โชยุ เครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่นผลิตขึ้นอย่างไร? ทัวร์ชมโรงงานโชยุที่เมืองแห่งการหมัก จังหวัดนีงาตะ (Niigata)

โชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ที่จำเป็นในการกินซูชิ ผลิตขึ้นมายังไงนะ?

หากพูดถึงอาหารญี่ปุ่น หลายคนต้องนึกถึงซูชิ และหนึ่งในเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้เลยเวลาทานซูชิก็คือ โชยุ นั่นเอง

โชยุไม่ได้มีไว้ให้เอาซูชิมาจิ้มเท่านั้น สามารถเอาไปผัด ต้ม จิ้ม ราด ในอาหารญี่ปุ่นได้สารพัด ฟังแล้วก็คล้ายน้ำปลาของไทยเราเหมือนกันนะ โชยุเป็นเครื่องปรุงที่ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้มากพอๆ กับมิโซะ หรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นเลยทีเดียว

โชยุ เครื่องปรุงสารพัดประโยชน์นี้ผลิตขึ้นมาอย่างไรนะ? ครั้งนี้เราจะพาไปหาคำตอบกันที่โรงหมักโชยุ โคชิโนะมุราซากิ (Koshi no Murasaki) ในเมืองนากาโอกะ (Nagaoka) จังหวัดนีงาตะ ที่นี่เปิดให้เข้าชมกระบวนการผลิตโชยุได้ด้วย ไปดูด้วยกันเลยค่ะ!

โคชิโนะมุราซากิ โรงหมักโชยุเก่าแก่กว่า 180 ปี

เราได้มายังเขตชื่อว่าเซ็ตตายะ (Settaya) ในเมืองนากาโอกะ จังหวัดนีงาตะ เขตนี้ได้ชื่อว่าเป็นเมืองแห่งการหมักมาตั้งแต่อดีต เพราะมีความรู้ความสามารถด้านการหมักเหล้าญี่ปุ่นและโชยุ

หนึ่งในโรงหมักมากมายของเซ็ตตายะ เราสะดุดตากับอาคารไม้ที่ดูเก่าแก่หลังหนึ่ง ที่นี่คือ โคชิโนะมุราซากิ โรงหมักโชยุที่ก่อตั้งมาตั้งแต่สมัยเอโดะในปี 1831

แม้ที่นี่จะเป็นโรงหมักโชยุ แต่ถ้ามีลูกค้ามาเยือนเป็นหมู่คณะ (10 คนขึ้นไป) ทางโรงหมักจะเปิดให้เข้าชมโรงงานได้โดยไม่เสียค่าใช้จ่าย เจ้าหน้าที่จะเป็นคนพาชมและอธิบายเกี่ยวกับวิธีการทำโชยุให้ฟังด้วยค่ะ (ภาษาญี่ปุ่น)

* ดูรายละเอียดวิธีการเข้าชมโรงงานในตอนท้ายของบทความ ท่านอาจไม่สามารถเข้าชมบางส่วนของกระบวนการในบางช่วงบางเวลา เนื่องจากเป็นช่วงที่งานยุ่งหรือด้วยเหตุผลด้านการผลิต

ชมภายในโรงงานที่รักษาวิธีการผลิตดั้งเดิมไม่เปลี่ยนแปลง

ในครั้งนี้ คุณคาซาฮาระ กรรมการบริหารของ โคชิโนะมุราซากิ เป็นผู้นำชมโรงงาน เอาล่ะค่ะ ไปชมโรงงานกันเลย!

1. เริ่มจากการเตรียมการเบื้องต้น

ห้องแรกที่คุณคาซาฮาระพาเราไป เป็นห้องที่มีเครื่องจักรขนาดใหญ่เต็มไปหมด ที่นี่เป็นที่เตรียมวัตถุดิบล่วงหน้าค่ะ

ขั้นตอนแรก จะนึ่งถั่วเหลืองที่เป็นวัตถุดิบหลักของโชยุด้วยความร้อนสูง การนึ่งถั่วเหลืองจะเปลี่ยนคุณสมบัติของโปรตีนให้รองรับการใช้เชื้อหมักโคจิ (*1) ได้ง่ายขึ้น ขณะเดียวกันยังช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียในถั่วเหลืองด้วย

หลังจากนั้นก็มาทำ โคจิ ซึ่งเป็นหัวเชื้อในการทำโชยุด้วยเครื่องที่อยู่ในรูป โดยการผสมเชื้อจุลินทรีย์ที่เรียกว่า ทาเนะโคจิ กับข้าวสาลีคั่วให้เข้ากัน

*1 : เชื้อหมักโคจิ ... จุลชีพชนิดหนึ่งที่ว่ากันมีเฉพาะในโลกแถบตะวันออกเท่านั้น นำมาใช้ในการหมักโชยุ มิโซะ และสาเกตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในวัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่น

2. เพิ่มพลังเอนไซม์ในห้องโคจิ

Picture courtesy of Koshino Murasaki Corp.

นำโคจิที่ได้มาแผ่กระจายอย่างสม่ำเสมอในห้องขนาดใหญ่ที่เรียกว่า ห้องโคจิ (ในรูป) และให้ลมร้อนจากด้านล่างเพื่อเพาะเชื้อ

เป็นการเพิ่มพลังให้กับเอนไซม์โคจิ ว่ากันว่าโชยุที่มีพลังเอนไซม์สูงจะทำให้ระบบทางเดินอาหารทำงานดีขึ้น ช่วยในการย่อยและดูดซึมสารอาหาร

3. หมักและบ่มโดยการผสมโคจิกับน้ำเกลือให้เข้ากัน

จากนั้นผสมโคจิกับน้ำเกลือ จะได้ โมโรมิ ค่ะ

ขั้นตอนจากนี้จะใช้ระยะเวลานาน การหมักและบ่มจะใช้เวลามากกว่า 1 ปีขึ้นไป ยิ่งหมักนานยิ่งได้โชยุที่มีสีและกลิ่นดีค่ะ

Picture courtesy of Koshino Murasaki Corp.

ในระหว่างนั้น จะเป็นขั้นตอนการกวนที่เรียกว่า ไคอิเระ (กวนด้วยไม้พาย) เพื่อให้โคจิกับน้ำเกลือเข้ากัน

ช่วงแรกจะกวนค่อนข้างบ่อย แล้วเริ่มลดจำนวนความถี่ลงเรื่อยๆ จากนั้นก็จะกวนบ้างเป็นครั้งคราวเพื่อให้ความร้อนทั่วถึง และเป็นการเพิ่มออกซิเจนให้กับเชื้อหมัก

4. กระบวนการให้ความร้อนที่ทำให้ได้กลิ่นหอมที่เปรียบเหมือนชีวิตของโชยุ

เมื่อบ่มโมโรมิจนได้ที่แล้วก็นำไปใส่ในถุงผ้าป่านแล้ววางซ้อนกัน ใช้เครื่องอัดไฮดรอลิกคั้นน้ำออกมาก็จะได้เป็นโชยุ

แต่ยังไม่เสร็จนะคะ ต้องนำโชยุดิบที่ได้ไหลผ่านแผ่นให้ความร้อนที่เรียกว่าเพลทฮีตเตอร์ (Plate Heater) แบบในรูปซึ่งมีอุณหภูมิสูงถึง 95 องศาเซลเซียส ขั้นตอนนี้เรียกว่า ฮิอิเระ เพื่อให้เชื้อหมักหยุดขยายตัว หยุดกระบวนการหมัก ได้โชยุมีคุณภาพคงที่ และเป็นการฆ่าเชื้อด้วย ขั้นตอนนี้ทำให้เกิดกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งเปรียบได้กับหัวใจสำคัญของโชยุเลย

5. การทิ้งไว้ให้ตกตะกอนจะเพิ่มระดับความใสให้โชยุ

กระบวนการต่อไปจะนำโชยุที่ผ่านความร้อนแล้วใส่ลงในแท็งก์ ทิ้งไว้ 1-2 สัปดาห์เพื่อให้เกิดการตกตะกอน

ตะกอนนี้เกิดจากโปรตีนซึ่งเป็นส่วนประกอบหนึ่งในโชยุจับตัวเป็นก้อนและจมอยู่ที่ก้นถัง ทำให้โชยุมีความใสมากขึ้น

6. ขั้นตอนสุดท้าย บรรจุลงขวดอย่างพิถีพิถัน

Picture courtesy of Koshino Murasaki Corp.

เมื่อผ่านการกรองในขั้นตอนสุดท้าย ก็เสร็จออกมาเป็นโชยุเสียที !

จากนั้นก็บรรจุลงในภาชนะที่จัดจำหน่ายแต่ละแบบ เช่น ขวดพลาสติกหรือขวดแก้ว ปิดฝา แปะฉลาก ก็จะได้ผลิตภัณฑ์พร้อมจำหน่าย

แม้โชยุจะหาซื้อได้ทุกที่ในญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นร้านสะดวกซื้อ ซูเปอร์มาร์เก็ต แต่จากการเข้าชมโรงงาน ทำให้ทราบว่าจริงๆ แล้ว กรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมต้องใช้เวลานานกว่า 1 ปี

ขอแนะนำสินค้าที่เหมาะเป็นของฝากที่สุด !

ลองซื้อโชยุที่ต้องใช้เวลาและความพยายามในการผลิตแบบนี้ไปเป็นของฝากกันนะคะ ดูสินค้าได้ตรงแถวๆ ทางเข้าโรงหมักได้เลยค่ะ

แม้ว่าภายนอกโชยุจะดูเหมือนกันหมด แต่มีลักษณะพิเศษและวิธีการผลิตต่างกันเล็กน้อย เราขอเสนอโชยุสินค้าแนะนำต่างๆ ที่จำหน่ายใน โคชิโนะมุราซากิ ค่ะ

1. โทคุเซ็น คัตสึโอะดาชิ โคชิโนะมุราซากิ ตัวท็อปสำหรับทำอาหารและซาชิมิ!

"โคชิโนะมุราซากิ" เป็นชื่อของสินค้าขายดีที่กลายเป็นชื่อของบริษัทในปัจจุบันด้วย

ปกติโชยุญี่ปุ่นจะไม่ผสมดาชิ แต่โชยุรุ่น โคชิโนะมุราซากิ เป็นโชยุที่ปรุงพิเศษโดยใส่ดาชิที่ทำจากปลาคัตสึโอะลงไป แค่โชยุขวดเดียวก็ให้รสชาติอร่อยแล้ว เนื่องจากใช้คัตสึโอะบุชิที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ จึงให้รสชาติดีเยี่ยม

เข้ากับอาหารหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะใช้ปรุงอาหารหรือใช้จิ้มซาชิมิ ขวดที่เพิ่งเปิดตัวใหม่ ปิดผนึกแน่นหนา ขนาดเล็ก 210 มิลลิลิตร (รูปด้านขวา) ราคารวมภาษี 282 เยน ขนาดพอเหมาะกับการให้เป็นของฝาก ส่วนขวดด้านซ้ายขนาด 1 ลิตร ราคารวมภาษี 540 เยน

2. มารุไดซุ นิโดะจิโคมิ ฮนโจโซ โชยุหมัก 2 รอบ ใช้เวลานานสองเท่า

นี่คือโชยุที่ทำจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดที่ไม่ผ่านการสกัดน้ำมัน ผลผลิตของจังหวัดนีงาตะกับแป้งสาลีที่ผลิตในญี่ปุ่น (900 มิลลิลิตร ราคารวมภาษี 950 เยน) ใช้เวลานานเท่าตัวจากระยะเวลาปกติ

ทำจากโชยุที่ผลิตได้ครั้งแรกมาใช้แทนน้ำเกลือในขั้นตอนการทำโมโรมิแล้วบ่มอีกครั้งกลายเป็นโชยุที่หมัก 2 รอบ ใช้เวลาบ่มมากเป็น 2 เท่าของปกติ มีสีเข้มข้น รสชาติเข้มละมุน

เหมาะกับอาหารที่ต้องการรสชาติเข้มข้นอย่างซาชิมิ ซูชิ เทริยากิ และอาหารต้มรสชาติเข้มข้น

3. โคชิโนะคาโอริ ฮนโจโซ โชยุรสเข้มกลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม

โชยุตัวนี้ก็ทำจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดที่ผลิตในจังหวัดนีงาตะและแป้งสาลีที่ผลิตในญี่ปุ่นเช่นกันค่ะ เป็นโชยุรสชาติเข้มข้นที่หมักแบบธรรมชาติและบ่มอย่างพิถีพิถัน (900 มิลลิลิตร ราคารวมภาษี 793 เยน) โชยุรสเข้มหรือที่เรียกว่าโค่ยคุจิโชยุจะมีสีเข้มและรสเข้มข้น คนญี่ปุ่นนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น

กลิ่นหอมและรสชาติละมุนของโชยุที่ทำจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดช่วยดึงรสชาติของอาหารเพิ่มขึ้น เหมาะกับซาชิมิและอาหารต้มค่ะ

ลองใช้โชยุที่แนะนำในครั้งนี้ปรุงอาหารญี่ปุ่นที่บ้านดูก็ดีไม่น้อยนะคะ สามารถซื้อโชยุกลับบ้านอย่างเดียวโดยไม่ต้องเข้าชมโรงงานก็ได้ค่ะ

ทำไมเขตเซ็ตตายะ ในเมืองนากาโอกะถึงโด่งดังเรื่องการหมัก

เขตเซ็ตตายะ เมืองนากาโอกะถือเป็นเขตเล็กๆ แต่กลับมีโรงหมักถึง 6 แห่ง ถือเป็นเรื่องน่าทึ่งมาก ซึ่งโคชิโนะมุราซากิก็เป็นหนึ่งในนั้น

ทำไมเขตที่ห่างไกลจากโตเกียวแห่งนี้ถึงมีชื่อเสียงด้านการหมักนะ

ในสมัยเอโดะ เซ็ทตายะอยู่ภายใต้การควบคุมโดยตรงของผู้สำเร็จราชการ (รัฐบาลในเวลานั้น) จึงสามารถผลิตหรือจำหน่ายโชยุและเหล้าญี่ปุ่นได้โดยอิสระในระดับหนึ่ง โดยไม่มีการแทรกแซงจากแคว้น (* 2) นากาโอกะ และยังได้รับการช่วยเหลือด้านภาษีเป็นพิเศษ จึงนำมาเป็นเงินทุนในการพัฒนาสินค้าได้

นอกจากนั้น ยังมีหลากหลายปัจจัย เช่น อยู่ใกล้แม่น้ำสายใหญ่ที่ชื่อว่าชินาโนะกาวะ (Shinanogawa) จึงอุดมไปด้วยน้ำใต้ดิน (* 3) คุณภาพดี รวมถึงทางหลวงที่เป็นหัวใจสำคัญในการคมนาคมผ่านในย่านเซ็ตตายะด้วย จึงสะดวกสบายในการขนส่งสิ่งของที่จำเป็นในการดำรงชีวิต

ด้วยเหตุนี้เซ็ตตายะจึงพัฒนาเป็น เมืองแห่งการหมัก อันดับต้นๆ ของญี่ปุ่น

โชยุเป็นสิ่งที่ต้องพบเจอเมื่อมาท่องเที่ยวญี่ปุ่นอย่างแน่นอน หากได้ไปตามหารากเหง้าของอาหารญี่ปุ่นในย่านเซ็ตตายะที่เป็นแหล่งรวมโรงหมัก อาจทำให้ทุกคนทานอาหารญี่ปุ่นอร่อยยิ่งขึ้นก็ได้นะคะ

* 2 : แคว้น ... ดินแดนที่ปกครองโดยโดเมียว (ผู้ปกครองท้องถิ่น)
* 3 : น้ำใต้ดิน ... น้ำบาดาลในระดับที่ตื้นมาก มีลักษณะพิเศษคือคุณภาพน้ำดีและมีความเสถียร

วิธีการเข้าชมโรงงาน

การเข้าชมโรงงานเป็นระบบลงทะเบียนล่วงหน้า ท่านที่ต้องการเข้าชมกรุณากรอกข้อมูลในแบบฟอร์มติดต่อสอบถามที่เว็บไซต์ทางการ (ภาษาญี่ปุ่น) (เข้าชมโรงงาน 10 ท่านขึ้นไป บรรยายเป็นภาษาญี่ปุ่นเท่านั้น)

ระยะเวลาในการเข้าชมโรงงานประมาณ 1 ชั่วโมง แต่อาจมีบางช่วงเวลาไม่สามารถเข้าชมได้เนื่องจากเป็นช่วงที่งานยุ่งหรือด้วยเหตุผลด้านการผลิต ขอแนะนำให้ติดต่อล่วงหน้าในกรณีที่ต้องการเข้าชมโรงงานค่ะ สำหรับท่านที่ไม่เข้าชมโรงงานก็สามารถชมภาพถ่ายภายในโรงงานที่ประดับอยู่หรือเลือกซื้อโชยุที่วางจำหน่ายได้ค่ะ

การเดินทางไปยัง โคชิโนะมุราซากิ
นั่งรถไฟจากสถานีนีงาตะ (Niigata) ลงที่สถานีมิยาอุจิ (JR Miyauchi) ประมาณ 75 นาที ใช้ทางออกทิศตะวันออก (East Exit) เดินต่อประมาณ 10 นาที

โคชิ โนะ มูราซากิ บจก.

〒940-1105 3-9-35 Settaya เมือง Nagaoka จังหวัด Niigata Koshi no Muras...

ขอบคุณความร่วมมือจาก Koshino Murasaki Corp.