโรชิเกะมี PEANUTS HOTEL เปิดให้บริการเมื่อสิงหาคม ปี 2018 เป็นย่านที่กำลังมีร้านใหม่ๆ เพิ่มขึ้นมากมาย ย่านอิจินคังก็ใช้เวลาเดินเพียง 10 นาทีเท่านั้น จะไปทานก่อนแวะเที่ยวก็ได้

โกเบ เกียวด้ง ฮิโรชิเกะ

1-22-21 Nakayamatedori, Chuo-ku, เมืองโกเบ, จังหวัดเฮียวโงะ 650-0004

In cooperation with Gyudon Hiroshige